2019年6月14日
「眼見傳統美好的事物消失,做得幾多得幾多。」此話出自「好蔡館」的老闆蔡昱。餐廳主打傳統潮州菜,蔡昱是潮州人,自小隨家人來港。他原本從事建築工程近30年,結果在7年前毅然決定經營潮州菜,希望能夠保存家鄉的傳統風味。雖然一個人的力量很微小,但是只要每個人願意為自己堅持的美好價值而行多一步,相信積沙也能成塔。
「我是潮州人,小時候已經隨家人來港,至今已經四十多年。」蔡昱表示家中母親烹飪傳統潮州菜很了得,因此對於古老的潮州菜倍感親切。
「傳統潮州菜重視鮮香味,不過現時不少主打潮州菜的餐廳都只是偏重調味精。」他自覺對味精敏感,也坦言現時不少人吃慣快餐,和過鹹或過甜的食物,影響味蕾。他直言:「好多菜式的真味,如果沒有人再煮,就會很快消失,便再也找不回了。」
毅然放手工程專業
30年來,蔡昱一直從事建築工程,就連餐廳原址都是工程材料用品店,不過過往擺放雲石板和瓷磚的地方,現在變成一張又一張餐桌椅。「因為我在這區一直找不到自己喜歡的潮州菜,7年前我便膽粗粗把這家店改成餐廳,跟我的夥計說,我想做一些自己喜歡做的事。」自此,他把工程事業交給同事負責,全心全意做好潮州菜。「我喜歡下廚,也喜歡逛街巿,現時我也是每天親自去街巿選購食材。不過因為氣候變化,其實好多食材都和以前不一樣,如蔬菜和海鮮,所以外面不少餐廳都依靠味精去調味。我本身對味精敏感,所以我們餐廳都不會在食物中加入味精,很放心。」
他認為在香港做潮州菜其實不難,因為物產豐富,不過最初開業時知名度不高,經營比較辛苦,後來慢慢累積捧場客和口碑,才能吸引客人進入傳統潮州飲食文化裏。
秘製特色潮州魚飯
談到傳統潮州菜式,他就指「潮州魚飯」最能反映地方文化。「其實所謂潮州魚飯呢,並沒有白飯。許多客人都問我為何『魚飯』沒『飯』?因為潮州地區海產豐富,尤其漁獲很多,所以以前的人都把魚當飯食,哈哈!魚飯即是凍魚。而我們所選用的食材則是按時令魚種而決定。特別之處是我們不會倒掉魚湯,而是把魚湯再灌回去,使魚湯結成魚凍。因此,當魚飯加入滾熱的白粥裏,更加鮮香!」
潮州菜當然少不了滷水菜。滷水鵝盤可謂蔡昱的自信之作,一直對此讚不絕口。「真的,你試過就知道我們的滷水與別不同。有些餐廳的滷水菜,往往都在碟上倒滿滷水,但可能食材本身不夠入味,所以才要額外點蘸滷水。我們的滷水不會經年累積,由調校到煮製,最多只保留一星期至10日,過期便會更換。而這些鵝頭頸和掌翼,都按照一定比例來低溫煮製,其實已經能做到清香入味。」
爭論蠔餅不同製法
此外,他也憶述曾經和員工為菜式烹調方式不同而爭論不停。「店內有聘請廚師,不過好多師傅都曾經跟我爭論,表示他們一直煮的潮州菜,或者以前吃過的潮州菜,都不是這樣。我和他們磨合了許多次,最大爭論應該就是潮州蠔烙。他們過往所見過、吃過的,或者學過的,都是油炸。」可是他對油炸的方式耍手擰頭,續道:「因為利用炸粉去油炸,效率很快,所以一般食肆多數以油炸方式,但是蠔餅不應以炸粉去炸,否則滿嘴都是油膩感,傳統的做法是煎蠔烙,煎至外邊香脆,內裏嫩滑,口感一流。但有的師傅卻煎得像薄罉一樣,便不好吃。」他也提到,潮州蠔烙必須採用鴨蛋煎製才夠香口。
另一道古老的潮州菜是蜆肉撈飯,他表示:「這道菜式的精髓是在於老菜脯。以前在汕頭的婆婆和媽媽都會自己醃製菜脯,也是傳統飲食文化之一。我們現時選用的菜脯都是汕頭製造的。」蜆肉撈飯是家常菜之一,做法簡單,先剁碎老菜脯,繼而爆香,再把菜脯油拌進白飯裏,不用額外添加調味,已經香而不膩。他更提到一次難忘經歷:「有一次有位新加坡老人家來到店裏吃蜆肉撈飯,忽然流眼淚,我以為有什麼問題,上前一問,伯伯就回答說,他吃到這個蜆肉撈飯時,不禁憶起小時候母親在家裏煮的潮州菜。我也很感動。這也是我一直想借這家店來呈現潮州家常菜的原意。」
最後來一道甜品「芋泥手磨杏仁茶」,他表示:「我們採用手磨杏仁,而不是用杏仁粉去調配,因為許多人都不喜歡那種杏仁粉味。至於芋泥的做法也不一樣,有些做法是先切開蒸熟,便倒進攪拌機,但就忽略了芋頭裏的粗纖維,吃上去便會有很多渣。我們的做法是以刀背去刮芋頭,清理粗纖維,而且不用豬油,以雞油推鑊,減輕芋泥的油膩感。」這碗芋泥手磨杏仁茶滋潤滑甜,豆香濃郁,相當足料。
蔡昱煮得一手好菜,出於對潮州菜的深厚感情,他直言:「我是潮州人,在傳承潮州菜上略盡綿力。眼見傳統美好的事物逐漸消失,做得幾多得幾多吧。」蔡昱以飲食文化尋根,全心希望呈現家鄉菜風味。潮州菜的飲食文化源於當地源遠流長的風土人情,正如香港人的根,同樣就在本土。
撰文 : 黃靜美智子
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