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2018年2月26日
繼續聊聊我的巴黎美食之旅。法國《米芝蓮指南》2018年的成績剛在兩周前公布，我此趟在巴黎吃的三家三星餐廳：L'ambroisie、Pavillon Ledoyen、Plaza Athenee au Alain Ducasse，全部都能夠保持三星的好成績。同樣是三星餐廳，但風格截然不同──這裏想說的是法菜教父Alain Ducasse一手掌管的Plaza Athenee──上一次來，是兩年多前的事，強烈地感受到它的改變，而這種改變，是實驗性的進階！
菜單大革命
2015年這裏重新開幕，菜單已來了一場大革命，以「海鮮、穀類和蔬菜」作為主要素材，並且命名為「三部曲」，fine dining常見的鵝肝、鴿子、乳飼羊……諸如此類，這裏一律欠奉，希望憑藉餐桌，讓人重新檢視人與自然環境的關係，以及進食習慣所需承擔的責任。首先必須承認，這裏的菜式，不容易討好大眾。怎麼說呢？菜式味道結構依然以酸與苦為主軸，這已是最不容易討好的味道，手法力度還很重、很強烈⋯⋯味蕾的刺激感很大，對比我兩年前來吃，對苦味的玩弄更是大膽，直接衝擊，甚至以酸度為之抗衡，口腔裏兩個味道炸彈，當中我必須自己下海鹽把我想要的平衡梳理出來。譬如，主菜的龍蝦，配龍蝦高湯熬的醬汁，以及煙熏過的捲心菜，醬汁調味有柑橘類的酸度，還有捲心菜自然的微苦，跟龍蝦、龍蝦高湯的鮮味，像是不同次元的產物，嘗試拉在同一個層面遊走，我下了點鹽，有了鹹味以後，才稍微產生了連結。雖然6道菜當中，並非每一道都令人如此費解，但也足夠讓人產生一記悶棍之感。前菜的生蠔配上天然蜂蜜和花粉，倒是耳目一新、印象鮮明且擊節讚賞。原來蜂蜜與花粉的植物礦物味，與生蠔的海洋礦物質碰撞在一起非常活潑，味道的弧線起伏很大，而蜂蜜的天然酸度，又令生蠔甜味更平衡，兩種礦物味的互動，以及酸度的調節，讓生蠔的umami層次多變，飽滿又跳脫，完成度超高，根本毋須wine pairing！這一道對素材性質的洞見、觸覺是令人無比讚嘆的。
吃完這頓隔天剛好約了巴黎美食界的好朋友見面，其中一位是「世界五十大餐廳」的法國區評審主席，跟他討論起我吃的這一頓，他說這一家餐廳，教父定位為前衞型的，他當這裏是一個「實驗室」，他要在這裏重新定義美食（所以有了食材的「三部曲」）、重新定義美味（就是打破我們熟悉的，對美味的舒適感及接受度）。他說是否能夠接受，很視乎你的味蕾成長背景，他帶過德國朋友去吃，他們很喜歡。他說法國人也未必人人能接受，亞洲人的味蕾應該更難一些吧！後來也在教父口中獲得證實，他對這家餐廳的定位，是想做革命性的改變，希望能改變慣性口味及思維。他覺得我們現在對美味的認知，都被「鹹」及「甜」兩大味道主導，苦味和酸味是被低估的，希望這樣的重新定位，味蕾對食味的接受度更寬廣，帶來更多可能性，這就是他現在最想探索的，而他自己也不知道這方向會把他帶到哪裏去，但願意放手一試，在10年後回看，檢討成敗得失。這我就很能明白菜品的結構及味道組合為何走這樣看起來不太討好的方向。我欣賞的是一個站在巔峰的大師級人物，處於這個階段，依然充滿實驗及開創的熱情！
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