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2019年1月1日

劉妙賢 美味之源

黃金凝脂 法國牛油

一塊淡黃色的牛油,在高溫中融化之時,那極致迷人的香氣必定教人一聞難忘,怪不得數千年來均深得人類喜愛,就如本地茶餐廳熱賣的西多士、菠蘿油等,皆少不得牛油來錦上添花,而在一眾牛油中,以法國牛油的品質最為出色。以法國牛油製作的美食千變萬化,讓人垂涎欲滴。

由新鮮或是發酵的鮮奶油或牛奶,通過攪拌提煉的脂肪便可稱之為牛油,另外亦有以植物油加工製成的人造牛油。一般來說,牛油可簡單以有鹽和無鹽、動物或植物牛油來劃分。

在超級市場購買到的,多數以有鹽牛油為主,味道較濃,可直接抹上麵包享用,而在烘焙、製作醬料和煎炸食品時,則多使用帶濃郁奶脂味的無鹽牛油,貪其沒有加入鹽份,在製作其他食品時可以更好地預計鹽的份量。至於動物或植物牛油,前者是從牛奶提煉製成,口感滑溜,在室溫融化時會散發出淡淡的奶香。後者則是植物油加工製成,味道較淡和缺少奶香,價格自然便宜得多。

話說世界上品質最好的牛油,大多是產自法國,尤其是當地北部的諾曼第地區,而法國亦是主要的牛油消費國之一,皆因當地人由朝早到晚上都會碰上牛油,由早餐必吃的牛角包開始,到法國料理至甜點,廚師們用牛油時絕不會手軟,毫不客氣地將一大塊牛油放入鑊中,為醬汁添香,收汁時也會出動牛油,至於烘焙糕點更會用上大量牛油,牛油可謂無處不在。

 

三項產區認證

在歐洲有原產地保護區(Protected Designation of Origin, PDO)的法定產區認證牛油,便是質素有保證的產品,代表着當地的風土特色,地位非同凡響。目前法國擁有三項牛油法定產區認證,分別是中西部阿基坦大區域的Beurre Charentes-Poitou,以及諾曼第西南地區域的Beurre d'Isigny,和中東部絕佳林區的Beurre de Bresse。為了讓世界各地的民眾對頂級的法國牛油有更多認識,法國奶類食品組織CNIEL早前便來港進行宣傳活動。

這些得到PDO認證的法國牛油,全屬於超精製牛油的類別。高質素的產品正是源於嚴格規定的製作過程,由採集牛奶開始,乳牛必須在產區內飼養,牛奶不能經過冷藏或冷凍,即表示在採集牛奶後的72小時內進行提煉。在提煉牛油的過程中必須做到百分百天然,完全排除色素、防腐劑等食物添加劑。

基於以新鮮牛奶提煉製作而成,牛油的水份含量少,用來製作酥皮類甜點最為適合,烘烤出來的麵包口感酥脆,而且酥皮層層分明。這些頂級的牛油工廠亦會跟餐廳或大廚合作,為他們製作自家獨特風味的牛油,在包裝方面絕不手軟,除了在牛油上蓋上專屬印戳之外,更會放在精緻盒子中發售。

除此之外,近年還興起各種口味的香料調味牛油,如加入不同香草、蒜等,一掃以往被視為食材原料的印象,如以柑橘皮牛油抹於軟甜麵包上,或是將韭菜薑味牛油用於燒烤挪威海螯蝦等,令菜式增添更多變化。同時亦可自行製作不同風味的牛油醬汁,如以細火融化牛油,加入一個檸檬份量的檸檬汁,再用微火加熱,最後以攪拌器攪拌均勻,這款醬汁非常適合搭配意大利麵或魚。

引發香濃滋味

要知道在歐洲及法國,超過九成半的主廚均表明牛油對於烹飪和糕點,尤其是對於其口味上的品質要求,都是重要至極,不可或缺的。有大廚認為現今廚藝更着重細緻的味道,捨棄濃厚的醬汁,取而代之是精細的香氣,食物的裝飾亦日趨精煉,而牛油在當中便起了關鍵的輔助作用。

最為簡便是塗麵包享用,基於牛油多數處於冷藏狀態,為了方便塗抹可置於室溫中約75分鐘後使用。如果想牛油快速軟化,可切成數塊,以一條濕棉布包裹並揉搓幾秒鐘即可。

若以法國牛油於西菜入饌,可在已燴煮至極熱的醬汁中加入冷牛油,讓醬汁變得更加光滑濃稠,將滋味完全發揮出來。而在蒸熟的嫩菜葉上,以融化的牛油代替油醋醬汁,也是十分理想的調味。另外,亦可將牛油與少許山葵或是芥末醬混合拌勻,輕輕融化後塗於烤肉之上,香濃惹味。

撰文:劉妙賢

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