廚師推介不可盡信

儘管我早就不再是摘星者，上一次拿着本厚得像字典般的紅色《米芝蓮指南》坐飛機去旅行，已經是老遠的事了。今日有谷歌，要知道某餐廳的口碑、廚師的生平、一切有關餐廳的路邊社消息，上網就一清二楚。而且世界各大城市，由歐美到澳洲紐西蘭，大部分餐廳都有設計講究、資料詳盡的網站，可以讓人細讀餐譜酒譜，獲悉餐廳收費外，也可從餐譜上的菜式略知廚師烹調風格一二。像我這種要尋根究柢的食客，除了研究餐廳的網站，還會在網上找有關餐廳的評論和廚師的履歷。這些來自八方的意見資料，比較光靠一小撮受僱於米芝蓮所謂專家的評語，作為選擇餐廳的指標，理應更客觀可靠。不過這種想法其實也有謬誤，因為我們大概知道米芝蓮食評人的評分標準，但網上這些來自五湖四海的食客評論餐廳時，誰知道他們用什麼準則啊。他們對去餐廳吃飯這回事，要求可能沒有我的高，我們追求的價值可能也相差很遠。很多人認為餐廳陳設氣氛和食物味道質素同樣重要，我則要求食材質素、烹調風格、酒單上可供選擇的酒要有趣味性，還要收費合理。滿足了這些大前提，其他一切都屬次要，可有可無。

小鎮餐廳

既然如此，我很少隨便靠旅遊網站的大眾評語，以前駕車漫遊美國中西部那些小鎮，要停留過夜是因為駕車行程距離或者天氣使然，並非鎮上有觀光景點，這種情況下根本沒有什麼餐廳食肆可供選擇。可以讓我先上網的話，我多先去美國飲食界的奧斯卡James Beard網站，看看我要去的地方有沒有任何廚師贏過或者被提名角逐什麼獎。James Beard基金會每年都頒好幾個大獎，包括Rising Star Chef 新秀廚師，常常由小城鎮餐廳的主廚或糕餅甜點廚贏得。

環境氣氛

今次去巴塞隆拿，就靠「煮飯發燒友」阿史送我的一本書《廚師們吃在哪裏》（Where Chefs Eat）。書中囊括世界各大城市，各大名廚推介他們自己在當地會去哪些地方吃些什麼，還有收費資料：昂貴、可以負擔得起、便宜三種。Dos Palillos「筷子」中等價錢，推介名廚中有Adrià兄弟，但何解我吃完幾個由普通（炸雞皮）到難吃（五香骨髓）的tapas，客觀忠實的結論是失望呢？而且服務可說並不存在，亦無氣氛可言。不過我從酒吧窺看裏面像是日本鐵板燒餐廳、必須預先訂位的那部分，座無虛設，人人都好像吃得很高興。那麼是我叫錯了菜式？還是我要求過高？又抑或是裏面的人都結伴而來，把酒言歡，重點志不在吃？我是真的不明白。因為那周末下來，另外兩家由這些名廚推薦的餐廳食店，同樣令我後悔花時間金錢在那種地方，特別是在St Josep市場內的El Quim。一大堆廚師推薦它的各式西班牙煎蛋餅：跟鵝肝、黑松露菌、黑毛豬火腿……還有炭燒海鮮，怎樣絕頂新鮮云云。我特地提早去到市場等它中午12點開門，已經有其他人像我一樣在等着，他們圍着看食檔門外張貼的名人與El Quim廚師照片，我只認得Albert Adrià。不過令我猶豫，甚至大惑不解又擔心的是，我看得見在廚房裏的海鮮：剝了殼的蝦仁、大小不一的魷魚，都不怎麼新鮮。結果我只叫了一個炭燒小魷魚和蘆筍，完全不對辦，說是小魷魚炒蘆筍我也嫌它水汪汪，何況炭燒！蘆筍切成幼絲，與那些不夠新鮮的小魷魚一起煮，怎能不一鍋水！撇開賣相不談，它是什麼味道都欠奉，還要21歐羅，我又何止後悔！

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文章：

— 劉群章

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