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2018年6月23日

Walter Kei 食家講場

台北雅閣粵食粵滋味

到廈門參加二岸三地美食推廣活動, 在互動問題環節上,有現場觀眾問內地美食圈的名人董克平老師有關米其林(米芝蓮內地名稱)的評分標準!當中的問題延伸到為何上海會有粵菜為王的三星餐廳?其實同樣的問題,能夠同時放在台北的「米其林」榜單上,中餐最高榮譽的三星餐廳,同樣是以粵菜為王。

到台北,朋友相約在文華東方酒店的一星中餐廳雅閣用膳,相近的問題同樣成為大家討論的焦點!在地美食圈基本把結論分成:一、老外評審不懂吃中餐;二、粵菜以鮮為法是評審心中的那杯茶;三、 上海本幫/台北台菜味道過濃。三組主流答案各有支持者,只不過更多人忽略了粵菜最早的傳播性,由新界/廣東居民漂洋到世界各地,形成了最基本的中華味!

外國中餐飲食一直以粵菜為本,到了近10年,各地的外省菜才在唐人街落戶;外國人的味道習性當然不會一下子就適應過來。粵菜在國際上代表了中華味,難怪台北市好幾家酒店也以粵菜做主打。

雅閣不是第一次去,以往跟台北朋友來飲茶,喜歡老廣東味道外,也特別喜歡季裕棠(Tony Chi)穿透空間感,帶來明式現代的室內設計。台灣粵菜餐飲市場競爭激烈,雅閣在「米其林」榜單未公布前,已是各界猜測獲星呼聲最高的店家之一。眾望所歸,在雅閣飲茶很不錯,在一線的水準。以往吃過比較台味的生煎野菇包菇味十足,北海道帝王蟹腳的鮮肉小籠包也味鮮!這次朋友安排的口味是港式的現代奢華,甜菜根帶子餃是紅菜頭和帶子做的精細味道。鮑魚燒賣皇是港式鮮肉燒賣,加配罐裝約十六頭大小的原隻鮑魚。

難忘炒飯

「餡足料鮮」是點心成功的基本,朋友說雅閣在台灣是粵菜餐廳中賣價較高的一家。以貨論價,頂好的質素相比起香港價,對港客來說是超賺的!跟世界各地流行標準一樣,台灣人對粵菜的情誼離不開燒味,蜜汁叉燒是餐廳的招牌菜,選用日本鹿兒島黑豚,肥膩度相對比西班牙黑毛豬低,但肉味更重!蝦籽爆關東遼參是魯菜為本,能夠成為「粵菜」,多多少少也跟賣價與喜宴的「面子菜」有關。

小菜中我最愛吃脆皮雞與蛋酥梨山高麗菜,脆皮雞價錢比香港名店低,味道極佳,皮脆肉嫩。梨山高麗菜較平地的高麗菜更清脆香甜、水份度高,口感扎實有菜味。絕對清甜的還有枸杞石斛燉珍珠肉,清湯燉煮,清肝去火。餐廳的招牌菜中有一道非常值得大家來吃,私房八寶飯以燒鵝、芋頭、臘腸、肝腸、乾貝、香菇與櫻花蝦拌炒,最後加入秘製的燒鵝汁炒香,味濃飯鮮,是近年吃過炒飯中最印象深刻之一!甜品有很多,黑金流沙包、香芒楊枝甘露,不過看到了蘆薈香茅愛玉凍就選了,因喜歡那份台味。

 

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