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2019年7月9日

譚淑美 訪談錄

大學畢業葉子林 大帽山復耕茶園

葉子林,家有五兄弟,名字都彷彿與務農有關,子林、子季、子彬、子盛、子方。季是季節,彬有杉木,盛是茂盛,方大概是農田的量度單位……不好意思,一切都是記者穿鑿附會,因為葉子林也說「唔知呀,我都無問過父母」。難得他們還要姓「葉」。

他的父母是知識分子,但從內地來港後為生計做了農民,唯有把厚望寄予孻子葉子林,盼他讀完大學找一份舒適的工作,誰料他兜兜轉轉還是回到農地去。他是嘉道理農場高級永續農業主任,管理果園、蜂場以至茶園。茶園位於大帽山北坡,每年出產20至30公斤有機綠茶,還可眺望到幾個估計為300年前的古老茶園遺址。

大帽山是全港最高的山峰,天文台的天氣雷達站就屹立在此,一個巨型球體隱沒在白茫茫的霞霧之中。在不遠處,只見一些梯田殘餘痕跡。葉子林根據文獻推敲,指出那處曾經種植茶樹,估計有300年歷史,荒廢至少100年。

由嘉道理農場正門驅車上大帽山的北坡,不消數分鐘,已來到農場的其中一個茶園,種了3款茶樹──金萱、黃枝香、名花,日夜受大帽山的露水滋潤。因香港出產茶葉成本高昂,葉子林決定把它們製成綠茶──採茶後的工序只需2.5日,較紅茶或黑茶為短。注意:同一品種的茶葉可製成紅、綠、黑茶……只看是否適合及工序不同。

記者前往大帽山前已準備了中袖薄衣、長褲及蚊怕水,仍然被叮了好幾處。葉子林人如其名,天生吃這行飯,他說很少用驅蚊產品,「我唔係好惹蚊」。他小時候在農地長大,「可能慣咗囉!」他想一想道。

每年10次收成

嘉道理兩個茶園的面積少於半公頃,有約2000棵矮矮的小茶樹,每年約有10次收成,總產量只是20至30公斤,以每包50克出售,以中位數(25公斤)去計,每年只產出500包。雖然標價不便宜──每包85元,但葉子林說,以成本來看,根本上是蝕本生意。但茶園有很多衍生產品,包括一些工作坊,可幫補收入。

因炒茶機太大部,他們只以人手炒茶。「如果買炒茶機回來,以我們的生產規模,即是買部洗衣機只洗兩隻襪。」葉子林打個比喻道。

茶園兩個女工阿珍和BJ,沒有戴手套,彷彿練成鐵沙掌般,在高溫下不停翻滾茶葉,鑊底有200至300度,記者把手放在鑊上幾吋高,已感到像烤爐般炙熱。「我試過炒幾分鐘,已經嗌晒救命,阿珍雙手無細胞㗎!」葉子林佩服地道。

炒茶最長時間的一部分要持續翻滾茶葉四五小時,兩人輪流每5分鐘換更一次,不能停頓,否則茶葉會炒燶,記者不禁嘆一句:「這不是一個正常人能駕馭的工作!」

整個炒茶過程,由落鑊殺青開始計, 經歷揉茶、倒青、滾茶、炒茶、複茶等,真是片片茶葉皆辛苦。

近排香港雨水多,葉子林說嘉道理茶園因規模小未發生蟲害問題,但就有菌病,他指着一塊布滿啡色小孔的茶葉說道:「這些茶葉,我們不能用的。」

葉子林今年44歲,祖籍福建,在香港出生。大學畢業後他曾經在《明報》旗下的區報做記者,辭工後在哥哥的農場幫手,再之後才加入嘉道理。他在2003年加入這機構,遭到父母反對,「尤其我父親」。他一度向父親訛稱這是一份公務員工作,才能過關。

主要做管理工作

他說父母以往在內地教書,是知識分子,因文化大革命逃到香港,卻因學歷不獲認可而要務農。葉子林是孻子,他有4個哥哥,哥哥們早就出來打工,父親把升讀大學的希望放在這個細仔身上,誰料他在中文大學畢業後沒幾年,還是走父親不情願走的路──農業,「細仔係可以任性啲。」他坦言。

而到最後,父母的5個兒子有3個從事與農業有關工作。不過,他在嘉道理主要做管理工作,其實體力勞動不算太多。

大概在2006至2007年,他接手管理起步不久的嘉道理有機茶園。「我們最初未能掌握炒茶技術,沖出來的茶是沒有味道的,或者沖了一次就無味。這是炒茶工序出問題,或者採茶時沒有篩走壞茶葉之故。」

至今他們已學習了逾12年,中間請過炒茶師傅來指導,功力漸漸深厚,但仍有出錯。例如今天記者訪問他們的茶園,就見一包花了不少心血炒來的茶葉變黃,估計是因為茶葉太老的原因。

以前港人吃野豬

葉子林的父母已去世,他還記得小時候,父母在菜田種番茄、豆苗、冬瓜、豆角……那時的菜田有逾1公頃,他們不是原居民,隨着新界發展,絕大部分田地後來都被收回了。現在他們仍然有屋在打鼓嶺,及有約1.4萬呎的農地,「我不是在那兒居住,但仍與哥哥一起打理我們的農田,仲辛苦過返工!」

童年最深刻的回憶是摘豆苗,「八十年代初,豆苗價錢賣得好,一個快餐才7元,每斤豆苗可達10元,你可想像豆苗有幾好賺。」不過賣豆苗賺的是辛苦錢,在冷天用人手摘,手指頭都凍僵。

他有沒有跟野生動物相處的趣事?

「現在大家都見到野豬,在我成長的年代,野豬未來到農田,已經被人打晒啦,那時的人們常吃野豬的。我在小時候從沒見過野豬。」

 

炒茶步驟

1.殺青

把早上採集回來的嫩芽部分(最頂最嫩的為第一級,總共分三級,一級的品質較高但收成少)落鑊,在傾斜的巨型鑊炒約10分鐘,要把茶葉保持圓柱狀而不鬆散,藉此把較多水蒸氣留在茶葉之內。殺青後,把茶葉平放在竹籮上,這時茶葉體積已大幅減少。

 

2.揉茶

雙手用力搓揉,為時5分鐘,茶葉內的水份會被搓出。搓青的作用是去除茶面的葉膠,去走青草味及苦澀味。春茶的苦澀味較少,因此不要出太多水。夏茶苦澀味較重,因此出水要較多。

 

3.倒青、滾茶、炒茶

把茶葉回鑊,以大火炒約20分鐘,這個過程為倒青,待水份揮發大半後,茶葉開始有點乾身和出現黏狀,便進入滾茶(圖)階段。這時將火力調細,雙手將茶葉向前滾動和拖後。滾茶需時1至1.5小時,炒至九成乾身,聽到沙沙聲,代表茶葉已硬身,不能再滾,否則茶葉會碎。把茶碎隔走,再以細火炒茶,毋須再捲動茶葉,炒約1小時,至茶葉面呈白色,隔渣後放涼和入袋,便可儲藏,留待複炒再處理。

 

葉子林小檔案

年齡:44歲

職業:嘉道理農場高級永續農業主任

學歷:中文大學社會學系學士畢業

 

撰文:譚淑美

[email protected]

 

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