2018年11月16日
廣東吃粥文化的花樣之多,真的是世界之最。日本人做的粥品,就是用白飯加隻雞蛋、芫荽煮一下,像做稀飯一樣,只是美其名叫「玉子炊」。昔年班哥在酒店任職廚師,老外大班身體不適時,便吩咐我用清雞湯加雜菜、米煮一鍋粥,以清清胃口,這道菜叫做Porridge,和外國人叫廣東的粥(Congee)是有分別的。
廣東粥品種之多,花樣百出,一碗粥能做出清、鮮、嫩、爽、滑、香六味俱全。粥底要綿滑,新舊米比例要合適,白米粥熬到米粒溶化,變成沒米之粥,舀入小鍋,再加配料而成。廣東第一粥當然是及第粥了,據傳與嶺南才子倫文敘中狀元有關,話說倫才子吃了這碗豬雜粥後,應試中了狀元,故此又名狀元及第粥,另一說法是因用料全是豬內臟,所以稱作「雜底」,諧音美化為「及第」。另一名粥是艇仔粥,始於廣州荔灣,當年的文人雅士徵歌逐色,在艇上聽歌娘賣唱,當中由艇娘煮的粥是醫肚佳品,及後傳到香港的避風塘,又是另一番風味。粥料有燒鴨粒、魷魚粒、海蜇絲、鯇魚片、花生、葱花、油條等。生滾魚片粥是順德食法的一大特色,首先上一碟生魚片和薑葱,將煮好的粥底和生料逐碗滾熟,鮮味十足。這「滾」字更是廣東人才能意會,和「水滾茶靚」有異曲同工之妙。
順德龍江集北的招牌食品,將拆下來的水蛇皮、蛇骨、蛇腸加薑絲、紅棗和陳皮煲粥,再加蛇肉滾熟。第一次吃到水蛇春便是在集北,蛇膽可混酒一齊飲,有明目清肝的功效。其他名粥還有窩蛋牛肉粥、水蟹粥、清遠洲心大粥。曾經在北江畔的大牌檔吃過大窩粥,用水瓜熬成,粥底加入新鮮豬雜,風味獨特,是清遠人早餐、消夜的首選。番禺豬雜粥吃的是大牌檔剛從屠場運回來的新鮮豬雜,不必用什麼味料醃製,新鮮滾熟,昔年在番禺旅遊後吃一碗,酒氣全消,令人回味。
「屎塔」煲粥
潮汕砂鍋粥又是另一風味,用米直接在砂鍋煮,大都以海鮮為原材料,汕頭的「地都」蟹粥更是一絕。中山國際酒店的魚腸粥、松茸乳鴿粥、菜乾白豆蠔豉鹹豬骨粥亦很美味。「浩輝」食店的招牌肉丸粥、粉腸粥、黃鱔粥、南朗鴨粥、雞絲蕉蕾粥,一樣非常出色。日前和順德大快活老闆志光兄帶領下,在杏壇廚師、大班消夜吹水聚腳的「貳捌」煲仔粥城吃粥,這店真的鬼主意多多,門前一副低俗對聯「屎塔煲粥,吾同咁味」,深受夜鬼們歡迎。綽頭是用一個像便塔的瓦爐煲粥,砂鍋粥有鯇魚、九肚魚、鯽魚、田雞、牛肉、牛雜、豬雜,當然還有當地特色小炒,店裏有一配料鹹生菜非常獨特,像梅菜一樣,用來配粥料吃,鹹香惹味。
香港的生滾粥也頗有特色,在廟街附近的「兩家粥店」出品都不錯,可惜太重口味,吃後有點口渴,還是鰂魚涌嘉里中心粥王景的出品平實可靠,雙拼粥一大窩可兩人吃飽。嘗百粥百味,最難忘的是年幼時抱恙,老母親煮的牛乳白粥,清心去熱,這一碗白粥,一輩子難忘。
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