2018年11月22日
消費者、食肆經營者、廚師、餐飲從業人員、飲食作者共同構成飲食生態,彼此間有良好互動,才能促進飲食文化發展。
但只要其中一個環節出了問題,未免影響了整個行業的前景。
最近有媒體來訪問我——有某食肆經營得很成功,不但四處開分店,還獲得飲食作者毫無保留的吹捧,記者覺得奇怪,想聽聽不一樣的意見。
我覺得,這不是食肆本身的問題——經營者在實踐自己的理念來說,已經做得很好很成功了;作為同行,他值得我學習多於批評的地方。
問題出在飲食寫手——這是不是最理想的中式食肆?值得毫無保留地讚揚?答案當然是否定的——除非大家對中菜沒有更高的期許。
這正反映出飲食作者很普遍的問題——他們欠缺的是,中菜的願景(vision)。要是有願景的話,自然對中菜有期許,也有所要求;也就是說,不會滿足於中菜的現狀,而會用比較批評的眼光看待當下,提出改善意見,從而令整個行業反省,繼而進步。
但沒有願景的人,只從個人經驗、喜好、利益出發,遇到一兩道未吃過、又好吃的菜,一個廚藝技巧稍好的廚師,就衝動莫名,用最情緒化的文字來渲染讚揚這道菜、以捧角的方式來吹捧廚師,而不能理性地從一個歷史、時代角度來給這道菜、這個廚師恰如其分的評價。這些煽情的「食評」背後當然又夾雜了個人利益——飲食十居其九是免費招待的。白吃的嘴軟。
相對於日本、西方飲食文化,當下中菜還有比較落後的一面——着重吃祖宗老本多於發揮創意、互相模仿又多於發展個人風格……在這狀況下,更需要理性、建設性批評,但沒願景的寫作人能勝任嗎?
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