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2019年3月16日
最近才發覺，經營日本料理較諸經營中式食肆簡單輕鬆多了。
在日本，食肆很多是十個八個座位，廚師當老闆，妻子做服務員兼收銀，再加個助手就行了；小國寡民，管理容易。
最重要一點是，定位清晰，一步到位——這主要是由價錢定的，譬如說，以壽司來說，一萬五、二萬、三萬日圓廚師發辦，價位檔次清楚；廚師用價位來表達自己尋找的是哪一類客人，而顧客也很清楚付出多少得到什麼。
但中式食肆因為廚房分工細，結構、經營成本和投資都大，由廚師做老闆的不多；尤其做中等檔次的，顧客對象就變得很模糊——最理想當然是懂得吃、比較成熟，又願意一分錢一分貨付出的客人；但這類客人為數不多，不足以維持食肆的存在，於是要包攬不同的消費群，這樣做起來就吃力萬分。其實每家食肆都有一盤數，譬如說，晚飯人均消費要達到一定數目，才能生存；日本廚師計過數，定個價錢，於是客人個個都付出這價錢，簡單得多；但中式食肆沒有指定消費，這盤賬就含混了——明明是人均消費須三百元才夠皮費的，很可能走進一大群二百元消費的顧客，於是便須消費五六百元的客人去補貼消費二百元的客人；可是沒有足夠的客人和生意額，又不足以支持食肆的營運。從存在意義而言，兩種客人同樣重要；但兩種客人的消費態度卻頗有分別，消費低的，可能要求更高，難頂。
跟日本料理分別在於，日本廚師只需面對自己理想的客人，一心一意將菜做好就行了，但中式食肆經營者卻要同時應付不同層次的消費者，辛苦吃力得多，而且又做得分心。
所以低檔和高檔食肆較好做，中檔食肆難為。
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