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2019年3月7日

林依純 星級餐廳

歐陸餐桌 共享概念

有着數千年歷史的古埃及、古希臘、古羅馬造就了西方的飲食文化,人們於古老的節慶中分享食物,以傳達愉悅的心情。古羅馬人最喜歡到街上商店用餐,就連皇帝也會走上街與大眾分享食物。可是,現代人工作壓力巨大,難以放鬆地享受一頓餐桌盛宴。因此主張餐飲共享概念的歐陸餐廳,最近迎來新任行政總廚之餘,還設計了全新的菜單,全面採用可持續海鮮及來自世界各地優質食材,以海陸共享美饌提升親朋好友的聚餐體驗。

最近香港朗廷酒店邀得意大利大廚Cesare Romani加盟出任行政總廚,負責管理酒店內5間西餐廳、酒吧、客房餐飲及宴會部服務,而他履新後即為Bostonian Seafood & Grill推出全新單點菜單。

Cesare Romani於酒店餐飲業界擁有超過20年的豐富專業經驗。履新前於阿拉伯的Yas Abu Dhabi酒店擔任行政總廚,他多年來曾於亞洲、中東、加勒比海、印度洋和歐洲等地的酒店及度假村工作,使他得以了解各地的民族美食及文化,奠定深厚的廚藝基礎。

開拓感官刺激

為加強餐廳的餐飲共享概念,Cesare帶來多元化的選擇,前菜為一眾食客開拓感官刺激,包括綻放濃郁海洋風味的法國芬迪奇(n°2)生蠔、愛爾蘭石蠔、日本熊本蠔或時令優質生蠔拼盤。其他開胃誘人前菜還有「牛肉他他」,大廚將黑安格斯牛脊肉切成小粒,加入醃漬小黃瓜、法國青葱、小水瓜柳、茄汁、蛋黃醬、洋芫荽碎、白蘭地、辣椒醬、海鹽、美國黑醋及檸檬汁,拼成他他肉餅,肉餅上配以白灼鵪鶉蛋、三文魚籽及辣根忌廉,材料豐富,酸辣開胃。

另一道「香烤牛骨髓」為不少歐洲人的最愛,大廚先清理好約20厘米長的的牛骨髓,用少量海鹽以190度高溫焗約12分鐘;再以橄欖油及澄清大蒜牛油炒麵包屑至金黃,混入漬紅洋葱、洋芫荽、水瓜柳、西芹菜、檸檬醋汁及煙熏海鹽,放上牛骨髓上,帶來香脆的口感,和陣陣香草的清香,另配上酸種麵包一同品嘗。

主菜可選擇全新的精選海鮮「海灘石海藻焗波士頓龍蝦」,Cesare稱,以海灘石焗製美食是太平洋地區傳統獨有的烹調海鮮方法。首先用火將海灘石加熱,同時炭燒波士頓龍蝦的外殼幾分鐘。醬料方面以3款不同的新鮮海藻調製成海藻牛油,並塗於龍蝦肉上,最後將龍蝦放上海灘石及海藻面層,並放入焗爐烤製而成。上菜前,噴上鹽度約38度(與海水鹽度一致)的鹽水,並配以焦糖檸檬,洋溢濃濃的海洋氣息。

菜單另引入全新的手工乾式熟成牛肉,並即席切割。「36盎斯的西班牙上等腰脊肉」進口自加利西亞地區,並以90日乾式熟成,肉質非常柔軟而牛味濃郁。於牧場天然草飼放養的「32盎斯愛爾蘭斧頭牛扒」經28日乾式熟成,質感彈牙韌勁,愈嚼愈香。其他優質牛扒包括鹿兒島A5和牛西冷扒、美國Greater Omaha特級黑安格斯肉眼扒,還有來自澳洲的Margaret River和牛西冷扒及Rangers Valley里脊肉及肉眼扒等。

熟成濃郁牛味

牛肉外的炭燒烤物有「Snake River Farms黑毛豬」、「烤澳洲羊架」,推介以迷迭香、百里香及大蒜醃製的「天然稻草焗法國春雞」,選用法國天然草飼放養的Red label特級春雞,每隻重量約400至500克,去骨後以迷迭香、橄欖油、百里香、自家製芥末及大蒜醃製,再蒸12分鐘;然後以法國進口的天然稻草完整包裹雞件,並以煙熏焗製,天然稻草內含香草,為嫩滑的肉質帶來淡淡的獨特芳香。

全新甜點有因應季節選用香桃、李子或油桃等的「時令香烤核果」,以迷迭香、蜂蜜及雲呢拿慢煮,再以焗爐輕輕香烤製,配以南瓜籽烤酥餅碎及自家製檸檬雪糕,令人耳目一新。另有法式經典甜點「蘋果撻」,以杏仁忌廉塗在批底後,鋪上豐富的蘋果片,並塗上澄清牛油及雲呢拿蘋果糖漿,焗香後配上青蘋果雪葩及淡忌廉,充滿迷人的田園氣息。

 

天然稻草焗法國春雞

選用法國天然草飼放養的Red label特級春雞,去骨後以迷迭香、百里香、自家製芥末及大蒜醃製,並以法國天然稻草包裹煙熏焗製,帶來淡淡農家的味道。

 

 

28日乾式熟成愛爾蘭斧頭牛扒

巨大的斧頭扒最適合一班朋友歡聚分享,牛扒經過乾式熟成後更為香濃,大廚以橄欖油、煙熏海鹽、迷迭香及新鮮百里香調味,炭爐烤煎後香氣四溢。

 

 

牛肉他他

黑安格斯牛脊肉切成他他後加入醃漬小黃瓜、法國青葱、小水瓜柳、白蘭地、辣椒醬等,配上鵪鶉蛋、三文魚籽及辣根忌廉,材料豐富,酸辣開胃。

 

 

海灘石海藻焗波士頓龍蝦

海灘石高溫加熱後,放上經炭燒的波士頓龍蝦外殼,吸收龍蝦的香氣,龍蝦則以自家調製海藻牛油調味,放回海灘石上與新鮮海藻一同香焗,洋溢大海鮮味。

 

 

蘋果撻

餅底加入杏仁忌廉,並且鋪上新鮮蘋果片,塗上澄清牛油及雲呢拿蘋果糖漿,焗香後配上青蘋果雪葩及淡忌廉,酸甜惹味。

 

 

香烤牛骨髓

牛骨髓以海鹽焗香後,加入大蒜牛油麵包糠,再混入漬紅洋葱、洋芫荽、水瓜柳、西芹菜、檸檬醋汁及煙熏海鹽,散發陣陣香草清香,另配上酸種麵包一同品嘗。

 

 

時令香烤核果

時令香桃以迷迭香、蜂蜜及雲呢拿慢煮,再以焗爐輕輕香烤,配以南瓜籽烤酥餅碎、檸檬橄欖油蛋糕及自家製檸檬雪糕,清新富口感。

 

撰文:林依純

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