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2018年4月20日

陳春燕 人情味濃

泰國「煮」婦女王 媽媽幸福味道

媽媽的幸福是什麼?對「木器大王」傅世彪的太太Joanna Em-On Fu來說,幸福不是逛名店、做Facial,而是在熱廚房裏為家人、朋友炮製美食。

這位闊太沒有一身名牌鑽飾,一見面就給你一個大大的擁抱,充滿媽媽的親切感。她笑言:「我不喜歡買珠寶,但最愛逛街市、買『架生』。」

4年前,傅太的小女兒也長大成人,到英國讀大學。次子Alex(傅嘉俊)知道媽媽熱愛下廚,於是幫她開設Queen's Kitchen,圓了媽媽的一個夢。

傅太是泰國華僑。廣東人識飲識食,傅太的爸爸便是一個食家,劏雞、煲湯、包糭,什麼都要親自做。自小在旁邊幫忙的她耳濡目染下對烹飪的興趣也愈來愈濃厚。「雖然家裏有很多工人,但父母要求我們什麼都要自己做。回家要給爸媽斟茶,放學後要到舖頭送貨。」她說。

爸爸在曼谷經營汽車維修生意,客人大部分來自政府、皇室,久而久之傅太認識不少有關皇宮飲食的知識。加上家裏又有賣糧油雜貨,附近的小販(有些是皇室前僱員)亦在舖後準備。小時候覺得有趣的她會一起幫忙,也學到一些烹飪知識。

報答媽媽

婚後全職照顧3個孩子,子女就讀的非牟利國際學校有慈善活動,傅太以泰國美食籌款,結果大受歡迎。後來見到有泰國廚藝學院,她想「考個牌也好」,便一次過考齊泰國料理、食物雕塑和食物裝飾等證書。想不到後來真的當起廚師來。

「由細到大媽媽一直照顧我們,現在我們長大了,她除下廚、按摩便沒其他喜好,那不是很無聊嗎?不如開間Cooking school,她可教人煮菜、和人聊天,會年輕很多。」Alex說。於是在University College London主修管理學和房地產的他碩士畢業後正職幫爸爸打理生意,兼職則在媽媽的烹飪室做Marketing。

過往做私房菜、烹飪班,傅太只請Kitchen assistant幫忙洗碗。切葱、切蘿蔔什麼都自己做,不讓其他人入廚房。Alex說:「我發覺女人如果有毅力起來,比男人更厲害。媽媽可以因下廚一整天不吃飯、只喝水。」別人或者覺得辛苦,傅太卻樂在其中。「我喜歡下廚,所以不覺得辛苦,反而覺得更加有活力。」

幾年來,有不少客人去到Cooking school門口想入去吃飯,但因為牌照關係,他們並不可以接待街客。於是最近Alex幫媽媽申請飲食牌、酒牌,轉型做餐廳。但私房菜和餐廳始終不同,傅太不能再次次親自去街市買菜,需要找供應商就要用供應商,有很多需要習慣的地方。

Alex坦言:「老實說,這仍不是媽媽最理想的模式。其實她最想做的是推部車仔出街,只有一個人One-man show,自己決定幾點起身、自己去買菜,就似我們在泰國見到的。」傅太想起以前爸爸會準備好一個攤檔,她放學就去炒菜,「那時很好玩,客人覺得好吃就排隊。」

「大牌檔是做飲食、品嘗食物最pure的形式,想吃什麼就吃什麼、想做什麼就做什麼。但我們在香港要跟足法例,不可以無緣無故推部車出去擺賣。有時媽媽都會好『忟』,跟我說:『又飲食牌,又消防,請人請10個走8個,好煩。我要回泰國,你唔好搞我。』要改變一個上了年紀的人的性格、做法很難,It's really like moving a mountain,有時你要給她多解釋。」Alex說。拗撬、壓力總有,但見到媽媽建立到一個愛好,無疑是更開心的事。

傅太另一理想是讓大家明白,Home economics(家政)很重要。她接着說:「除了是學識煮食,更能令一個家有溫暖,大家學會顧家、互相遷就。我很希望香港的學校可支持這件事,例如學生來跟我學廚,學校可以給他們一些分數。其實16歲又好,50歲也好,只要你有passion學泰國菜都可以上來,我一定教。」

罕見泰菜

傅太回想Alex中學時,常想帶朋友回家吃飯,讓他們嘗嘗正統泰菜。所以在Queen's Kitchen,她煮的泰國菜都是少見的傳統菜式,又或是中泰融合的家傳食譜,不只是隨處可見的冬蔭功、Pad thai。幾兄妹最愛吃的Khao Soi便是招牌之一。Khao Soi在泰北地區如清邁很常見,一半炸麵一半生麵,加上雞髀、洋葱、菜脯等,拌混一起吃,十分惹味。傅太做得比清邁來得更辣、更濃,加強椰汁的味道,也加入自家製的咖喱。清邁人吃Khao Soi時,還喜歡和炸豬皮一起吃。傅太說那是因山區的人特別喜歡吃豬,整隻豬連皮每個部分都不會浪費。她的重料版本則是皇宮裏的高檔Khao Soi。

另一款Street noodle用上大量豬潤、豬紅熬湯,味道特別香濃。「以前大家坐在船上賣的不只有麵,還有泡飯。後來填路,人們就將船放在門口,在旁邊繼續賣麵。小時候放學我們都愛吃Kuay Teow Reua,一次吃15碗,但一碗只有兩口。」

豬手配炸饅頭和蒸饅頭的中泰組合更是罕見,是源自傅太媽媽的食譜。「媽媽是廣東人,鄰居潮州人為多,所以這道菜混搭了鹹酸菜和芥蘭。豬腳落紅酒煮,有胡椒粉,也有泰國南薑、斑蘭葉,混合了幾個地方的味道。」傅太故意用豬腳而非豬手,炆煮時則加入菠蘿肉、菠蘿皮,軟硬適中且不肥膩。豬腳買回來要先燒再刮,然後加南薑、鹽出水,除去油膩再炆。一道菜充滿了媽媽們的細膩心思。

撰文:陳春燕

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