熱門:

2017年12月21日

林依純 星級餐廳

現代庖丁 解牛品牛

寒風凜凜,冬日氣溫持續寒冷,這時最好就是圍爐取暖,一享火鍋的樂趣。唐朝白居易的《問劉十九》:「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」就描述了與朋友品嘗火鍋與美酒的情景。

香港人嗜牛,火鍋之中又怎能缺少牛肉呢?要成為一個真正的「庖丁」解牛和品牛,除了要懂得和牛、肥牛外,牛抓邊、牛池板、牛頸心等各個部位都各有特色,爽嫩香濃,讓人垂涎。

火鍋在中國已有一千九百多年的歷史,早在三國時期或隋煬帝時代已盛行,歷朝各地人皆愛火鍋,廣東鍋、火川鍋、蒙古鍋等,各適其適。相傳清代乾隆皇帝更是吃火鍋成癖,他多次遊歷江南時,每到一個地方都備有火鍋。據說他更於嘉慶元年正月在宮中大擺「千叟宴」,全席共上火鍋一千五百多個,應邀品嘗者達五千餘人,成了歷史上最大的火鍋盛宴。

火鍋在廣東又稱打邊爐,根據元朝呂誠《來鶴亭集.南海口號六首.其五》:「炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。」時至今天,我們常用的火鍋湯底有雞湯、海鮮湯、豬肉湯等,並以配料眾多為特色,如肥牛肉、雲吞、魚片、海鮮、餃子、豬肉丸、墨魚丸、響鈴等,選擇琳琅滿目。

牛味特濃

當中牛肉是香港人必吃之選,不過我們未必了解不同牛肉部位的美味之處。正所謂古有「庖丁解牛」,庖丁花了3年的時間了解牛隻的每個部位和筋骨,「始臣之解牛之時,所見無非全牛者;三年之後,未嘗見全牛也。」

古時有「庖丁解牛」,今日亦有大廚充當「庖丁」。於佐敦吳松街經營火鍋美食十多年的金牌海鮮火鍋,其大廚便充分了解各部位的牛肉之美。康師傅為餐廳的牛肉及刺身部主管,他表示,火鍋店供應多種牛肉,適合追求不同口感味道的「牛魔王」,如矜貴的鹿兒島和牛:脂肪分布均勻,肥美肉嫩,入口溶化;極品箱降手切肥牛:肉質鮮嫩,不油膩,油花均勻;霜降肥牛粒:油脂豐富,入口彈牙。另有部位如牛舌心:口感爽甜,富油香,極具咬口;細腩包:牛肉味鮮甜,爽口有層次;頸心:清甜嫩滑,鬆化味濃;池板:有咬口,富牛味;反抓:最重油份,牛味濃郁;牛頸脊:肉質嫩滑,牛肉味重;牛抓粒:甘香鮮甜,多肉汁;牛抓邊:鬆化濃香,有肉味;腰嘴:爽嫩,重油香。至於牛白肉則為脂肪肉,油香爽口;以及咬落爽口的金錢月展。

要配襯這些精美的牛肉,除了選擇「金牌牛骨鍋」之外,最近餐廳推出的「花膠濃雞鍋」絕對是女士於冬日滋補養顏的最佳之選。大廚邱師傅表示,濃雞鍋選用了新鮮走地雞熬製,首先要燉一晚,隔渣後,再煎香雞肉,再下湯熬煮1小時,加入雞腳、田雞、豬手、元肉、杞子等,取材料的香甜和膠質,上桌時湯底會配上半隻新鮮走地雞和優質花膠筒一同品嘗,吃後定必充滿能量和骨膠原。

另外推介的火鍋配料有「手工蟹皇餃」、「鮮炸響鈴」,前者以蟹肉、蟹皇、五花腩、雞腳膠作為餡料,鮮甜美味;後者為即炸一級腐皮,豆香味濃,鬆身香脆。

招牌之選則有「鎮店崩沙腩」,由老闆每天親自到街市選購,牛味香濃,爽口腍滑兼備,大廚再以秘製藥材如八角、草果等熬成白滷水汁,再熬煮牛腩1個小時以上,令崩沙腩特別濃郁美味。點心方面推介有「原隻金牌鮑魚酥」,師傅以巧手摺出64層酥皮,鬆脆香口,配上經秘製鮑汁熬煮過的12頭澳洲湯鮑,並加有雞肉、叉燒、冬菇等餡料,口感層次十足,香濃惹味。還有「魚翅白王灌湯餃」,選用爽口的牙揀翅,並配上以冬瓜、蝦、豬肉包成的灌湯餃,清甜滋味。

空運刺身

港式火鍋又怎少得日式刺身海鮮,這裏的日本蟹、刺身等每天新鮮由日本入貨,如冬季當造的「北海道毛蟹」,以潮式凍蟹的方法烹調,先蒸後冷凍,再透過師傅刀功開蟹,吃的是蟹的原味鮮味。

另一道「冰鎮英國藍龍蝦」坊間較鮮有,來自英國西南部,較波士頓龍蝦矜貴,肉質結實清甜,可選刺身、冰鎮或火鍋三食,配上師傅秘製的日式糖醋酸甜汁,令鮮味加倍昇華。

 

極品牛肉

金牌海鮮火鍋的牛肉部位選擇眾多,有爽有腍,有瘦有肥,各有肉味,琳琅滿目。

 

 

花膠濃雞鍋

選用新鮮走地雞熬製,加入雞腳、田雞、豬手、元肉、杞子等,上桌時配上半隻新鮮走地雞和優質花膠筒,是冬日女士滋補養顏的最佳湯底。

 

 

北海道毛蟹(前)、冰鎮英國藍龍蝦(後)

刺身海鮮等每天新鮮到港,如北海道毛蟹以潮式凍蟹方法烹調,簡單地呈現蟹的滋味。英國藍龍蝦則可選刺身、冰鎮或火鍋三食,肉質結實,味道清甜。

 

 

鎮店崩沙腩

每天選購新鮮崩沙腩,以秘製藥材如八角、草果等白滷水汁熬煮,牛味香濃,爽口腍滑兼備,連筋位最煙韌香濃。

 

 

原隻金牌鮑魚酥

師傅以巧手摺出64層酥皮,鬆脆香口,配上經秘製鮑汁熬煮過的12頭澳洲湯鮑,並加有雞肉、叉燒、冬菇等餡料,口感層次十足。

 

 

潮州翅

選用牙揀翅入饌,經浸發、蒸、炆、熬等多重工序炮製,配上由老雞熬製的上湯,份量十足,矜貴滋味。

 

 

魚翅白王灌湯餃

選用牙揀翅經3小時浸發,再以上湯熬製,配上以冬瓜、蝦、豬肉、凍湯包成的灌湯餃,咬下湯汁一湧而出。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads