經典港式小食花膠碗仔翅

七八十年代香港股市暢旺，人們在股場賺得盤滿缽滿，自然吃穿用度都捨得一擲千金，魚翅撈飯一說亦由此而來。據說最初用「魚翅」撈飯的是一位中環股票經紀，不過所謂的魚翅其實是經典香港街頭小食碗仔翅，而非高檔魚翅。但只要用心煮，碗仔翅一樣可以令人回味無窮。

早在五六十年代起，香港經濟仍未起飛時，街頭便出現一批擺賣這種平民美食的小販。有說從前在油麻地一帶的榕樹頭、大笪地的小販會從附近的酒樓回收翅頭、翅尾，加上粉絲、蛋花、生粉水、豉油等材料煮成味道和外貌也幾可亂真的「仿翅」。因為小販都以小碗盛載，所以稱之為碗仔翅。通常賣碗仔翅的小食檔攤都會有生菜魚肉，碗仔翅裏加生菜魚肉就是「兩溝」。還有碗仔翅拌通心粉，既能增加飽肚感，又能滿足未能負擔酒家真魚翅的普羅大眾，是不少升斗市民的集體回憶。

鮮熬雞湯底

街邊檔的碗仔翅當然一般會用雞汁、雞粉或濃縮湯底，自家製作則可以改用雞湯去提升風味。師傅故意不用清雞湯，反而用雞殼、雞腳、豬骨熬煮出雪白色的濃郁雞湯，肉味突出之餘吃完也不怕口乾。他繼續說：「想湯底夠白，就要用大火滾湯，而且要把雞殼、雞腳都煮到散開，才能把膠質都迫出來。如果想膠質再重一點，可以增加雞腳的份量。」最後只要一點蠔油、和胡椒粉調味即可，不必如一般做法般加入老抽、生抽調味兼調色。湯底足料，吃時也不用加醋或麻油，原汁原味已足夠美味。

師傅又特意用三黃雞去煮雞湯，因其骨細味濃，尤其適合熬湯。三黃雞原來還是朱元璋所賜的名字，更是清朝皇室貢品，大有來頭。三黃指黃羽、黃喙、黃腳，其實皮膚也要是黃色才算得上是三黃雞。至於雞絲的處理亦有竅妙，師傅分享道：「雞胸肉煮前先用鹽水浸，可以令肉質不再又乾又柴。」

煮碗仔翅的另外兩個秘訣是馬蹄粉和素翅。和生粉不同，馬蹄粉可以令芡汁晶瑩剔透，生粉則容易出水，而且攪拌太久反而會化開。素翅則比粉絲彈牙，又解決了粉絲吸水易溶的問題。