意大利烏冬手工Pici

中國人有一句俗語「一樣米養百樣人」，如果將這句話應用到意大利，米就要改成意大利麵。同樣是麵粉、水、雞蛋製作而成，由南到北，從麵的形態、口感到醬汁配搭，意大利麵的面貌千變萬化。源自意大利中部Tuscany的Pici便是其中一種香港少見的手工意粉，對意大利人來說更代表了家的味道。

粗身的Pici驟眼看似日本烏冬，又似上海粗炒，但仔細看，Pici表面有點粗幼不均，更加「掛汁」。Coffee Art創辦人New指出：「Pici咬落比烏冬更煙韌彈牙，只有靠人手才能做出這樣的彈性。」Pici的材料其實很簡單，主要由麵粉及水組成，但在香港卻很少見，原因是工序繁複。麵糰搓好後還要壓平、切條，再以人手逐一搓，費時又費力卻又不能用機器代替。

00麵粉

特有的嚼勁還因師傅特別選用了意大利00麵粉。低筋麵粉不夠彈牙，高筋麵粉筋性又太高，屬於中筋麵粉的00麵粉就恰到好處。加上00麵粉磨得細緻，口感特別細滑，而且帶有清香的麥香。

在意大利，麵粉級數取決於麵粉的細密度、選料和韌性，而意大利政府對於這些標準甚至立法嚴格規定。要做到00級麵粉，不單要將小麥徹底去殼去衣，還只能用小麥中心的胚乳部分（Endosperm），再經過最少兩次過濾和磨研，磨出來的麵粉才會雜質少又幼細清香。而愈是細滑的麵粉，和水相遇時愈能令麵粉內的蛋白質轉化成筋性（Gluten），入口自然滑溜且煙韌。New又分享道：「搓好的麵糰放一晚，讓它吸收足夠的水份，口感會更加好。」

經典醬汁

在Siena和Montalcino，Pici通常會配較重口味的食材、醬汁，如內臟、Beef Ragu，在Montalcino還會拌以羊奶芝士Pecorino。因為新鮮搓起的Pici煙韌彈牙，與濃稠的醬汁最合拍。New就配搭一個番茄羅勒汁。洋葱炒到半透明，帶出甜味，再用中細火煮一個小時，加上打碎、煮過的羅勒、蒜頭、橄欖油，是最經典又用途廣泛的意大利醬汁之一。

Coffee Art 創辦人廖玉庭（New）
New有多年包點製作經驗，更是一名咖啡師，曾在Hong Kong Latte Art Championship、Dream Chaser Latte Art Championship（Taipei）及 Coffee Power Championship Hong Kong等比賽奪獎。5年前創辦Coffee Art，主打自家烘焙精品咖啡豆、甜品與手工意大利麵等歐陸美食。

撰文：徐升