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2018年9月15日

Walter Kei 食家講場

古粵新風 佛山壹零貳小館(上)

從來未試過用「走鋼線表演者」來形容廚師。走鋼線不容易,走出了第一步就無路可退,一個失誤墜落,又有誰會同情?

佛山壹零貳小館以私房訂餐的形式經營,一個滿腦是傳統粵菜靈魂的廚師,一個人努力維護食材為先的粵菜真理。

這間小館,3個月內來了兩次,第一次覺得驚艷,第二次吃到真味!走鋼線要重平衡,粵菜以鮮為法,為了保留原味,做得正派的就比較清淡。清淡對於一般人而言,是不夠味道;古粵嘗鮮與甜、酸、苦、鹹形成五種味覺,有了鮮味,味道就完整了!店子的兩套菜單分別是夏到秋,雖然菜式上有一些微調,整體味道上的特色,在於食材的原味呈獻!

頭一次帶新加坡酒友布忠來,怕他吃慣重口味,心裏就直犯嘀咕,怕味道不夠。誰知三道菜下來,已迷上這份「鮮」!

盛夏滋味

百花釀荔枝是古菜今做,百花餡料是蝦膠與肥豬肉的結合,釀進去核荔枝後煎至微焦糖帶脆口,再加入胭紅芡汁,美味十足。胭紅芡是七成上湯與三成糖醋調和的芡汁,微紅與熱力的配合下,把內餡煮熟,入口微酸而清甜,是印象難忘的一道菜式。

荷塘奇燕羹則帶着盛夏滿滿的感覺,冬瓜蓉、雞粒、燕窩、蟹肉、冬菇粒與野香花加上湯煮羹。這道菜式最奇特的是盛器,廚師用上大片的鮮荷葉墊底,在溫度轉變加熱下把荷香逼出,愈是吃到尾,味道就愈濃。粵菜中,芡汁一向被視為配角,好的芡汁能夠為菜式添上色彩。若論油泡明蝦球的蝦肉鮮爽可能不及香港水準,但上湯芡汁的濃稠度做到補油滑與補光澤,還做到補鮮味的一層!

嶺南地熱濕潮,適合喝老火湯。粵菜廚師不但會煲湯,還會把上湯鮮味餵煮到食材裏。蟹肉茄子不單可吃到海上鮮,茄子先經油泡再餵煮海鮮上湯,蟹肉以海鮮上湯拌芡而濃稠,鮮味內外兼備,賣相極好,滑熱凝香!清蒸本灣和順魚十分鮮美滑嫩,和順魚頭部白色上翹,因此被稱為拗頸魚,由於意頭不好,反其意名之成為「和順魚」。本灣和順是鹹淡之鮮,在鹹淡水交界的珠江出海口生長,廚師以冬菇絲清蒸,加入很小量的香料調味,這道魚鮮菜式主要來自鮮魚洗淨後aging數小時的鮮美味道。

招牌咕嚕肉是每個熟客必點的特色菜,咕嚕肉用的是百分百肥肉肥油,十分酥脆,滲滿香氣。咕嚕肉差不多每間中菜館都有做,要在最流行的味道上跳出來,米醋山渣天然汁香的平衡點,可說是拿捏得特別準繩。這店的糖醋醃紫薑,入口無渣,爽鮮而酸香,把甜、酸和鹹的味道合一,變得醇和。市師雞原菜來自老菜譜,由廣州市師路上雞販創製,白切雞配入口鮮甜的市師汁,吃第一口以為放入砂糖調錯味,細問一下原來是「珠油」與上湯煮成膠,入口帶甜。

 

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