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2019年4月24日

林依純 美味之源

法種與日種

法國人與日本人都對鵪鶉情有獨鍾,不過兩國人民對鵪鶉的所愛各異,前者是喜歡鵪鶉美味嫩滑的肉質,後者則愛上鵪鶉蛋的濃香蛋味和滋補效果,所以這兩個國家所培養出來的品種也有不同。

原來市面的鵪鶉品種有「蛋用型」和「肉用型」兩種。「肉用型」鵪鶉有法國巨型鵪鶉、中國白羽肉鶉、美國法拉安肉鶉、英國白鶉和澳大利亞肉鶉等。其中法國巨型鵪鶉是目前世界上個體碩大的優良「肉用型」品種,重量最高能達六七両,相當於一隻半普通鵪鶉的重量。法國鵪鶉肉香鮮嫩,肉多骨細,而且油脂豐滿,含豐富蛋白質,營養比一般家禽更高,是法國人喜愛的食材之一。法國人喜歡用燒、煎、燉、煲、烤等方式烹調,香味濃郁,配合微酸的紅酒進食,更能帶出鮮嫩的肉味。

至於「蛋用型」鵪鶉可細分為日本鵪鶉、朝鮮鶉、法國白鶉和中國白鶉等,「蛋用型」鵪鶉體重少「肉用型」約2到3倍。其中日本鵪鶉更是自成一家的鵪鶉品種,其學名為Coturnix japonica,與一般的鵪鶉有所區別。日本鵪鶉在日本、韓國、中國東部、蒙古和庫頁島等地均可見其蹤影,祖先屬於候鳥。據說日本鵪鶉可能是唯一由日本人所馴化的家畜。目前,日本飼養的日本鵪鶉大約有700萬隻,其飼養數量多年來都屬世界之首,而在愛知縣的豐橋市飼養的日本鵪鶉約有400萬隻,全國的蛋產量約有70%都在此地生產。

撰文:林依純

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