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2018年7月31日

林依純 星級餐廳

如雲煙霧 爐上豚燒

唐代詩人杜甫曾經形容張旭的書法:「張旭三杯草聖傳,脫帽露頂王公前,揮毫落紙如雲煙」。成語「紙落雲煙」即是形容書法筆跡有如雲煙的行雲流水,既美麗又變化莫測。

揮灑自如的筆鋒令人讚嘆,而大廚千錘百煉的烹調手藝,同樣有如煙雲的行雲流水,香氣誘人。最近開幕的豚肉串燒料理店,便以多款罕見豚燒如豬顎骨、網油豬腦、豬喉軟骨等,配上多款自家製燒酎,帶來不一樣的串燒美食享受。

香港常見的串燒店主要以燒雞為主。由日籍料理達人Kei San親自監督,連同入行超過20年的串燒大廚朱少豐一同主理的日式豚肉串燒專門店Moku Moku Yakiton卻有別於一般的串燒店,除有多款豬肉串燒,亦有市面罕見的豬內臟串燒,可算是全港首間豬內臟串燒專門店。

四大名豚

位於銅鑼灣永光商業大廈的Moku Moku Yakiton,取名「Moku Moku」,日文解作有如雲的煙霧,而「Yakiton」則指豬串燒,原理與燒鳥一樣,都有鹽燒與汁燒之分,但豬串燒再添加味噌燒,帶來更惹味的滋味。餐廳更選用4種著名的豬種入饌,包括岩手縣產白金豚、山形縣產豬腩、西班牙伊比利亞黑毛豬和本地新鮮豬內臟,完美體驗豚烤樂趣。

來自日本岩手縣、堪稱極品豚肉的白金豚是餐廳的主打,岩手縣以溫泉鄉聞名,當地的豬隻飲用山上的湧泉,而豬農對肉質、味道及安全性有一份執着,堅持使用百分百粟米餵飼,因此飼養出來的白金豚油花分布比例勻稱,肉質鮮嫩而富彈性,深受日本人的愛戴。因此以白金豚的五花腩部位製作的「白金豚肉林檎紅薑卷」、「網油豬腦卷」等,特別甘香可口,油脂完美。

餐廳的串燒選擇多達55款,包括市面少見的豬顎骨肉串、豬脷串、豬喉軟骨串、豬耳芝士串、網油豬腦卷等;另有一品料理、刺身、味噌煮、拉麵等,應有盡有。如「豬皮串」以日式滷水方式製成,豬皮滷好後燒兩分鐘便成,蘸上黃豆粉品嘗更添香口,亦可減低肉膻味。「豬耳芝士串」同樣以日式滷水方式製成,再配以秘製芝士醬。而「豬喉軟骨」則屬罕有部位,一隻豬只能製作出兩串,故此每日只限量供應10串。爽脆的「豬脷串」同樣是限量供應,每隻豬只能做出3至4串。

豬內臟方面則選用本地新鮮的即日貨,每日下午到貨,而且不經醃漂處理,難得吃到多款內臟的原汁原味,經處理後晚上供應,數量有限,絕對不會留過夜。如豬腰子、豬生腸串、豬心串、豬小腸串、豬肝串等。朱師傅表示,燒內臟難度十足,掌握火候要恰到好處,調味準繩,才能令應爽的爽,應滑的滑。這裏更有坊間少見的豬腰、豬心及豬肝串燒,師傅以特別方式去腥,味道更為可口。

除了燒物外,推介必吃「味噌煮」,有別於一般較清淡的關東煮,朱師傅特意先以日式高湯煮食材至八、九成熟,再加入兩款不同味噌入味,味道較濃,更適合香港人口味。味噌煮當中有沖繩豬手、豬大腸、豬軟骨等,當中以沖繩名物豬手炮製,熬煮多個小時,吃起來非常軟腍入味,充滿骨膠原。

醉人燒酎

另外,由燒酎唎酒師Kei San特意自家釀製的4款燒酎亦是焦點所在,包括使用鹿兒島得獎燒酎浸製的咖啡燒酎、釀了兩年充滿日本風味的梅酒,更有兩款菠蘿檸檬酒及梅酒,各有特色,與串燒配合得天衣無縫。其中「咖啡燒酎」帶香濃咖啡味,以九州鹿兒島得獎燒酎「鹿兒島八千代伝」浸製,加入經深層烘焙的咖啡豆浸泡,加冰飲用,甘濃可口。

限量發售的則有二年釀「八千代伝梅酒」,以全熟的日本紀州南高梅及八千代伝燒酎釀製兩年,酒味甘甜、醇厚,浸泡的梅子亦份外好吃。還有夏日推介「菠蘿檸檬酒」,用菠蘿炮製的酒酸甜可口,菠蘿本身含有菠蘿酵素,令釀出的酒有一種獨特的米香,加冰後清涼可口,酒味不過濃,最適合女士品嘗。

 

豚の串燒──罕見部位

呈上市面罕見的豬顎骨肉串、豬脷串、豬喉軟骨串等,其中豬喉軟骨和豬脷只作每日限量供應,豬皮和豬耳則先經滷製,份外香濃。

 

 

菠蘿檸檬酒

用菠蘿炮製的酒酸甜可口,菠蘿本身含有菠蘿酵素,令釀出的酒有一種獨特的米香,加冰後清涼可口,酒味不過濃,最適合女士品嘗。

 

 

咖啡燒酎

以九州鹿兒島得獎燒酎「鹿兒島八千代伝」浸製,加入經深層烘焙的咖啡豆浸泡,甘濃可口,城中罕見,咖啡香味濃郁。

 

 

山形縣產煙熏豬腩

取自山形縣產的豬隻,豬腩經燒熱後,油滋豐富,肉質嫩滑,烤香後多了一份煙熏香氣,外脆內多汁,品嘗時蘸上蜜糖芥末,香甜微辣。

 

 

味噌煮

以日式高湯和兩款味噌煮製,味道較濃,當中有沖繩豬手、豬大腸、豬軟骨等,熬煮多個小時,軟腍入味,令人再三回味。

 

 

卷燒白金豚系列

以白金豚上等的五花腩製成,有白金豚肉林檎紅薑卷、白金豚肉韭菜泡菜卷、網油豬腦卷等,豬腦經日本清酒煮熟,如豆腐般入口即融。

 

撰文:林依純

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