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2018年10月22日

劉健威 此時此刻

中菜小圈圈

告別樂沐,吃陳嵐舒的菜,不免惆悵——中菜廚師什麼時候也像嵐舒,每道菜都獨創或有着個性化的演繹。

中菜廚師大多是重複既有烹法,最多小加小減,將之優化,殊少有個人創作。以音樂作比喻,最多是演奏家,罕有同時是作曲家。但嵐舒像許多當代西廚或日廚,兩者兼之。

何以致之?因為中菜是個封閉系統——中菜廚師只跟中菜廚師比較,比別人做得稍好一點,便自滿自得,不思進取,不知世界之大;而飲食作者,也接受了這種「跟低的比,不跟高的比」的想法和做法——這其實是種patronising和歧視,對西廚是個標準,對中廚又是另外一個標準——假設中廚沒能力做作曲家,只能吃祖宗老本。

沒有批評,就沒有進步,但中菜最欠缺的是超然、客觀的批評。

中國很大,但飲食圈子太小——有新意的食肆,屈指可數;而寫作人和食肆經營者之間,大都彼此認識,「行得太埋」,沒有了距離,很難有客觀批評。

這的確是個困局——中菜最需要的是,「盒子外思維」,廚師埋頭苦幹,較少機會去接觸外面世界;而飲食作者,很多都具備國際經驗,他們的視野,正好補足廚師的不足,要是他們能在批評中提供廚師另一層次的思考,那肯定會促進中菜進化。可是現在因為人情和利益關係,飲食作者基本上是被廚師帶着走,扮演的是公關角色。

在中國,很難看到真正的食評。什麼叫真正的食評,那就是作者自己自掏腰包來吃,或者沒有延後利益;放眼中國,沒幾人做得到——申明利益,我也不全做得到。

不付錢去吃寫的,不是食評,是公關稿——無論你寫得多一本正經。這是西方標準。而許多中廚就是給鱔稿讚死的。

 

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