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2019年2月16日

徐升 美食教煮

意大利烏冬 手工Pici

中國人有一句俗語「一樣米養百樣人」,如果將這句話應用到意大利,米就要改成意大利麵。同樣是麵粉、水、雞蛋製作而成,由南到北,從麵的形態、口感到醬汁配搭,意大利麵的面貌千變萬化。源自意大利中部Tuscany的Pici便是其中一種香港少見的手工意粉,對意大利人來說更代表了家的味道。

粗身的Pici驟眼看似日本烏冬,又似上海粗炒,但仔細看,Pici表面有點粗幼不均,更加「掛汁」。Coffee Art創辦人New指出:「Pici咬落比烏冬更煙韌彈牙,只有靠人手才能做出這樣的彈性。」Pici的材料其實很簡單,主要由麵粉及水組成,但在香港卻很少見,原因是工序繁複。麵糰搓好後還要壓平、切條,再以人手逐一搓,費時又費力卻又不能用機器代替。

00麵粉

特有的嚼勁還因師傅特別選用了意大利00麵粉。低筋麵粉不夠彈牙,高筋麵粉筋性又太高,屬於中筋麵粉的00麵粉就恰到好處。加上00麵粉磨得細緻,口感特別細滑,而且帶有清香的麥香。

在意大利,麵粉級數取決於麵粉的細密度、選料和韌性,而意大利政府對於這些標準甚至立法嚴格規定。要做到00級麵粉,不單要將小麥徹底去殼去衣,還只能用小麥中心的胚乳部分(Endosperm),再經過最少兩次過濾和磨研,磨出來的麵粉才會雜質少又幼細清香。而愈是細滑的麵粉,和水相遇時愈能令麵粉內的蛋白質轉化成筋性(Gluten),入口自然滑溜且煙韌。New又分享道:「搓好的麵糰放一晚,讓它吸收足夠的水份,口感會更加好。」

經典醬汁

在Siena和Montalcino,Pici通常會配較重口味的食材、醬汁,如內臟、Beef Ragu,在Montalcino還會拌以羊奶芝士Pecorino。因為新鮮搓起的Pici煙韌彈牙,與濃稠的醬汁最合拍。New就配搭一個番茄羅勒汁。洋葱炒到半透明,帶出甜味,再用中細火煮一個小時,加上打碎、煮過的羅勒、蒜頭、橄欖油,是最經典又用途廣泛的意大利醬汁之一。

 

Coffee Art 創辦人廖玉庭(New)
New有多年包點製作經驗,更是一名咖啡師,曾在Hong Kong Latte Art Championship、Dream Chaser Latte Art Championship(Taipei)及 Coffee Power Championship Hong Kong等比賽奪獎。5年前創辦Coffee Art,主打自家烘焙精品咖啡豆、甜品與手工意大利麵等歐陸美食。

 

撰文:徐升

 

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