2019年2月23日
外國人大都對雞腳食材敬而遠之,認為直接跟地面接觸的東西不潔。相反,中國人卻喜愛以雞腳食材入饌,廣東人飲茶時最喜歡點一道豉汁蒸鳳爪,而鄰近地區亦有泰式酸辣鳳爪、韓式香辣雞爪等。今天滿樂中菜行政總廚許美德師傅則來個潮州式演繹,炮製出鮑汁炆花生鳳爪煲,伴隨濃郁醬汁的鳳爪十分入味,令人吃得津津有味,可謂伴茶伴酒的美味之選。
在潮州菜中,這道炆鳳爪菜式很常見,據說更有如豬腳菜式一樣,有着好腳頭的吉祥意思,最適合現刻的「新正頭」享用。要知道「雞腳」和「鳳爪」均指同一樣食材,但兩者是有分別的,許師傅直說連着脛骨、體積較大的稱為雞腳,多用作煲湯之用,而有爪無脛骨的稱之為鳳爪。
在挑選時,以鳳爪無紫紫紅紅的瘀黑為標準,師傅提醒除了剪去指甲外,還要去掉掌下的厚繭,以及剝去黃衣,才算真正的處理完成。講起坊間的「阿婆鳳爪」的「用口去骨」傳聞,師傅笑說新鮮的雞腳是不能直接去骨,要先將雞腳浸鹼水發脹,才可用刀將筋骨挑扯出來。
醬汁擔當重要角色
以炆煮的菜式而言,醬汁擔當了重要角色,這次師傅選用了自家炮製的鮑汁,除了薑葱蒜、蠔油、老抽等外,還有把持醬汁靈魂的鱆魚乾。記得認清鱆魚乾和魷魚乾的分別,前者是食其味,主要用作煲湯、煮醬汁之用,後者即是常說的吊片,主要食其肉。為了將鱆魚乾誘人的香味風味徹底發揮出來,在煮醬汁之前,要先將鱆魚乾切件炸至金黃色,才可正式入饌。
當鳳爪、大花生,以及一眾材料和調味料大約蒸煮90分鐘後,雖說食材已經熟透腍身,但基於醬汁不夠稠身,還需要將鳳爪、大花生和醬汁一併回鑊再煮,直至醬汁變得濃郁稠身便成。而惹味的鮑汁除了炆鳳爪之外,也可以用來炆豬手、炆五花肉等,同樣香濃誘人。
至於作為點心的鳳爪,入口特別腍滑,關鍵在於多了一個油炸步驟,即將鳳爪汆水後油炸,待其皮骨鬆開後才加入伴料和調味料蒸煮,炮製出來的鳳爪便會一咬就離骨,特別腍滑鬆軟。
滿樂中菜行政總廚──許美德師傅
祖籍潮州的許師傅,掌廚超過30年,曾獲得中國金馬飯店金馬獎「十大名廚」的榮譽,並於2018年榮獲香港工業專業評審局頒發院士。他致力保存中菜飲食文化的傳統精髓,不斷提升用料、味道及賣相的層次,炮製出一道道充滿心思的菜餚。
撰文:劉妙賢
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