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2019年1月29日

劉健威 此時此刻

再說烏魚子

我愛吃烏魚子,卻不常吃,無他,吃得不放心也。

前年到新界訪問楊氏烏頭魚的經營者,楊先生說,他本來也打算生產烏魚子,但到台灣考察的時候發現,大部分烏魚子都是用激素催谷出來的。他不喜歡這種做法,所以放棄了出品烏魚子的打算。

所以閣下愛吃烏魚子的話,不能不考慮健康因素。

野生烏魚子難得,遇上了當然也不便宜——李昂送我那兩副,每副約重五両,價一千港元。日本九州出產的比這又大上一倍,每副賣五萬日圓,折合三千五百港元了。

烏魚子既然不便宜,那理應用得較小心;但事實並不如此,台灣人最普遍的做法是——將烏魚子塗上高粱酒,以火炙之,待表面微焦,將表層的衣剝走,然後切片,夾生蘿蔔片而吃;總覺得這做法過分粗豪和浪費,相信日本人大抵不會這樣吃。吃過兩次由日本人做的烏魚子菜式:其一是切兩三薄片烏魚子,放在一小杯以新米煲得頗稠的白粥之上,一鹹一甜,形成有趣的對比,而新米的清甜,頗能將烏魚子的鹹鮮襯托出來。

另一次就是最近在日本東京,「中華料理」廚師將烏魚子切成薄片,放在小方年糕之上。烏魚子的份量都不多,但正因如此,吃者會更細心地欣賞。

但上網看看台灣的烏魚子的烹法,其實還蠻單調的,不外乎炒飯、做意大利麵和沙律。

台灣的烏魚子很明顯做得比澳門的好——台灣烏魚子色澤明亮,半透明,弧度圓印;但澳門出品看上去有點臃腫,不透明;兩種出品明顯然有技術高低的區別。據說,台灣人做烏魚是跟日本人學的,可惜的是,要是他們同時學曉日本人烹飪烏魚子的方法,今天做烏魚子一定會「以少為多」,慳儉得多。

 

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