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2019年5月6日

林依純 星級餐廳

盧瓦爾河谷 深度美味遊

盧瓦爾河谷(Loire Valley)由法國中部高原一直伸延至大西洋,壯麗的人文和自然景觀構成法國獨特的圖畫,被譽為「法語搖籃」的發源地,集歷史文化、自然、建築及美酒佳餚於一身,亦是世界上其中最大的聯合國文化遺產所在地。整個5月,香港多間餐廳均熱烈地投入法國盧瓦爾河谷的氣氛,帶來美食餐酒配搭的魔幻般體驗。

作為今年首次擔任「法國五月美食薈」大使的音樂人張敬軒,向來熱愛法國美食文化,因此在他於灣仔開設的La Scène de JUNON仙后餐廳,亦參與了這次美食薈的盛事,並由餐廳的美食總監、前米芝蓮三星大廚Bruno Ménard悉心設計了5道菜的精選晚餐,以精湛手法演繹盧瓦爾河谷的風味。

著名產酒地區

盧瓦爾河谷為享譽全球的酒區,同時盛產海鮮、禽類、山羊芝士及鮮果蔬菜。同樣來自盧瓦爾河谷的Bruno Ménard,因而很熟知當地的食材特色及烹調方法。前菜「鮮山羊奶芝士及大蒜凍批配松露汁及薄多士」,濃郁松露汁與香膻的山羊芝士完美配合,大蒜則帶來清新的平衡,香脆薄多士增添多重口感。接着品嘗「盧瓦爾河三文魚」,三文魚以攝氏38度烹調1.5小時,口感細嫩,再配上堅果油調配的西洋菜汁和法式蛋黃醬忌廉,突顯鮮味。

「豬腩片及磨菇撻配香蒜及番茜牛油」是盧瓦爾河谷其中一款特色美食,略帶香脆與鹹香口味的豬肉片,絕對是美酒的絕佳配搭。主菜方面則有「法式燴海鮮配蒙特盧伊果酒、薑及青檸汁」及「法國都蘭雞配紅桑子醋雞汁及鮮製闊麵」兩款供選擇。前者以來自盧瓦爾河谷的甜酒入饌,加上特別調製的薑及青檸汁,大大提升海鮮的鮮甜味。後者以香甜微酸的紅桑子醬汁配着嫩滑的法國都蘭雞及厚薄適中的鮮製闊麵,彷彿置身盧瓦爾河谷的綠野之中。最後以鮮艷奪目的甜品「法式芝士忌廉蛋白配紅果醬」作結,為味覺旅程畫上完美句號。

另外,位於九龍站的Le 39V於整個5月推出特選盛宴,5月28日更由巴黎總廚Frederic Vardon親自舉辦Barons de Rothschild美酒之夜。5月是色彩繽紛的季節,春季蔬食多元化,顏色亮麗豐富,帶來如畫般春意盎然的美食,如頭盤「綠白雙露筍」滿載春天的鮮嫩感覺,配上自家製的法式Gribiche蛋醬及以低溫煮成的有機溫泉蛋,為大家一新味蕾。

接着有法國菜靈魂的「鴨肝醬」,除加入家禽肉外,還有煙熏鰻魚,令肝批口感大為增加及帶濃濃鮮味。「多寶魚配海中鮮」以法國的多寶魚香煎而成,配上同樣香烤過的法國蟶子,最後配上番紅花及牛油等做成的法國Beurre Blanc醬汁,鮮甜美味。還有特別由法國西部Vendee飼養的豬做成的「Vendee豬柳豬胸肉」,選用豬柳及豬胸做成,口感各異,配上摩利菌及Bonnotte烤薯,此薯仔被喻為世上最貴的薯仔,口感細膩。最後由「法蘭西多士」作結,以Brioche牛油麵包加上奶油及蛋漿浸過再煎香,配上海鹽焦糖醬及牛奶油雪糕,甜蜜滋味留下味蕾印記。

肉味濃郁鴿子

此外,還有香港喜來登酒店法籍行政總廚Thibault Chiumenti及蠔酒吧主廚「蠔博士」Oscar Chan設計的法國美食,如「法國旺代省生蠔」,蠔身飽滿,肉質爽脆,鹹味適中,更可將生蠔三食,一款保留蠔的原味,另外兩款分別加入清爽的青瓜及充滿獨特礦物氣息的Muscadet白酒混合而成的忌廉,青瓜將蠔身的海水味中和,而Muscadet白酒忌廉則帶出蠔特有的金屬味道,是不可錯過的頭盤。

行政總廚Thibault Chiumenti則推介主菜「法國沙朗鴿子」,採用曾於英女皇壽宴出現的法國Imperial乳鴿,肉汁澎湃,纖維分明,肉味濃郁。鴿胸以迷迭香醃製兩日入味再煎封鎖住肉汁,鴿髀則以油封方式處理後拆肉搓成圓球,加入鴿髀骨塑形再油炸,剩餘鴿身炒香,壓出肉汁再慢火熬成濃汁淋上鴿肉。配上法國旺代白豆及時令法國白露筍等,爽脆清甜。

 

法式芝士忌廉蛋白配紅果醬

幼滑的法式芝士忌廉蛋白綴上七彩繽紛的開心果、水果和脆米,配上酸甜開胃的紅果醬,鮮艷奪目,甜而不膩。

 

 

法國沙朗鴿子

著名的法國Imperial乳鴿肉味濃郁甘腴,分別將鴿胸和鴿髀以不同方式處理,配上法國旺代白豆和時令白露筍,淋上鴿肉濃汁,為法國經典美食。

 

 

法國都蘭雞配紅桑子醋雞汁及鮮製闊麵

以香甜微酸的紅桑子醬汁配上煎香了的都蘭雞,嫩滑香口,還有大廚自家製的鮮製闊麵,軟硬適中,彷彿置身盧瓦爾河谷的綠野中。

 

 

法國旺代省生蠔

蠔身飽滿,肉質爽脆,鹹味適中,大廚將生蠔製成三食,一是原味,另外分別加入清爽的青瓜,以及Muscadet白酒忌廉,各有滋味。

 

 

綠白雙露筍

用上兩色露筍配上自家製的美味法式Gribiche蛋醬,及以低溫煮成的有機蛋,簡單清新,滿載春天田園的感覺。

 

 

多寶魚配海中鮮

法國多寶魚香煎至香脆嫩滑,配上香烤過的法國蟶子,淋上番紅花及牛油等做成的Beurre Blanc醬汁,鮮甜美味。

 

 

法蘭西多士

做法來自法國南部,以Brioche牛油麵包加上奶油及蛋漿浸過再煎香,配上海鹽焦糖醬及牛奶油雪糕,香甜惹味。

 

撰文:林依純

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