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2019年2月22日

劉健威 此時此刻

當Vicky遇上Julien

饞友間新加坡口碑最好的食肆無疑是Odette,可惜上次去新加坡時他們休假,錯過了。

可幸近日Odette的主廚Julien Roger來港,和VEA 的Vicky Cheng來個四手聯烹,終於嘗到他的手勢。

逾十道菜的午餐,無論質和量都十分豐富,全無冷場。

前菜,Julien出的是兩個一啖而盡的小吃:海膽多士和蟹肉托,兩者都是鮮味食材,特別的是混了些香料,吃罷一口清香。

Julien和風細雨,但Vicky上場便鐵馬金戈——來個乳鴿三吃:鴿蛋配魚子醬、乳鴿高湯和烤乳鴿腿,後者的味道尤其豐富,有八角、孜然等不同的香料調味,每樣香料的份量都很少,但加起來有許多味道層次,卻不濃烈「搶口」,細膩得很。

Julien再來是紅菜頭薄片、金色魚子醬、忌廉、煙熏鯡魚粒……組合,食材都滑膩可口,吃得一口鮮。

Vicky的馬友魚卻是整個午餐最叫人印象深刻的一道菜——努力將本土食材和元素融入法國烹飪一直是他努力的方向,而這肯定是很成功的一道新招牌菜——馬友魚皮加了牛油、麵包糠做成香脆效果,和嫩滑的魚肉形成對比(有點像日本料理中甘鯛的處理),其上加上一層自製的豆豉蓉,其下更澆以西芹汁和蜆肉熬製的醬汁,味道和口感層次都臻飽滿。

Julien善用好食材,隨之而來的是既大隻又鮮美的日本小龍蝦(langoustine),配以蘋果、香檸檬、海苔烹製的醬汁,香檸檬(bergamot)香氣薰人,十分特別;以果香配海鮮,經驗清新。

Vicky則出他的招牌菜式——脆皮海參釀蟹肉,再配個蟹殼熬湯,再加蟹膏、蛋花調製的醬汁。

主菜還有Julien的黑松露菌、Albufera醬汁配法國雞、Vicky以和牛做的叉燒,伴以脆皮蘿蔔和羊肚菌。

Julien溫文爾雅,Vicky雖狂野,卻粗中有細,兩人風格有對比、有襯托,是有趣的合奏。

 

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