2018年7月27日
一處鄉村一處例,到福建吃了兩天,發覺他們的飲食習慣跟廣東人很不一樣——他們不愛吃雞,好吃鴨,唯一的例外是——烏雞。吃過老饕給我安排的炒烏雞,端的好吃——雞斬碎,以魚露作調味,好吃得很,愈嚼愈有味;關鍵還是那小規模製作的魚露——小魚小蝦,日曬夜露,再加鹽醃製、發酵,再燒煮,經許多費工夫時間的工序,數月而成,效果既鹹且鮮;用以炒雞,無以上之。
福建人另一喜好是湯水,幾乎每頓飯都有兩款湯;其中一頓飯既有老鵝湯,又有一種海鰻煮的湯;另一頓飯,有斗鯧蘿蔔湯,更有石斑湯;常往福建跑的朋友說,這很常見。
福建近海,海鮮多屬正常,但要是你不懂,恐怕吃的是跟香港一樣的進口貨色,好像菲律賓瀨尿蝦、東星斑、澳洲龍蝦、阿拉斯加蟹……但價錢比香港貴了很多,好像香港零售價每斤二百四十元的菲律賓瀨尿蝦,在廈門的酒樓要賣五百六十六元,足足一倍有多。何解?一字咁淺,這些都是從香港走私進口的海鮮,增加了偷運成本,價錢自然飆升。
所以到福建吃海鮮,還是找本地生產為佳。我吃過那裏的白鯧,肉質和味道都比香港能買到的為佳;離開泉州前一頓更是精采,老饕朋友特意找來本地產的斗鯧(鷹鯧)、黃魚、石斑都非常新鮮(現在仍是休漁期,明顯是偷網的),令我「味蕾大開」;可是這樣高質素的海鮮在一般酒樓恐怕吃不到,縱使能找到,相信都是小量。這讓我深深感到,到一個地方覓食,一定要找識途老馬——食肆所賣所烹都是比較大路貨色,道地飲食文化深層,未必為食肆觸及。舉例說,在香港,要是江獻珠女史給你弄一頓,跟你到高級食肆吃一頓是兩碼子事。
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