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2018年12月22日

徐升 美食教煮

馬來西亞風味 沙嗲醬烤雞翼

在東南亞國家,無論是簡單的路邊攤檔,還是高級餐廳,一年四季都可以看到炭火烤肉的蹤影,而且都會配上辛辣惹味的沙嗲醬。東南亞的沙嗲醬辣中帶甜、香料味突出,傳到中國潮汕地區後因為加入魚露、蝦米,變成鹹鮮味重的沙茶醬。馬來西亞華僑Nicole(黃婉秋)今次就分享了正宗的馬拉沙嗲醬製法,用來醃肉、燒烤,風味極濃厚。

「沙嗲」一詞源自印尼語 Sate和馬來語的Saté與Satay。據說爪哇攤販模仿印度的卡博串(Kebabi,源於波斯語Kebab,意指烤肉)而製作出沙嗲串燒。十九世紀初,大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入荷屬東印度(即1800年至1949年期間由荷蘭人統治的印尼)。他們的飲食習慣與爪哇和蘇門答臘的當地食材結合,沙嗲就此誕生。之後沙嗲從爪哇傳遍印尼各個島嶼。去到十九世紀末期,沙嗲更傳到馬六甲海峽另一邊的馬來半島,遍及馬來西亞、新加坡和泰國。

 

百變食法

伊斯蘭教禁吃豬肉,所以印尼和馬來西亞的沙嗲以羊肉、雞肉為主,當地華人常吃的沙嗲則還有豬肉和牛肉。每個地區又有自己獨特的沙嗲美食。例如被稱為馬來西亞沙嗲市的雪蘭莪州加影市(Kajang)就有加影沙嗲(Sate Kajang),以大大的肉塊配上甜花生醬和炒辣椒醬。馬六甲與檳城潮州人則創造了沙嗲朱律(Satay Celup)。Celup即浸泡的意思,所以沙嗲朱律其實是一種將海鮮、肉類或菜類用竹籤串起,放入滾燙的沙嗲醬裏煮熟的地方小食。除了用於燒烤,沙嗲醬其實還可以用來炒菜、炒肉、放湯,用法百變。

其後荷蘭人又將沙嗲帶回自己的國家,他們會用麵包夾着切成薄片的大肉丸,再淋上沙嗲醬。同樣地,在清朝晚期去到南洋工作的中國人回鄉時也把沙嗲帶到潮汕、福建一帶,結合華南地區的食材與華人的飲食習慣後,變出沙茶醬來。潮州話裏「茶」的讀音與「嗲」近似,於是沙嗲醬便變成沙茶醬。不過沙嗲醬的材料複雜得多,花生碎、蒜蓉、紅葱頭、石栗、南薑、香茅、辣椒乾、羅望子,咬口、香氣都更為豐富。

 

 

Nicole's Kitchen創辦人──黃婉秋

本來是全職母親的Nicole因為兒子而開始鑽研無添加的健康食品,能夠親自煮的都盡量自己製作。從2011年開始,Nicole在家裏製作法式果醬。待孩子開始上小學後,她才鼓起勇氣,在2015年接受誠品書店邀請,開設門市,傳遞「親自為家人煮的味道」的幸福感。

 

 

撰文:徐升

 

 

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