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2019年1月31日

蒲東 食家廣場

一蛋一故事 製蛋辛酸史

筆者的外公是做蛋類製作及批發生意的,雞、鴨、皮蛋均有出售。大舅父子承父業,亦在香港蛋業一晃數十年。由於年代久遠,我已忘了他的本業。適逢團年,談起某間食店的溏心皮蛋可口美味,他竟說:「他們的皮蛋只算一般。」然後拿出他自家製作的皮蛋給我品嘗。果然,舅父的皮蛋入口嫩滑,其獨有的濃香甘美充盈口腔,最重要是完全沒有那陣亞摩尼亞尿餲味。據舅父講,他製作的皮蛋優勝之處正是在於少了這種尿餲味,吃起來更清甜芳香;而秘訣就在製作皮蛋水時,使用了陳村鹼代替石灰。

製作皮蛋秘方

原來製作浸皮蛋的皮蛋水,需要十多種材料如白石灰、次茶、食鹽、麵鹼、草木灰、黃土、稻殼等,而各家作法與比例亦有不同,據舅父說,外公手上就有5條不同的製蛋方程式。

至於皮蛋的顏色,是取決於皮蛋水中所使用的茶葉。像舅父批發這種深褐色的皮蛋(見圖),是使用了普洱茶葉,而杭州西湖人愛的那種琥珀色皮蛋則使用了綠茶葉,所以也稱琥珀皮蛋,香港一所以燒鵝聞名的餐廳皮蛋顏色就近於琥珀皮蛋。

舅父說,最難吃是台灣皮蛋,因為他們用了馬尿酸於皮蛋水。現時不少大酒樓的皮蛋也是代工的,上環某古老雜貨店便是眾多星級食府的皮蛋供應商。筆者曾送了一批舅父的皮蛋給某香港餐廳老闆及食家,他們都讚不絕口,想與舅父合作,但他卻一一謝絕,他說現在只做老客,背後的原因卻是一闋香港蛋業哀歌:外公還未過世時,每逢中秋節前3個月,即大概5、6月,他都會全家總動員幫手,為做大批鹹蛋黃供給月餅商作準備。

製作鹹蛋黃與皮蛋的工序一樣繁複,最先要用燈照,看看每隻鴨蛋的蛋黃是否適合,之後便是製作最重要的「踩黑灰」過程:40多年前,製作一桶黑灰,人工要300至500元,為節省成本,外公唯有動員一家人踩黑灰。

在蛋舖的後巷,先繫上一條麻繩懸在半空,黑灰和其他多種材料放在一個一個大缸中,踩灰人雙手抓着繩子,雙腳則不斷踏着缸內的黑灰,行內人術語是將「死」的黑灰踩到變成「生」的黑灰,「生」的黑灰可把整個人浮起來。歷時個多兩個小時,在6、7月的炎夏,不知要流多少汗水才可完成一缸黑灰!接下來就是將每隻鴨蛋包着黑灰,等它個多月時間轉變成鹹蛋。

拒大集團生意

外公說,大集團的月餅店生意極難做,他們只要「流油起沙」的鹹蛋黃,其他的全都退回給外公,每當外公收回這些鹹蛋黃時,臉上總流露着痛惜的表情,廠商當然不知道一隻鹹蛋黃要經過多少人的勞力和汗水,以及多少的時間和心血,才可孕育出來。當時年輕的舅父看在眼裏,心感不忿,當由他接手後,就發誓不與大集團合作。

舅父說,現在坊間一般的鹹蛋黃已很少起沙流油,為了提高利潤,有些蛋商以化學的定形水來醃鹹蛋,只需15日時間便可成形,用黑灰醃製的要個多月時間來製作,味道當然不可相比!

(大師姐休假,蒲東代筆)

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