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2019年4月8日

林依純 星級餐廳

中西文化 法潮合璧

中西文化交流早於公元前138年漢武帝派遣張騫出使西域便已展開!千年以來,飲食文化、生活藝術的中西合璧早已密不可分,並順應着時代運轉而融合。中國文學家林語堂曾於散文中載言:「道理參透是幽默,性靈解脫有文章。兩腳踏中西文化,一心評宇宙文章。」正道出當代的生活哲學。

善於創新的法式私房菜女總廚,最近構思了一席「法潮」合璧盛宴,以家鄉潮州的情懷融會細膩的法式烹調,帶來潮菜新味。

位於灣仔星街的私房菜Ta Pantry為慶祝創立10周年,主理人Esther Sham趁着這個特別的日子,想到了這個史無前例的「Le Chiu Chow 法國×潮州餐單」,讓原本其貌不揚的潮州菜變得有如法國菜般精緻。

 

創新經典潮味

潮州歷史悠久,是中國歷史文化名城之一,於秦始皇時已將它載入版圖,屬南海郡,直至隋朝初年,「潮州」一名出現,因地臨南海取「潮水往復之意」,而命名為「潮州」,經歷多年的變化,演變出如今我們熟悉的潮州菜。

Esther稱:「潮州菜予人印象刻板、賣相平庸,要結合法國菜有一定難度,但經過多番研究及嘗試,我還是把自己及家人最喜愛的潮州菜式融會其中,帶來好看、好吃,且似曾相識的滋味,同時紀念這10年來的美好時光。」

是次創製的5道菜餐單,滙聚了凍蟹、滷水、沙茶、芋泥、胡椒豬肚湯等經典潮州菜元素,結合西方的西班牙黑毛豬、煎香鵝肝、羽衣甘藍、意大利羊奶芝士等食材,創作出多道賣相一絕的佳餚。

頭盤是「花蟹水晶包伴特製浙江甜醋」,晶瑩剔透的水晶包特別以蕨餅粉製作,餡料包着已蒸熟拆肉的花蟹,拌入紅糖、浙江醋及大閘蟹粉製成,面層淋上特製的浙江甜美泡沫,啖啖鮮香豐腴,加上蕨餅的軟糯口感,讓這道菜變得更為特別,食味與口感一流。

另一道「西班牙黑毛豬白胡椒清湯伴潮式鹹酸菜粒」的清湯製法考究,先用上西班牙黑毛豬肉、雜菜及柬埔寨白胡椒煮好湯頭,隔去食材後,再放入混和好的免治豬肉、蛋白及雜菜,以慢火煮成清澈甜美的清湯;伴上潮式鹹酸菜粒之餘,還有用豆奶及杏仁粉等製成的啫喱粒,品嘗時混合共嘗,濃郁美味,絕對是傳統胡椒湯的優雅版本。

主菜的「慢煮滷水鴨肉伴鵝肝及兩面黃」,將中式的兩面黃、滷水,與法式的煎鵝肝結合,Esther將鴨肉浸於秘製滷水中24小時後,以低溫慢煮將肉質烹至恰到好處,然後煎香;伴有鵝肝粒及兩面黃,以及用鴨骨、雜菜和滷水煮成的醬汁,香濃惹味之餘,還有軟嫩香脆等不同的層次。

另一道主菜「沙茶醬燴和牛臉頰吸管麵伴香炸羽衣甘藍」,用上了潮州菜常見的沙茶醬,但這道菜就用於配搭煮成意粉醬的配料之一,連帶洋葱、京葱等,最後加入和牛臉頰燴煮,待和牛臉頰變嫩後搗成肉絲,拌以吸管麵,最後放上炸至香脆的羽衣甘藍及意大利羊奶芝士,讓大家滿嘴香馥之餘,還嘗到沙茶醬的特別香味。

驚喜傳統甜品

最後是讓人驚喜的甜品,Esther將傳統的潮州甜品——芋泥、白果,結合意大利軟芝士忌廉,製成「芋泥意大利軟芝士忌廉伴糕燒白果脆片及沖繩黑糖糖漿」,她將芋頭蓉煮過後,連帶葱油、糖及水一起拌煮成稠,再加入意大利Mascarpone芝士拌至軟滑。至於面層的脆片,當中的白果用上糖醃過的肥豬肉、桔餅、水來烹調,讓白果變得美觀及煙韌,再放入脆片麵糰一起烤烘,最後再伴上混合了Mascarpone忌廉的沖繩黑糖糖漿,品嘗時可敲碎脆片用匙羹一舀到底同吃,配搭創新,香甜不膩。

 

滷水鴨肉伴鵝肝及兩面黃

鴨肉浸於秘製滷水中以低溫慢煮處理後煎香,伴上有鵝肝粒及兩面黃,以及用鴨骨、滷水等煮成的醬汁,香濃惹味,軟嫩香脆。

 

 

芋泥意大利軟芝士忌廉伴糕燒白果脆片

芋泥與意大利Mascarpone芝士一同烹調,伴上混合了Mascarpone忌廉的沖繩黑糖糖漿,和以白果、桔餅等製成的脆片,配搭創新,讓人大開眼界。

 

 

西班牙黑毛豬白胡椒清湯

以西班牙黑毛豬肉、雜菜、柬埔寨白胡椒、免治豬肉等煮成清澈甜美的湯頭,伴上潮式鹹酸菜粒和豆奶杏仁啫喱粒,是傳統胡椒湯的優雅版本。

 

 

沙茶醬燴和牛臉頰吸管麵

以潮州菜常見的沙茶醬煮成意粉醬,並用來燴煮和牛臉頰,拌上粗身的吸管麵,最後放上炸至香脆的羽衣甘藍及意大利羊奶芝士,讓大家滿嘴香馥。

 

 

花蟹水晶包伴特製浙江甜醋

晶瑩剔透的水晶包以蕨餅粉製作,包着拆肉花蟹、浙江醋、大閘蟹粉等,淋上浙江甜美泡沫,鮮香豐腴,口感軟糯。

 

撰文:林依純

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