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2018年5月31日

大師姐 食家講場

家宴的台前幕後

每次研發好一個菜式便會將其寫成食譜,絕大部分很詳盡,也有英文和中文版本,前者好讓外傭為我備料。更改食譜也時常發生,煮餸時如覺得有地方要改善便毫不猶豫去改。從不靠記憶來做菜,一定先將食譜印出,依照列出的材料來買餸,跟隨做法來煮便少有甩漏。這個習慣非常重要,尤其是請客,每次要煮的餸菜和甜品常超過10款,怎可單憑記憶來煮,太冒險了。可能曾做電腦程序員多年,習慣依照工作表做事,請客時必定預早一晚準備工作表,清楚列出每小時要做的工作給女傭照着做,這樣會比較安心。

請客無數,非常熟悉宴客當日廚房裏的所有運作,但今次備菜時心神不定,全因為有一道菜平時少做,還有一道名貴菜式因此而差點被我搞壞了。剛過去的星期日,有11位朋友來吃飯:徒弟仔Teddy、拍檔Danny和其女朋友,以及8位年輕新朋友,當中6位第一次來,人人均對飲食甚有熱誠。請客前的4天已構思好菜單,有8道菜加雞油飯、4款甜品。這個菜單本已足夠,但考慮到好拍檔不吃牛肉和魚翅,於是再加一道很少做的矜貴素菜,煎生根餅。Teddy當日下午5時多才從美國回來,不能前來幫手,理應自己要比平時多一些時間在廚房備料,可惜早上有要事開會,入廚房已是下午1時半,心已非常焦急,因要預備生根餅的餡料。

菜式工序繁複

當日的菜式除了酸子薑炒和牛粒、清炒菜心和雞油飯較為簡單,其餘的均需要很多工序,包括仙鶴神針(魚翅釀乳鴿)、煎生根餅和釀蟹蓋等。從未試過同一個宴會做煎生根餅、釀蟹蓋及𧐢豉鬆等複雜菜式,因工序實在很多,今次是一個大考驗。去年12月,曾在本欄寫過做生根餅的挑戰性。他源自江老師的佛法蒲團食譜,食材有12款之多,每款也需要獨立處理,因為繁複且是個素菜,用來宴客只有兩次。去年做這道菜時將食譜改了很多,包括將新鮮菇菌改為乾法國牛肝菌,用韓國粉絲代替常用粉絲,加入炸香的乾葱粒、用葱油來炒食材以增添味道,也加入天然菇粉來煮各類菇菌水至濃縮,作用是增加菇菌的味道。上次做完這道菜便立即更改食譜,但不知為何,竟然做得極為馬虎,食譜錯漏百出,包括沒有加入天然菇粉、漏了煮菇菌水至濃縮的一個重要步驟,亦沒有預備炸乾葱粒和葱油等等!雖然女傭已依照食譜備好材料,一盆一盆的放在廚房,但自己的食譜不正確,我變得雞手鴨腳,需憑記憶,先用手更改食譜才能繼續炒生根餅的餡料。

預備第一個菜式便諸事不利,人立即緊張起來,但禍不單行,我家廚房有很多「時間掣」,每煮一樣菜式也會用「時間掣」來提醒自己熄火或睇火,以免出事。煮生根餅餡料的同時,也做仙鶴神針的燴翅最後一個步驟,是用鑊將翅小火燴至上湯差不多被完全吸收。不知是否太投入做生根餅,連燴翅的「時間掣」響了也聽不到,上湯被完全煮乾,有少部分魚翅黐鑊。還好,未燶,可以用來做仙鶴神針,但比平常做的水準差了!

一直工作至下午5點半才安排妥當,可以唞一唞氣。6時半開始,客人陸陸續續來到。新朋友對我的廚房很好奇,進來看我們炒鹽來做鹽焗雞和串金錢雞。第一道菜出場是勞心勞力的煎生根餅,每人一件,除了拍檔Danny可以多吃一件。生根餅的餡料全部已是煮熟,上菜前的步驟很簡單,只需慢火將生根餅的兩面煎至微黃香脆,伴以濃縮菇菌水做的醬汁。特意留起些少餡料,炒熱,放在碟中央,好讓客人看到這貌似簡單但其實是個繁複菜式的餡料。餡料的四周用一個個生根餅圍成一個圈,扮相算是不錯,最重要是朋友們很喜愛這個素菜,怎樣費神也是值得的。最後,當晚還是有一個甩漏,本來是用雞油飯配鹽焗雞來吃,工作表也寫清楚的,但竟然忘記了炒米,到雞要上菜時才知道沒有煲飯,真的搞笑。

 

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