著名大師級意菜烤釀法國珍珠雞

雞肉是世界各地常見的餐桌佳餚。雞隻品種眾多，其中來自法國的珍珠雞一向是西方人心目中最美味的雞肉之一，無論是法國菜、意大利菜、英國菜都會有珍珠雞的蹤影。珍珠雞體形較一般雞隻細小，通常一個人便可吃下一整隻，具有野味風味。今天請來擅長烹調意大利菜的英國名廚Theo Randall教授大家烹調一道帶有意國風情的烤釀法國珍珠雞Arrosto di faraona，是在家做烤雞時的美味首選菜式。

珍珠雞源自非洲，在牠漂亮的墨黑色羽毛上布滿工整細圓白點，頭部、身形細小。與其他雞隻易被馴養不同，珍珠雞仍保留一點野性，喜走動覓食，低飛跳躍，所以肉色較家雞紅潤，質感細密，法國人極之喜愛。

自由放養育成

如今飼養的珍珠雞，一般都以放養形式養成，雞隻可自由地於野外覓食，約在3個月時、體重4至5斤便可上市。頂級珍珠雞肉質細嫩，味道鮮美，是一種具有野味風味的優質禽肉，全身均勻分布小量脂肪，吃起來細嫩帶嚼勁，勝過一般雞肉。與普通肉雞相比，珍珠雞營養更加豐富，蛋白質和氨基酸含量高約5%，而脂肪和膽固醇含量很低，有特殊的滋補功能，無論是煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗亦可。

名廚Theo Randall今次便特意選用法國珍珠雞，與意大利三大著名食材製成餡料，然後一起焗釀炮製，包括意大利軟芝士Mascarpone Cheese、意大利藍黴乳酪 Gorgonzola Cheese，以及意大利巴馬火腿Prosciutto。大廚先將珍珠雞切開，去除身體的骨，但保留雞翼及雞髀的骨，並將雞肉和雞皮分開成一個「小袋子」的模樣。

之後調配餡料，以檸檬汁、檸檬皮混合Mascarpone及Gorgonzola芝士，連同拌勻製成餡料，並以巴馬火腿包裹着一湯匙的芝士餡料，一併放入雞皮與雞肉之間的「小袋子」。以先煎後焗的方式炮製，於焗前可將一片天然酵母麵包放進同一平底鑊中煎香，讓麵包吸收珍珠雞的精華，然後與珍珠雞一同放進焗爐焗香。最後加入以百里香和芝士煮成的醬汁，及瑞士甜菜、大啡菇等，即可製作出大師級的美味佳餚。