入秋滋補菜式黃魚魚肚羹

要數最為經濟的海味，非魚肚莫屬，絕對豐儉由人，無論是廣東菜的棉花雞或粟米羹，或是上海傳統的黃魚羹等，都見到魚肚的蹤影，家常得很。這次上海姥姥總廚王耀文師傅便示範了黃魚魚肚羹，入口清新又鮮味十足，正適合當下微涼的秋日時節享用。

講起黃魚必定會聯想到上海菜，話說傳統上海人的餐桌上少不了黃魚，愛其幼滑味鮮的柔嫩口感，而且魚味濃郁，一道黃魚麵就如廣東的魚蛋粉般普遍。這次師傅便以黃魚為主角，配上爽口的魚肚，還有鹹鮮的金華火腿粒和珧柱絲，以及嫩滑的豆腐煮製成湯羹，品嘗時口感更豐富，集滑爽稠黏於一身。

作為乾貨的魚肚，要處理過才可以入饌，其實魚肚即是魚鰾，當中以白花魚、鰵魚、金錢鮸等大魚的魚鰾最為貴價，常見又親民的則有桂花魚肚、大鱔魚肚等，一般炆肉菜式以口感煙韌又挺身的鱔肚較合適。

至於不時聽說的砂爆、油爆魚肚，原來是指魚肚的處理方式，如砂爆是將魚鰾抹乾後，放進燒得熱辣辣的砂中炒焗，待其發大，變得蓬鬆和收乾水份。現時以砂爆方式為主，比油爆魚肚來得較乾身和乾淨，最重要是浸發時間較短。

白醋浸發

在挑選方面要留意，靚的魚肚取決於大小和厚度，大的可如前臂般長，還要豐滿脹起和少紅筋，而且一定要乾身，無腥氣、油臆等異味才算合格。凡是見帶黃、黑色的魚肚，多數質素差劣，不宜食用。

魚肚浸發過程較為簡單，一般是清洗乾淨後，以清水浸至軟身便可，亦可以白醋來浸發，將雜味徹底去掉，記得不能心急用熱水浸煮，免得魚肚難以發大和變得鬆脹。師傅提示可一次過浸發多些魚肚，沖洗乾淨和瀝乾水份後，可放在冰櫃存放，以便隨時使用。

這道黃魚魚肚羹的另一重點在於湯底，皆因魚肚本身沒甚味道，可塑性甚高，多數以上湯熬煮入味，最適合加入湯羹中同煮。師傅便以老雞、豬骨、火腿等熬製至少6小時或以上，才可得出呈奶白色的鮮味上湯，若怕麻煩亦可用現成的湯底來代替。

上海姥姥總廚王耀文師傅

揚州人，入行28年以來一直鑽研烹調上海菜，先後任職於多間大集團的京川滬菜館，擅長以嶄新的手法把傳統上海菜提升至另一層次，帶來截然不同的滬菜體驗。

撰文：劉妙賢

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