吉隆坡炭火記憶

為港台電視部拍攝一些美食故事，要有主題性，又要有共鳴感，腦海第一個跳出來的城市影像就是吉隆坡！味道無形無色，透過食物接觸，入口的瞬間，以味蕾與嗅覺去感受，而成為一種「味道記憶」。吉隆坡發展較慢，華人社區有一種舊日情，往時味道的感覺！

要感受味道，就要坐上時光機穿街過巷，Pudu富都是著名的唐人區，感覺回到七十年代的老香港。王美記燒肉是當地廚師朋友推薦的，沿用不變的炭火燒，每一塊成品都是五層肉。不單皮脆，亦有炭火香，絕對能夠與大酒店水準對衡。唐人街內有一種古早味道的冷糕，七十年代流行於香港街頭，潮州人會加入花生、芝麻和砂糖。冷糕做法像雞蛋仔，雞蛋漿要用隔夜發酵好的粉漿，烘鍋要厚身，蛋漿落鍋後要先撥行炭爐，以猛火加熱，再轉溫火烘鍋；時間控制做得好，外層金黃脆香，內層鬆軟像蛋糕。

同一樣的手法，炭火爐做很多食物都會特別美味。新協成茶餐室每一個晚上，十多個炭火爐，二線排放着，以傳統瓦煲燒，極考驗廚師耐性，也考驗食客的忍耐力。可以想像，吉隆坡的夜晚溫度平均在三十七八度高溫，坐在炭火爐旁吃煲仔飯，要不愛死，要不熱死！

喜愛吉隆坡的理由每個人也不同，食物是其一，消費低亦是重要因素。朋友問：「比泰國便宜嗎？」食物消費上可能分別較小，但是酒店、旅館支出可能便宜一半以上。這一次住在E&O Residences Kuala Lumpur兩間雙人房配一個大客廳，費用也只是600港元內，朋友看到房間的照片還不相信！吉隆坡的物價低，主要因為近年外滙弱勢，比起十多年前可能要跌了一半有多。

五六十年代吉隆坡經濟不比香港差，粵菜在當年仍然十分興盛。被譽為吉隆坡四大酒家天王的麥二、金陵、適苑與李旺記，因後繼無人，加上老廚師走的走，現在只剩下適苑這一家。

古早味道

適苑酒家創立於1948年，在富都的外圈，是吉隆坡人愛去用餐吃古早味道的老店。看菜單，見到很多古早味名菜，杏花雞、鴨吞翅、八寶豬手、紙包雞、合浦還珠都想試。只不過老員工一句要預訂，就只能點店家招牌菜炭火琵琶鴨。琵琶鴨在香港很多燒臘店已經列為消失的味道，適苑的炭火琵琶鴨，保留原來的古早炭火烹調，皮脆肉香，點上酸梅醬，非常好的老味道。美好的「記憶味道」是最好的話題，與吉隆坡朋友聊起來，糖水舖、涼茶檔、夜市路邊攤，每種風味都有親切感。馬來人愛聊，由夜場講到早餐，ICC Pudu室內市場是地道口味集中營，阿榮哥的海南茶、阿福豬腸粉與姐妹薄餅。舊時情，往時味，夠嗎？

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文章：

— Walter Kei

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