2019年4月18日
溫度適口是菜餚風味高下的重要關鍵。
冷盤要冷熱菜要夠熱是最基本要求。
愛酒人都很緊張酒溫是否恰到好處,而菜溫卻往往為人忽視。
區區愛吃「蘇浙滬」的「素黃雀」(88元)而且是凍食的版本,是故每次都特別囑咐急凍一會兒才上桌。隨冷凍程度不同風味亦異倍添妙趣。
星期天在「蘇浙滬」午飯吃到兩個精采熱菜,熱力四射分外可口。
「鴛鴦桂魚球」(360元)一魚兩吃酥炸與炒球雙拼。
桂魚的正名應寫作「鱖魚」。
唐詩有「桃花流水鱖魚肥」之句,現正當時得令。
上世紀六十年代國貨公司引進來港取價甚昂,有人稱之為「淡水老鼠斑」。
「鴛鴦桂魚球」一亮相金玉交輝,造型漂亮。
那些宛如羊脂白玉的炒魚球尤其搶鏡。
「韭黃鱔糊」(150元)刀章精細,油潤腴美而不覺肥膩。
為了適應健康飲食潮流不少上海菜風味無復當年,比方說上菜時碟中沸油作響的「響油鱔糊」已成絕響了。
一些以肥為美的佳餚如東坡肉和紅燒肉,也因近年豬肉瘦多肥少五花三層肉難求而大為遜色。
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