鮮爽初夏品茗白茶

廣東人的飲茶文化源遠流長，正是假日閒時一家大小聚會的好節目，酒樓中的普洱、水仙、鐵觀音和壽眉多年來一直穩居四大天王之位，正是集結了黑茶、青茶、白茶等。福茗堂總經理兼評茶師薛詠君（Ann）笑說，不少人認為壽眉是綠茶的一種，其實是白茶的一員，其鮮爽特色正適合夏日享用。

繼普洱茶餅之後，近年有不少人打起老白茶的主意，亦順帶令白茶得到眾人的注意，薛詠君（Ann）直言每當講起白茶時，幾乎無人認識，相對地一提起壽眉便恍然大悟。要知道白茶歷史悠久，即使連鎖咖啡店亦加入白茶為創作元素，甚至威廉王子和哈里王子的婚禮用茶也是中國福鼎白茶。不過在其他知名茶種的光環下，白茶顯得低調得多。

頂級之選

白茶是統稱，當中根據採摘不同的芽葉部分而分為四大類別，以銀針白毫最為頂級，而本地人常飲用的壽眉，則只算是入門級數，就如table wine一樣。Ann介紹道：「銀針白毫珍貴在於指明是來自福建福鼎縣和政和縣的大白茶樹品種，全用芽為茶葉，好似針一樣，肥身的，芽上面有一層白毛，遠睇銀光一片。」

首先來一杯銀針白毫，見透明杯中有一枝枝芽飄着，甚有觀賞感，更伴隨陣陣淡雅香氣，此氣息便是茶客常說的「毫香」。這種屬於輕發酵類的茶，每年只在3、4月採摘一次，製茶工序最簡單，主張不炒不揉的純天然工藝，摘下來曬乾就是，最大程度的保持了茶的本質，不過要製出好茶卻不容易，加上今年雨水較多，銀針白毫的產量大減，茶味也比以往淡，不得不嘆一句好茶難尋。

其實頂級白茶的原理跟豆苗一樣，芽葉愈嫩愈貴，絕對是一分錢一分貨。銀針白毫採的是茶樹上最嫩的芽，形態愈肥愈好。作為下一級的白牡丹，現時在高級的酒樓已見其蹤影，雖說茶名中有牡丹二字，卻跟花茶完全沾不上邊，「銀針白毫拿走了最靚的芽，白牡丹就以一芽兩葉的初展嫩芽製成。」見茶葉多了兩片綠葉，夾着銀白毫芯，葉背垂卷，沖泡出來就像花的形態，茶名便由此而來。

親民貨色

在Ann教路下，從茶葉形態已能基本分辨出不同的茶種，繼肥芽、一芽兩葉的銀針白毫和白牡丹之後，來到較親民的貢眉和壽眉，「貢眉對樹種的限制放寬，可能是小白茶種，看茶葉便知，葉大色深，一看就知遲採。」貢眉是以深綠色的大片茶葉，夾雜零零星星的芽為主，而上乘的貢眉更要求達到「毫心明顯」，對比之下，香港人喜歡的壽眉只要做到「偶有毫心」便可，「基本上（壽眉）芽已經好少，可能是其他茶樹單片落下的葉為主。」茶葉已進化成深褐色，全是零碎的大葉和莖，怪不得Ann以實幹的良家婦女來形容此茶，勝在茶味淡雅不令人抗拒。

白茶另一特色是茶湯色較淺，完全打破香港人一貫的認知，「香港人愛重口味，以為茶色深便等於濃，代表有味，完全錯晒。就如銀針白毫的茶湯色天生就是淺淡，絕對不是代表無味。」要判斷好茶與否，還是從香氣和風味着眼，茶湯色沒有代表性的。除此之外，Ann強調很多人總誤會安吉白茶是白茶的一種，事實上這是正宗經下鍋炒製的綠茶，其白茶之名是多得葉白脈綠的茶葉特色，入口以鮮醇甘爽為重，跟白茶是兩回事。

出色的白茶也要存放得宜，坊間有說茶葉要冷藏保存，原來這只針對不發酵至中發酵的茶葉，簡單來說就是綠茶、白茶和青茶等，全因在低溫下可保持鮮爽、原有色澤和香氣，記得不能放於有雜味的雪櫃。沖泡方面，很多時為了方便，都會自行將茶葉放入茶包中沖泡，但白毫的嫩茶就不太適合，皆因白毫的茶多酚高，濾掉甚為可惜。同時提醒不能以保溫杯來泡茶，免得失去鮮爽風味，口感變差。

撰文 : 劉妙賢

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