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2018年3月30日

陳春燕 人情味濃

植根香港圓夢 發揚和風墨菜

2014年,港鐵西港島線通車,寧靜的「西環尾」變得熱鬧起來,充滿歷史氣息的社區吸引了一班「新血」,Erik Idos便是其中一員。

Erik是菲律賓人,在美國擁有最大墨西哥社群的洛杉磯出生、成長,入行後在著名日本餐廳Nobu的紐約、聖地牙哥、香港分店工作了10年。本來只打算在香港逗留兩年,結果8年眨眼過去,他卻在堅尼地城「落地生根」,開了一間和風墨西哥菜餐廳CHINO。從前喜歡四處飛的他笑說:「I guess I'm stuck here now。」

菲律賓飲食圍繞着家庭,而家人正是Erik愛上下廚的原因,「爺爺、嫲嫲經常在家裏煮菜,哥哥在外面看電視時,我則在廚房陪着他們,幫手切蒜頭、切洋葱。」小男孩從爺爺身上學會的第一個菲律賓菜式是Chicken and pork adobo,「Adobo基本上是加入醋、豉油、糖、蒜頭和大量黑椒燉煮的菜式,但爺爺會煮到醬汁收乾,令雞肉和豬肉表面焦糖化,邊緣變得香脆。」Erik回想道。

離經叛道

天下父母都希望子女考上大學、畢業後找一份穩定舒適的工作。對於Erik的父母,廚師並非一條安穩的路。20歲時,Erik沒有按照父母的期望,反而去了三藩市讀烹飪學校。「我的哥哥是位醫生,父母希望我做護士,或跟隨爸爸的腳步,成為工程師。2001年時,廚師這份工作不像現在這般受歡迎。要告訴家人我不打算上大學,而是要去學烹飪、成為一位廚師,對他們和我來說都不是一件易事。」

唯一支持Erik的是他的爺爺、嫲嫲。「他們在菲律賓時是農夫,任何職業對他們而言都是一個good career。我很慶幸他們教會我烹飪,沒有他們,就沒有現在的我。」Erik說。

可在三藩市工作了3年,一次紐約之旅又讓Erik決定放下所有,到紐約重新開始。「我做的每件事都不是家人眼中『正確』的做法。上一代的菲律賓人很傳統,他們想要一份穩定的工作,傾向在一間公司工作一輩子。但我喜歡熙攘喧鬧的城市,經常想搬去不同的地方。」於是回到三藩市後,Erik辭掉高級法國菜餐廳的工作,孑然一身去到紐約。

紐約消費水平高,廚師薪金微薄,最初Erik只好寄住在叔叔家,以梳化為床。生活雖然並不輕鬆,但工作上他卻得到名廚松久信幸(Nobu Matsuhisa)的賞識。由紐約Nobu 57的二廚,之後被委派到聖地牙哥開設分店,2010年Erik更成為香港洲際酒店Nobu的行政總廚。

他說:「Nobu 57非常忙碌,因此我學到很多,包括烹飪和對自己的了解。Nobu是一位有創新精神、啟發性的廚師,他教會我一切下廚的基本,教識我味道應該簡潔而不含糊。日本人有自己的文化、堅持,他們有一個優點,無論是食物、衣服、家具,都很着重手工藝,且專注於做好一樣東西。不論是下廚、經營餐廳,Nobu至今依然是我的人生導師。」

坐言起行

計劃趕不上變化。原本預計兩年後回去美國,想想自己下一步要做什麼。一年又一年過去,今年已經是Erik在香港的第8年。「香港是我停留最久的地方,我想這裏有些獨特之處。」節奏快讓Erik從不覺悶,更重要的是在香港,他認識了一班鼓勵他開餐廳的朋友,實現了自己夢想。

「由我成為廚師開始,我的夢想就是開一間屬於自己的餐廳。開餐廳最難的地方是坐言起行。很多人常常將這件事掛在嘴邊,卻從不去實踐,因為他們會有很多『What if』,如果失敗、如果生意不好……他們不能『take the leap of faith』。但只要相信自己要做的事情,不論成功與否,起碼你試過。對我而言,如果CHINO有日要結束,最少我開過自己的餐廳。」

在成長過程中,墨西哥食物是Erik的comfort food。「我讀的高中大部分學生都是墨西哥人,我也有很多墨西哥朋友,午餐時我們經常吃墨西哥食物。所以我清楚知道墨西哥菜的味道,一道菜可以既酸又辣,味道濃烈。」但Erik又不想浪費在Nobu的多年所學,於是在他的第一間餐廳有燒粟米、Taco、Tostadas等墨西哥菜,亦有日本菜的新鮮食材、烹調技巧與精緻擺盤,結合了他的兩大心頭好。

其實在Nobu,Erik早就試過在刺身、和牛或拖羅中加入Salsa和辣椒汁等南美元素。不過在香港,好吃的日本菜不少,墨西哥菜卻少見,所以Erik決定以經過重新演繹的墨西哥菜為主角。Ceviche就融入了Sashimi的做法,魚肉不會在醬汁裏醃製得太久,保留了魚生的質感。一般的Ceviche醬汁會用青檸或檸檬汁,Erik就加入橙和柚子汁。配上從街市挑選的新鮮漁獲,多了一分清、鮮。同屬前菜的Mushroom salad一樣是個「混血兒」,蘑菇加上日本水菜,質感豐富。配以墨西哥辣椒Jalapeño,味道充滿個性。

墨西哥菜中,Erik最愛是Tacos,因為想得到的食材都可以放上去。Scallop and uni tostada便把日式帶子和海膽放在Tostada上,Árbol辣椒Salsa醬、青檸汁混搭豉油、紫菜絲,既有墨西哥菜的辣勁,亦有日本菜的鮮味。另一款Pork neck tacos則在豬頸肉塗上Achiote香料醬(墨西哥人用來醃肉的紅木粉)、青檸、橙和檸檬汁,配搭甜甜的燒菠蘿、像番茄的Tomatillo,味道層次極豐富。

撰文:陳春燕

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