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2019年3月16日

劉健威 此時此刻

中檔食肆的難處

最近才發覺,經營日本料理較諸經營中式食肆簡單輕鬆多了。

在日本,食肆很多是十個八個座位,廚師當老闆,妻子做服務員兼收銀,再加個助手就行了;小國寡民,管理容易。

最重要一點是,定位清晰,一步到位——這主要是由價錢定的,譬如說,以壽司來說,一萬五、二萬、三萬日圓廚師發辦,價位檔次清楚;廚師用價位來表達自己尋找的是哪一類客人,而顧客也很清楚付出多少得到什麼。

但中式食肆因為廚房分工細,結構、經營成本和投資都大,由廚師做老闆的不多;尤其做中等檔次的,顧客對象就變得很模糊——最理想當然是懂得吃、比較成熟,又願意一分錢一分貨付出的客人;但這類客人為數不多,不足以維持食肆的存在,於是要包攬不同的消費群,這樣做起來就吃力萬分。其實每家食肆都有一盤數,譬如說,晚飯人均消費要達到一定數目,才能生存;日本廚師計過數,定個價錢,於是客人個個都付出這價錢,簡單得多;但中式食肆沒有指定消費,這盤賬就含混了——明明是人均消費須三百元才夠皮費的,很可能走進一大群二百元消費的顧客,於是便須消費五六百元的客人去補貼消費二百元的客人;可是沒有足夠的客人和生意額,又不足以支持食肆的營運。從存在意義而言,兩種客人同樣重要;但兩種客人的消費態度卻頗有分別,消費低的,可能要求更高,難頂。

跟日本料理分別在於,日本廚師只需面對自己理想的客人,一心一意將菜做好就行了,但中式食肆經營者卻要同時應付不同層次的消費者,辛苦吃力得多,而且又做得分心。

所以低檔和高檔食肆較好做,中檔食肆難為。

 

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