熱門:

2017年12月29日

陳春燕 人情味濃

罕見壽司女將 師承名廚打破傳統

日本有句說話「台所は女の城」,即是廚房是女人的天下。可是這只限於家裏的廚房,而壽司界更一直歧視女性。壽司之神小野二郎的兒子小野禎就曾說過「女性無法成為壽司師傅」。

這邊廂一位嬌小的香港女子憑着「唔好衰俾人睇」的決心,成為已故日籍名廚西村弘美唯一的女徒弟,顛覆傳統。講的便是香港首位女壽司師傅,陳珈儀。不過原來當初Kelly入行,完全是無心插柳……

「17歲那年,有同學在日本餐廳打工,我又跟住去做。其實最初我沒有想過是不是要認真做、做多久,只當去玩。那時日本菜在香港尚未十分流行,我對它的認識更是零,沒想到自己會在這一行走下去。」剛做學徒時,Kelly甚至連最基本的三文魚、吞拿魚都不知道,只知牠們一個是橙色、一個是紅色。不懂日本菜是什麼一回事的女孩就這樣開始了壽司生涯。

雖然爸爸始終希望女兒做份斯文、輕鬆的文職,但Kelly愈做就愈有興趣。「我很『論盡』,以前跟嫲嫲去買菜,一定不能由我拿雞蛋,就算入廚房幫忙,家人也會叫我出去。」她笑說。直至真正落手落腳宰魚、煮飯、煎蛋,她才發覺由零開始,將食材變成一道菜式原來很有趣。

肯定自己喜歡從事日本料理行業的Kelly,於是開始認真去學這門手藝。共事的日本師傅見她勤力,就介紹她去西村日本料理。Kelly坦言:「我聽聞西村師傅很厲害,但其實當時我不知道師傅出名到那個程度,因為我對這個行業還是不太清楚。」以為西村師傅面試時會很嚴厲,可Kelly記得他只問了一些為何要入行、有什麼目標、曾在哪裏工作等問題,就對她說:「你以前學的都不行,從頭再學吧,我教你。」當時西村的師兄都說師傅轉性,直至今天Kelly也不知道為何十分傳統的師傅會讓她一個女學徒走入壽司吧。

在日本學師,師傅地位高,打罵都是家常便飯。西村師傅也很惡,但他從不動手打人。「我也有被他教訓的時候,試過壽司卷切得不好,被他一手丟進垃圾桶。又試過做了幾款壽司後,他看一眼、咬一口,便將餘下的用手直接撥入垃圾桶。其實師傅肯出聲罵人已算好,有時你知道他不滿意,但他又不講話,更令人害怕。」

同時西村師傅也是個講得笑、對徒弟知無不言的人。「最難忘是師傅帶我去金田中(當年金田中來港開分店,就是派他來主持大局)吃飯,讓我見識其他東西。壽司以外的知識,只要問,他都會答。」

一改歧視

即使在香港的日本餐廳,歧視女性的情況其實一樣存在。不過出乎意料的是,原來香港人比日本人更歧視女師傅。「因為傳統上沒有女壽司師傅,他們覺得我們很麻煩,既『姐手姐腳』,又容易發脾氣。更認為女仔學會也沒有用,將來還是要嫁人,這些說話比粗口更難聽。日本人一是非常抗拒,一是完全接受,不會單單打打。西村師傅就對我們所有人的要求、標準都一樣,食材最後到他的手,他不會因為是男徒弟的關係,就算參差不齊都照樣給客人。」Kelly說。

試過有日本客人對Kelly不瞅不睬,連眼神接觸也避免,甚至知道壽司由她負責後馬上要求換男師傅。結果西村師傅直接用行動證明女徒弟一樣出色,在客人面前叫Kelly負責其他菜式。於是那位日本客人下次出現也開始叫Kelly做些簡單的卷物,半年後更完全接受了她。「其實都會難受,所以女仔做這行更要用心,唔好俾人睇死。日本客人今次見到我,下次來見到我,後年都見到我,他們就會開始和我打招呼。如果今天見到你,下個星期你已經不在,他們當然懶得理你。」

女性在這條路很難行,Kelly就更落力去證明自己。搬搬抬抬的粗重工作亦絕不假手於人,學歷低、語言弱,便一邊當學徒,一邊讀夜校學日文。最後不知不覺間,同事、客人都不會再用性別標籤她,而是以壽司師傅的身份看待她。現在她還自己經營餐廳,誰說女師傅不行?

實現夢想

喜歡漫畫《將太的壽司》的Kelly,夢想是擁有自己的壽司店。於是14年前,她從西村「畢業」,開了魚珈旨。「以前基本上沒有壓力,都是模仿師傅。到自己做時沒了大靠山,沒有人幫你補飛,原來壓力大很多,才開始會緊張。」從尖沙咀到中環,再搬到上環,現在的魚珈旨規模細一點,Kelly可以掌握的東西卻更多。

店內以壽司和蕎麥麵做主打。知道港日始終有文化差異,所以Kelly經常去日本了解當地的飲食潮流。例如一款帆立貝壽司所配的乾醬油就是她經日本朋友介紹,在日本找回來的食材。「雖然Wasabi和豉油是最原味,但有時可以轉用這個乾醬油,沒有那麼悶。製乾了的豉油,裏面加入麻油和芝麻,特別配帆立貝。」

另一火炙抹茶沙甸魚則是Kelly從日本電視節目得到的靈感。她說:「那是個醫學節目,教人煎魚時加綠茶。我就將這個方法用來做壽司。沙甸魚魚油豐富,表面灑一點綠茶粉,吃起來又帶點茶香,卻不會有苦澀味。」

自家製的十割蕎麥麵同樣獨特,是香港少見的百分百蕎麥麵。不加麵粉的十割蕎麥麵一定要每日鮮製,因蕎麥沒有筋性,麵條容易斷又不能放太久。「新鮮蕎麥麵有獨特香氣,而且吃完壽司再吃碗蕎麥麵,感覺會很舒服。」這份細膩反而是女壽司師傅的優點。

撰文:陳春燕

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads