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2018年10月13日

林依純 美食教煮

獨家秘製 蜀香辣椒醬杜泊羊排

四川辣椒款式眾多,琳琅滿目,如花椒、指天椒、黃椒醬、紅袍椒、杭椒子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等等……單是名字就多得讓人眼花繚亂。由眾多辣椒滙聚而成的醬料,就成為了四川菜的靈魂。今天請來了以京川滬菜著名的東來順總廚施超群師傅,用他的秘製蜀香辣椒醬,配上風味濃郁的杜泊羊排,製成「蜀香辣椒醬杜泊羊排」,為這個秋冬帶來火辣辣的滋補美味。

辣早已不再是某個地域的獨特口味,隨着更多的年輕人喜歡吃辣,川式菜館早已穿州過省,在不同地方落地開花。香港人近年無辣不歡,皆因香辣的菜式特別開胃惹味,而在家炮製辣菜,更可以調節自己喜歡的辣度,讓嗜辣者更為過癮。

獨具香辣味

眾所周知,辣菜的靈魂在於辣椒醬或調味料,辣也有分多種味型,如麻辣、糊辣、魚香等,由不同的辣椒和香料調配,做法千百種,各家有各家的風味。最近帝苑酒店東來順總廚施超群師傅親自研發了全新的「東來順蜀香辣椒醬」,由二十多種材料秘製,經歷數天的時間慢炒而成,真材實料,香辣過人。

 

施師傅表示:「蜀香辣椒醬製作繁複,要先將新鮮花椒切碎並抽乾水份,再加入乾葱、蒜頭及十多種特選香料如八角、茴香、丁香、黑胡椒、肉豆蔻、橘皮、甘草等,依特定次序以慢火炒香,最後加入用指天椒、香葉、果皮、花椒浸泡數天的豆豉再炒,讓辣椒醬增加豆豉的香味,層次豐富,香氣四溢。」

辣椒醬中的「辣」、「香」、「麻」用作炒菜或作蘸料風味十足,有助提升食物的鮮味,配肉類或海鮮類都非常配合。今次施師傅教大家製作「蜀香辣椒醬杜泊羊排」菜式,因杜泊羊排是來自餐廳於內地的自家農場養殖,坊間未必有售,大家可找其他羊排代替。

添加中草藥

這道菜式除了醬料製作繁複,其他工序也都簡單,大廚先將羊排,以芹菜、紅蘿蔔、芫荽、乾葱及蒜頭切碎,加入醃料如鹽、花雕酒、十三香(由花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑,以及中草藥木香、砂仁、良薑、白芷、三奈和紫蔻等十三種香料製成,坊間有售)、孜然將羊排醃製一天。取出羊排隔水蒸至八成熟。以滾油將羊排炸至外層香脆,再將十三香、孜然混和,灑上羊排面。羊排切件後,最後放上於東來順餐廳有售的蜀香辣椒醬即成。

 

 

施超群──東來順主廚

擁有超過20年入廚經驗,擅長京川滬菜,善於利用不同的食材,炮製出令人耳目一新的菜式,又懂得運用辣椒、香料與醬汁,為菜式賦予豐富的味道,其烹調的麻辣菜式深得大眾喜愛,令人百吃不厭。

 

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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