2018年6月30日
手工菜、功夫菜,賣點自當是花盡心機時間的繁複處理工序,雖說食材並不矜貴,但卻勝在誠意十足。龍麵館副行政總廚麥國智便推介了缽仔焗魚腸,可說是箇中經典代表作,愛其入口甘香肥美,是佐飯良品,令人回味無窮。
其實缽仔焗魚腸的烹調過程並不複雜,最大挑戰是在處理食材方面,重中之重是將魚腸清洗乾淨,將濃重的泥味、腥味徹底去掉。今天麥師傅選的是鯇魚魚腸,腸身不會太幼和太髒,將魚腸浸水後,以手指慢慢將腸內的脂肪、髒物等盡量擠出,要知道脂肪是腥味的源頭,必定要徹底去掉,再用水充分清洗。記得不能以鹽去醃洗,免得魚腸變韌難以入口。之後的汆水過程,在滾水中要加入薑葱、紹酒,以去掉魚腸的泥味和腥氣,若覺得魚腸不夠乾淨,可進行兩次汆水,才可真正食到魚腸的爽口和本身的味道。
辟除魚腸苦澀有法
這菜式除了魚腸之外,還有肉碎和雞蛋作配搭,用的是脢頭肉碎,在放入缽仔之前也要進行簡單的汆水,令其更有口感。在缽仔內依序放入脢頭肉碎、魚腸,再來是一眾調味料,以徹底解決泥腥味,以香味濃郁的芫荽為靈魂,可滿滿放入一大把,還有粗薑粒和豆豉,後者可加強鮮味,最後倒入已調味的蛋液,鋪上油炸鬼薄片後便可入爐。在雞蛋以外,亦可用鴨蛋代替,口感會較結實,另外蛋液中可加入陳皮絲,以辟去魚腸的苦澀味。
作為懷舊菜,其「古法」在於最後的蒸焗工序,師傅提醒要先蒸後焗,即在放入焗爐之前,要先清蒸15分鐘,為的是加強口感,蛋才不會老身,軟滑得來表面又帶點微焦,香氣特別誘人。回想在焗爐未普及的年代,老師傅會將整底魚腸連缽仔一併落鑊油炸,表面香脆得多,如今因應香港人不喜歡太油膩的口味,才會改用焗爐來焗香,而不是炸香,若沒有焗爐的話,淨清蒸亦可。進食時可添些豉油吊味,入口蛋香和魚香兼備,油炸鬼又焗得外脆內嫩索滿香氣,果真油而不膩,甘香肥美,佐飯一流。
龍麵館副行政總廚──麥國智
麥師傅入廚近三十年,以往効力於多間五星級酒店,經驗十足,也多得曾受邀到新加坡及上海等地掌廚,喜愛把亞洲各式菜系風味的精髓融入粵菜中,創製出「真空牛面珠」和「花拳秀腿」等招牌作。
撰文:劉妙賢
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