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2018年5月18日

陳春燕 人情味濃

台灣「香腸爸」 以美食解鄉愁

人們說「月是故鄉明,水是故鄉甜」,古代詩人以明月寄託悲歡離合,現代遊子則透過味道去思念故鄉。在居港台灣人中便有一位「香腸爸」,以炮製台灣香腸著稱。11年前,鄭國濱和香港女友結婚,這位連在台北生活也不習慣的高雄人,就這樣在節奏更快的香港落地生根。本身是台幹、做工廠管理的他,在香港卻變成基層員工,高不成低不就的失落感總是縈繞心中。想不到最後憑着從小吃到大的台灣香腸,在這場中年危機中為他打開另一扇門……

當初結婚後一年,鄭國濱依然在內地工廠工作,直到兒子出生,他才辭掉工作。「台幹三、四個月才會放假一次,有次回來,我驚覺小孩子對於叫爸爸這件事好像很陌生,便毅然辭職。回到香港才發現找工作不是我所想的那麼簡單。」過了幾個月終於找到一份倉庫管理工作,卻又碰到瓶頸。「我覺得工作是互相幫忙,可是幫別人做的事情,做久了就變成是我的工作。」之後幫過台灣同鄉在香港開餐廳,又被工廠叫回去幫忙,鄭國濱開始想:「這樣做下去好像不是我想要的生活。」

重拾老本行

人在異地,總會想念家鄉的東西。鄭國濱回想:「我們在家鄉,珍珠芭樂(番石榴)隨手就可以拿來吃,沒有什麼稀奇,到香港才發現原來那個是寶。在香港思鄉時就會去找台灣的東西,看到台式餐廳便進去吃,但感覺總是差了一點,包括那種人情味和食物的味道。」處處碰壁後,他乾脆跟爸爸拿配方,自己在家裏做香腸。

原來鄭爸爸和鄭媽媽在家鄉經營豬肉檔多年,兼做香腸、肉燥、肉鬆等產品。鄭國濱小時候上完課就會幫忙,不知不覺間學到了各式各樣的製作技巧。第一次在港做香腸,沒有機器,他就靠雙手,單是灌香腸便花了4小時。他把香腸分給同鄉,沒想到反應不錯,得到「香腸爸」稱號外,還有同鄉餐廳跟他訂幾十公斤香腸。

於是得到信心的鄭國濱把爸爸的老機器寄過來、辭掉工作、覓址開工廠和餐廳,在不惑之年又回到飲食之路。「其實當初是我叫爸爸媽媽把攤子收掉,做了幾十年,一天忙到晚也累了。當我說要做這一行時,他們笑我怎麼又回到老本行。我說沒辦法,你們兒子在香港混不了,只好把老本行拿出來耍耍看。」他講笑說。

延續家鄉味

從前的家庭式小本生意,用料講求新鮮。被父母影響,加上自己做過品質控制的崗位,鄭國濱現在對自家製作的食品細節、品質一樣堅持。「我做的食物都是延續家裏的口味和做法,不放味精,盡量少落鹽。東西不新鮮、自己做錯了,我寧願把它們丟掉。」所以古月聚開業時牛肉麵賣得再好,鄭國濱卻發現其中一種材料有增味劑和防腐劑,他便二話不說丟掉整批貨。「有客人反映說味道變了,我說我知道,但我的想法是做好的東西給客人吃,這個部分我有我的堅持。」他說。

主打的香腸更不用說。豬腸衣特別從台灣運來,比膠原蛋白腸衣更脆。豬肉一定是百分百完塊新鮮後腿肉,由鄭國濱親自去皮起肉,肥瘦維持七三比例,入口肥瘦、軟硬適中。用特別訂製的1厘米孔徑絞肉機(香港的絞肉機肉孔大概是4至6毫米,做出來的香腸會缺乏嚼勁)把肉絞好,再拌入自家配搭的調味料。「機器和手做出來的質感不同。如今天要做四、五百斤,那可能就要用機器,手那有這麼大力氣。但如做兩、三百斤,就摸摸鼻子算了,自己慢慢用手摔、用手拋。」

鄭國濱又道:「有些店家跟我們說:『奇怪,你們的香腸怎麼會收縮?』因為全部都是豬肉呀!價格會這麼高就是這個原因。外面的香腸為了節省成本,一般會滲粉,炸完會把香腸撐得更飽滿。」

店裏的湯麵一樣出色。牛肉麵的湯頭先用骨頭,再下牛肉熬煮8小時以上。台灣陽春麵(肉燥麵)則用日本柴魚片提味,絕非外面的「味精水」可比。作為一個着重湯頭的台灣人,湯也成為鄭國濱和老婆之間的一個笑點。「我跟老婆去吃車仔麵、火鍋,我還會去喝裏面的湯,覺得奇怪怎麼一個沒有味道,一個味道那麼重,她才說香港沒有人會喝這些湯。」

堅持不妥協

製作、烹調手到拿來,批發推銷、招聘人手卻令鄭國濱非常頭痛。街市肉檔魚目混珠、食店總是說成本太貴而要他降低價格。為了養家活兒,他一年前乾脆在元朗開餐廳,一條龍生產、銷售自家台灣食品。本想反正工廠也是自己一腳踢,已經很辛苦。到真正開了餐廳,他才發現經營餐廳真的很苦。人手不足是最大問題,有時又會遇到無理的客人。「有些客人一來就噼嚦啪啦,罵我們出餐慢。可是以鹹酥雞為例,客人點了,我們才炸,不會炸好一堆,然後翻熱給你,那個口感跟品質真的差很多。這是我對自己和員工的要求,客人買不買單,就要看客人的想法。願意等的話,至少你不會吃到外面雜七雜八的東西,而是吃到新鮮的好東西。」

經營工廠和餐廳,鄭國濱的失可能比得還多。得到了一班員工、同鄉的支持,但也失去了陪伴家人、朋友的時間。為何堅持下去?除了是因為「洗濕咗個頭」,更因他希望將沒有被扭曲、誤解的台灣味帶來香港。

撰文:陳春燕

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