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2018年2月27日

林依純 星級餐廳

創新椒饌 激發味蕾

辣椒品種千奇百趣,不同地方所種植的辣椒都有不同,自成一「椒」。事實上,已知的辣椒品種多達200餘款,形狀大小、味道口感各異。自古中國人愛吃椒,宋代詩人謝枋得曾於《謝惠椒醬等物》中道:「人言申椒能變化,我見苾芬終不滅。古來郊廟薦德馨,此物氣味通神明。開口一笑露眼睛,望君點化佛先成。」

近月有大廚以辣椒作為主題推出創意菜式,每道菜選用不同品種的中式辣椒炮製,味道豐富,辣度不一,滿足大家的味蕾。

在大多數人眼中,辣椒只是平平無奇的調味料。事實上,已知的辣椒品種繁多,有紅橙黃綠黑五色,而且形狀口感各異,有大有小、有圓有長、有軟有硬,辣度可劃分為微辣、中辣、麻辣以至極辣等。素以香辣北方中菜著稱的胡同,以辣椒為主題推出「7 Chillies」菜單,新登場的7款創意菜式由行政總廚周世韜師傅匠心打造,由即日起至3月底供應。

鑽研北方中菜

香港出生的周師傅於過去13年盡心鑽研北方中菜。他表示,雖說辣椒原產於墨西哥,但中國人將辣椒發揚光大,衍生出無窮無盡的嶄新菜餚,產量及消耗量全球佔比極重。至於中國北方菜的精髓在於對辣椒的巧妙運用,藉此展現食材的最佳風味和口感,所以他今次設計出多款香辣菜式,讓大家領略變化多端的辣味層次。

周師傅笑言,自己一開始也受不了辣,後來發現辣椒有助提升風味,才漸漸迷上,更一步一步挑戰史高維爾辣度檢測指標,突破味蕾極限。他稱:「大多數人對四川紅花椒的麻辣濃香都非常熟悉,刺激的酸辣味道令人舌頭發麻,可是很少人知道北方中菜會混合不同品種的辣椒來塑造多元化口味,而『7 Chillies』菜單正好帶來獨樹一幟的辣味享受。」

前菜的「藤椒花枝」就選用了四川青花椒入饌,周師傅指出,四川青花椒知名度稍遜紅花椒,盛產於海拔較低地帶,帶有濃濃的柑橘香和較強的麻勁,搭配海鮮一流。他以墨魚切至薄片,用上青花椒作調味,既香口又帶微辣,口感亦嫩滑如刺身般,藤椒的餘韻不太嗆,留下花枝鮮味,再以巧手將墨魚片捲成花狀,賣相宛如一朵玫瑰,精緻優雅。

另一道「泡椒帶子」選用海南黃燈籠辣椒炮製,此椒又名皇帝椒,堪稱中國第一辣,生長於海南陽光充沛的地區,大廚將清甜鮮美的北海道帶子加入精心醃製過的黃燈籠辣椒製作,勁辣開胃。至於「魚香大蝦」為創意之作,以新疆安集海紅辣椒炮製,此辣椒產自乾旱西部,辣味香濃,多用於烹調大盤雞。周師傅發揮創意,為這款辣椒配上酥脆炸蝦和鹹魚碎,用海鮮的鹹香襯托出濃郁的辣味。

四川人嗜辣大家都知道,而四川紅花椒便是當地最有名的辣椒品種之一,洋溢誘人的麻辣鮮香。周師傅將其混合成都紅辣椒和朝天椒,搭配上等安格斯牛肉炮製出「水煮牛肉」,香辣惹味之餘,還具活血通氣的功效。另一款四川朝天椒,呈深紅寶石色澤,果實有別於其他辣椒朝天生長,因而得名,在「宮保黑豚肉」這道菜中,大廚將朝天椒與果香四溢、油花細膩的煙熏豬肉配合,既甜且辣,為春日疲憊的味蕾打氣。

特設香料專區

除了不同的香辣菜式,餐廳更設有一個香料專區,讓食客了解菜單選用的各款辣椒,大家更可以使用傳統研缽和研杵搗碎辣椒,釋出當中的香氣和油份,了解不同辣椒的特性。現場亦設有4款胡同辣椒油供大家選購,包括使用鹹魚、蒜蓉和四川辣椒調製的「魚香辣椒油」,濃郁芳香。選用產自「中國辣椒之鄉」的安集海紅辣椒及茴香籽製成的「茴香辣椒油」,散發淡淡甜味及洋茴香氣息。「麻辣辣椒油」則採用四川青花椒及朝天椒精製,麻辣惹味。以及鎮店之寶「胡同原味辣椒油」嚴選山東辣椒提煉而成,辣勁十足,在餐廳銷售至今十多年,深受大家喜愛。

 

宮保黑豚肉

四川朝天椒呈深紅寶石色澤,這道菜將朝天椒與果香四溢、油花細膩的煙熏豬肉完美配合,既甜且辣,開胃惹味。

 

 

 

藤椒花枝

以四川青花椒入饌,帶有濃濃的柑橘香和較強的麻勁,搭配薄切墨魚片,既香帶微辣,大廚巧手將墨魚片捲成花狀,賣相宛如一朵玫瑰,精緻優雅。

 

 

水煮牛肉

四川紅花椒是當地最有名的辣椒品種之一,洋溢誘人的麻辣鮮香,大廚將其混合成都紅辣椒和朝天椒,搭配上等安格斯牛肉,香辣惹味,活血通氣。

 

 

魚香大蝦

以辣味香濃的新疆安集海紅辣椒炮製,周師傅發揮創意,為這款辣椒配上酥脆炸蝦和鹹魚碎,用海鮮的鹹香襯托出濃郁的辣味。

 

 

泡椒帶子

選用海南黃燈籠辣椒炮製,堪稱中國第一辣,大廚將清甜鮮美的北海道帶子加入精心醃製過的黃燈籠辣椒製作,辣勁十足。

 

撰文:林依純

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