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2018年8月3日

黃靜美智子 人情味濃

師承「鳳城派」掌門人 發揚傳統順德真味

順德享有「中國名廚之鄉」的美譽,傳統順德菜講究廚藝刀章,手工精細,要烹調一頓順德菜,必須下一番苦功。

盧偉權師傅師承鳳城酒家創辦人馮滿,自此醉心製作傳統的順德菜式。正所謂「一日為師,終身為父」,每當提起師父的種種恩情,盧師傅也都流露感激之情,「我既然師從馮滿師父,當然希望想重現他的廚藝,讓客人能夠吃到這些古法順德菜。」

如今盧師傅開設了「圍爐」,並決意把師父手藝傳給師姪,繼續把順德菜真味發揚光大。

盧偉權早年於鳳城酒家學藝,後來主理上市地產集團的高層飯堂,長達24年之久,廚藝精湛,煮得一手傳統順德菜。但原來盧師傅當年學廚只為生計,更直言以前不愛下廚,「我年輕時曾在地盤和街市工作,當時經濟很差,一個月只有十幾日開工。後來認識到師兄介紹我去鳳城酒家做學徒,那時想到做廚房包伙食,沒地方住又能睡在貨倉,於是開始學廚,結果一做就幾十年。」

一日為師 終身為父

他17歲在鳳城酒家師從順德名廚馮滿,除了準備食材,還要負責挖爐灰清潔打掃等等雜務,「以前學師時,師父叫你做什麼便做什麼。師父快炒好菜,你就要拿碟,如果慢了他便把整個鑊鏟揮下來。不過呢,師父雖然很惡,但很用心教人,那時我們都明白,他鬧你也是想你好,否則就由你自生自滅。而且因為我們喜歡飲酒,師父發過脾氣後會買白蘭地、XO回來哄我們,甚至斬料加菜。」盧偉權沒好氣地搖頭笑說:「唉,一啖砂糖一啖屎。不過,雖然常常捱鬧,但那段日子真的很開心,哈哈,我也說不清。」

盧偉權表示,人生中遇到對他最好的幾個人,其中一個就是馮滿師父。他回憶起過往學師的點滴,視線望向遠方,彷彿回到昔日的廚房裏,「師父是重情義的人,有時我們不夠錢,他不介意先預支一兩期糧,還着我們『慢慢還啦』,但又會多問一句我們是否拿去賭錢,因為以前廚房的人大多賭錢,他會多加勸喻,甚至下廚煮菜給大家吃,就是想留住我們,不想我們賭錢。」一日為師,終身為父,盧偉權指師父沒有架子,大家都跟着其孫兒叫他「阿爺」,分外親切。至今每次提起馮滿,盧偉權都不忘尊稱「師父」。

現在盧偉權在天后經營順德菜餐廳「圍爐」,他直言過去一直都想開店,同樣因為師父的說話。「那時師父說過,希望自己的徒弟有本事的話,就自己開一間。我既然師從馮滿師父,當然希望想重現他的廚藝,讓客人能吃到這些古法順德菜。當然我一定不及師父的手勢,這不用說,能夠接近一點鳳城口味也好。」

功夫菜式 滋味無窮

餐廳提供多款古法順德菜,例如招牌八寶鴨,製作過程繁複,鴨子要先去骨,繼而攪勻薏米、冬菇、栗子、雲腿、蓮子、鹹蛋黃、果皮及珧柱八種材料,釀進鴨裏,非常足料,下鑊炸至金黃色上碟,澆以蠔油汁,口感豐富。另一款經典順德名菜為家鄉桂魚卷,首先將原條桂花魚起肉切成薄片,考究刀功,然後以魚片捲着雲腿絲、冬菇絲及筍絲,再下鑊炒,入口香軟嫩滑。

鍋貼大明蝦也相當受歡迎,蝦肉爽口彈牙,釀在香脆麵包上,甘香鬆脆,口感油而不膩。至於金錢蟹盒亦考手藝,以肥豬肉做外層,包裹蟹肉及蝦膠,將之炸成金黃色,滿口脂香,肉爽而鮮美。

盧偉權表示,現時餐廳規模不大,但好在有更多機會與客人溝通,了解他們的不同口味,下次再光顧時就方便稍作調整。而且餐廳菜式定價不算高,皆因他希望客人能品嘗到馮滿師父的手勢,便宜一點也沒所謂,最重要客人食得開心。不過問到是否盡得師父真傳,盧偉權連忙耍手擰頭:「做不到,差好遠,真的差好遠,廚藝當然沒法比。」已有多年豐富主廚經驗的他,提到師父依然心存敬重和謙虛。

廚功深厚 真傳師姪

當日盧師傅在廚房裏運勁拋鑊,手勢純熟,甚有大廚架勢,其他廚師幫忙整理精美的雕花伴碟,其中一位就是其師姪鄧志宏,二人相識於鳳城酒家。「我們平常都叫他阿仔。他之前也曾幫我手,合作了很久,我有時轉身想拿些什麼,他已經把物品遞上來,很有默契。非常慶幸的是,如今我決定開店,他也願意和我一起捱。」

經過半生耕耘,如今盧偉權寄望師姪能保留順德菜精髓。「我希望我退休後,他都能做下去。我曾經跟他提過,那時他說:『我應承得你,就無怨無悔了。』還說是前世欠了我,哈哈。」說到這份師徒情誼,盧偉權高興得眉開眼笑:「有時他叫我一聲師父,我的確滿心歡喜,『師父、師父』,好冧㗎,哈哈。現在做人師父,希望他日後做得出色過我吧。大家捱得這麼辛苦,都是為着同一個目標,就是把順德菜傳承下去。」

盧偉權笑言沒想到大半生都在廚房裏烹調順德菜,一切隨緣。「現在間中還會與其他師兄弟聯絡,相識廿幾年,大家坐低食飯都在話當年。人老了才講舊時吧。做人就是這麼神奇,敍舊又好,開店也好,因為鳳城菜,大家又再走在一起。」佳餚美饌的背後,除了考究刀功廚藝,還有跨越三代的師徒情。

撰文:黃靜美智子

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