2019年6月27日
吃日本餐,無論是在日本,或其他地方,總有個疑惑,是不是都加入日本師傅味之素?
這天晚上,受老友所邀,到大松日「冒死」試吃魚生。魚生的保鮮和寄生蟲新聞不絕於耳,我自覺世間沒有什麼非吃不可的東西,但大松日是我所有朋友鮮有一致讚不絕口的地方,還是來了。
除了吃,我還帶了我的千古問題來:味精和味之素有什麼分別?這間高級日本食肆會用味之素嗎?
味精與味之素的分別,很多人都說不清,簡單一句,「都是一樣的」,同是源自化學家池田菊苗的發明谷氨酸鈉;但也會說「完全不同」,但又說不出所以然。為求味道,大灑味精,當然省卻不少工夫。那又為什麼吃了味精四肢發麻、口渴非常及頭痛等症狀被稱為中國餐館症,而不是日本餐館症?
有說法是,生產過程的雜質,可能是罪魁禍首;鈉離子,也是原因;味精的生產方法各異,如細菌發酵法、完全合成法及醋酸半合成半發酵法。
在這些迂迴各異的生產過程中有機會出現不同的種類,如細菌蛋白質混入有機會產生免疫反應,合成法須把右旋分子清除,因為自然物質以右旋為主,第三種的原材料醋酸是工業原料,管制及成分更複雜。總之,每種各自不同,唯一不變的,是自己的味蕾。
「我們不用味之素的。」這是所有高級食肆的標準答案。不過,這些高級食肆仍會用蝦乾、昆布等熬成高湯,帶出鮮味。調味,是引導味蕾,感受更徹底的味覺衝擊。
不過,在市場主導、飲食過度消費的現世代,我常懷疑,還真的需要味精這種玩意去刺激都市人一早已貪得無厭、吃無可吃的食慾嗎?
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