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2018年2月5日

謝嫣薇 食家講場

中菜是控制什麼?

不久前在讀一本書,是備受敬重的日本殿堂級大師小山裕久所寫的《廚與藝──日本料理人的思考與修煉》。資深饕客肯定知道誰是小山裕久,年資淺的,也許比較熟悉他的得意門生──東京龍吟的山本征治、神田的神田裕行……這些已貴為大師級的大廚都稱小山裕久為恩師,足見他的江湖地位。

控制油火技巧

書裏頭有一部分的章節最為吸引,那就是他跟不同大廚的對談記錄,啟發性不可多得。其中,他跟法式日本料理的先鋒、前美國第一夫人積奇蓮甘迺迪家廚石鍋裕一席對話中,提及「法國料理是控制火,日本料理是控制水」,令我不禁聯想,餘此類推,那中菜又是控制什麼呢?我只是一個寫美食的人,對於廚房的洞見,最好還是請教專業大廚吧!

東京半島酒店中菜廳「起鳳台」的行政總廚陶國檢說,他覺得中菜的加熱方式,除了蒸和燒烤,大多數都是以油去加熱作為主導。「但是,如果說中菜純粹只是控制油,也不太恰當,應該說控制火與油比較合適吧?不計煸炒的話,中菜很多菜式,譬如燒乳豬、爆腩仔,都是控制油與火的結合。」簡單來說,陶師傅認為,中菜對於用油與火候的講究,是獨有的,中菜對他來說,是「控制油與火」。

澳門譽瓏軒的廚藝總監譚國鋒師傅這麼說:「根據歷史報道,中菜裏頭蒸的技術已有數千年,也是令中菜頗感自豪的一項技術。」所以,蒸的技術,如視乎食材的份量大小來調校火候、時間等方方面面的控制,譚師傅認為是中菜的精髓。「其次應該是說火的使用吧!北方人常說火中取寶,所指的就是在不同火力上準確地控制食材受熱的時間,而這點運用在中菜上很貼切,但要是更準確的說法,是火在炒鑊上的控制。」

「我不敢代表中菜發言,因為我主要做粵菜。我個人認為,鑊在粵菜裏頭佔了很重要的地位,一隻粵式的雙耳鑊,用來煎、炒、炸、蒸、燉、扣、焗、燜、煀、浸……非其他菜系能做到。」新晉米芝蓮一星中菜廳怡東軒的現任廚藝總監黃永強說,粵菜是控制鑊──這個看法已從菜系的元素跳脫到工具上,與譚師傅的想法有部分所見略同,那就是提及「鑊」在中菜裏頭的使用的獨特性。

帶動炒鑊改革

會這樣脫框思考,與黃師傅的「貼身之痛」不無關係:傳統的粵菜炒鑊,直徑19吋,重3斤12両,約在15年前,黃師傅當時已是大酒家的大廚,感受到職業帶來的勞損,以及眼見很多同行都有網球手的職業病,就帶動改革,找人訂造直徑18吋、重3斤4両的炒鑊,希望能把炒鑊控制得更靈活,也減輕勞損。「一開始要不斷示範、解釋好處,讓同事接受。他們初時都不太習慣,會燙傷手指,亦會將食物炒出鑊外……但一般兩三日後就會上手,之後就會覺得輕鬆好多。」餐飲界流動性強,這個改革的炒鑊經過離職的同事宣揚傳開,帶動了業界採用這款改良鑊。粵菜涉及大量的炒功,至為講求人性化的臨場發揮,黃師傅「工欲善其事,必先利其器」的觸覺,既敏銳又實際!

 

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