熱門:

2018年10月6日

劉妙賢 美食教煮

入秋滋補菜式 黃魚魚肚羹

要數最為經濟的海味,非魚肚莫屬,絕對豐儉由人,無論是廣東菜的棉花雞或粟米羹,或是上海傳統的黃魚羹等,都見到魚肚的蹤影,家常得很。這次上海姥姥總廚王耀文師傅便示範了黃魚魚肚羹,入口清新又鮮味十足,正適合當下微涼的秋日時節享用。

講起黃魚必定會聯想到上海菜,話說傳統上海人的餐桌上少不了黃魚,愛其幼滑味鮮的柔嫩口感,而且魚味濃郁,一道黃魚麵就如廣東的魚蛋粉般普遍。這次師傅便以黃魚為主角,配上爽口的魚肚,還有鹹鮮的金華火腿粒和珧柱絲,以及嫩滑的豆腐煮製成湯羹,品嘗時口感更豐富,集滑爽稠黏於一身。

作為乾貨的魚肚,要處理過才可以入饌,其實魚肚即是魚鰾,當中以白花魚、鰵魚、金錢鮸等大魚的魚鰾最為貴價,常見又親民的則有桂花魚肚、大鱔魚肚等,一般炆肉菜式以口感煙韌又挺身的鱔肚較合適。

至於不時聽說的砂爆、油爆魚肚,原來是指魚肚的處理方式,如砂爆是將魚鰾抹乾後,放進燒得熱辣辣的砂中炒焗,待其發大,變得蓬鬆和收乾水份。現時以砂爆方式為主,比油爆魚肚來得較乾身和乾淨,最重要是浸發時間較短。

白醋浸發

在挑選方面要留意,靚的魚肚取決於大小和厚度,大的可如前臂般長,還要豐滿脹起和少紅筋,而且一定要乾身,無腥氣、油臆等異味才算合格。凡是見帶黃、黑色的魚肚,多數質素差劣,不宜食用。

魚肚浸發過程較為簡單,一般是清洗乾淨後,以清水浸至軟身便可,亦可以白醋來浸發,將雜味徹底去掉,記得不能心急用熱水浸煮,免得魚肚難以發大和變得鬆脹。師傅提示可一次過浸發多些魚肚,沖洗乾淨和瀝乾水份後,可放在冰櫃存放,以便隨時使用。

這道黃魚魚肚羹的另一重點在於湯底,皆因魚肚本身沒甚味道,可塑性甚高,多數以上湯熬煮入味,最適合加入湯羹中同煮。師傅便以老雞、豬骨、火腿等熬製至少6小時或以上,才可得出呈奶白色的鮮味上湯,若怕麻煩亦可用現成的湯底來代替。

 

 

上海姥姥總廚 王耀文師傅

揚州人,入行28年以來一直鑽研烹調上海菜,先後任職於多間大集團的京川滬菜館,擅長以嶄新的手法把傳統上海菜提升至另一層次,帶來截然不同的滬菜體驗。

 

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads