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2017年11月21日

林依純 星級餐廳

簡樸原味 和式內蘊

日本古代歌人吉田兼好精通儒、佛、老莊之學,他曾說:「世上的事,最令人回味的,是始和終這兩端。」其實這和一頓餐宴也有異曲同工之妙,有美食家曾說過,廚師開首和結尾的菜式最影響人們對那頓飯的印象,而好開始就最能令人留下愉快感覺。這正好體現在和式料理之中的最高級享受——師傅發辦(Omakase),大廚能夠以最簡樸的手法帶出食材的原味,並以精緻的擺碟設計吸引人心,令人回味無窮。

全新日本料理餐廳「鮨瀧」於尖沙咀亞士厘道開幕,餐廳主打高級的師傅發辦(Omakase)體驗,宗旨是要將新鮮食材的原味帶給食客,不會以過分花巧的手法和奢華的配搭來蓋過食材的本質和味道,並着重新鮮時令食材、自家調製醬汁和對材料的深厚認知,將每一道菜式在傳統日本料理的基礎上作最大的味覺提升。

日本庭園靈感

室內環境以時尚與傳統兼備作為特色設計,以日本庭園為靈感,並選取了「木」、「石」、「草」的元素融入裝潢之中,其中壽司吧以深色和石紋風格的花崗岩為主調,以及配上柔和和室燈具和淺木色主調的主用餐區和私人房間。餐廳還有特大的玻璃窗戶,引入天然的陽光之餘,還可以欣賞尖沙咀鬧市的景色。

餐廳於午市提供豐富的套餐美食,晚市餐牌則主打「松」、「竹」和「梅」三款師傅發辦菜單,亦有單點菜式。美食由入行24年,曾於京笹、稻菊、壽司德和見成工作的康師傅擔任和食總廚,以及曾於見成、鮨辰、八重菊等工作的張家豪師傅為壽司刺身總廚。兩位廚師亦費盡心思,堅持為多款菜式特別自家調製醬汁,令每道菜更與別不同,例如由柚子皮、酸汁和紫蘇花自家調製成的特製醬汁、以靜岡縣蓼葉和醋烹煮而成的綠色酸汁,以及天婦羅汁、鰻魚汁和醬油等,都是經大廚自家調製及改良。

精采的美食由「前菜拼盤」開始,每款都可愛精美,如「日本青瓜麵豉醬」是用了金山麵豉和秘製醬汁烹煮,帶有甜味。「日本水雲」則放入自家調製的醋汁中,醒神開胃;「石川小芋」為當造美食,簡單以鹽調味後蒸熟,軟糯綿密;「箱降𩶘魚」則配上用日本梅自家烹調的梅汁;最後還有「明太子玉子」,香甜的玉子帶少許鹹香味,配上蘿蔔蓉品嘗最佳。

當造吞拿魚腩

接着是一道「塩燒鮎魚」,鮎魚又名香魚,屬河魚的一種,大廚先將鮎魚鹽燒,再配上利用來自靜岡縣的蓼葉磨蓉與醋一起烹煮而成的綠色酸汁,開胃減膩,是日本人進食鹽燒鮎魚的傳統配搭。另一道「櫻花蝦餅」用上新鮮的櫻花蝦製作,混合有「香葉」之稱的日本三葉,以大約1對1的比例做成蝦餅,再以天婦羅的方式炸得透薄香脆,配上日本番薯、日本青椒仔、日本南瓜及薑芽一同品嘗,口感十分豐富。

壽司刺身從日本來貨,以時令海產為主,如港人最愛的「當造吞拿魚腩」,選用來自長崎吞拿魚腩的無筋部分製作,從日本直送到港,以冰鮮方式新鮮運送,其肉質沒有雪藏後再解凍的僵硬口感,油脂香滑,新鮮味美。「海膽」則用來自北海道的白海膽,味道清甜,綿滑creamy,令人齒頰留香。還有特色的「剝皮魚」,以新鮮剝皮魚刺身包着其魚肝,魚肝的味道甘香甜美,口感柔軟,配上芽葱一同享用,味道非同凡響。

除了眾多美食,呷上一杯日本佳釀正好為晚餐完美作結,於十多款日本酒中,不得不提鎮店之寶、由日本山形縣高木酒造釀製的「十四代純米大吟釀龍泉」,這款酒每年只釀一造,產量只約1000至1500樽,堪稱日本米酒中的極品,更有「幻之酒」之美譽,用來自兵庫縣的特A山田錦米釀成,帶果香味,酒體豐厚,口感甜潤香膩,回甘悠長,在店內亦僅餘3樽。

另外,大廚還自家浸泡梅酒,利用來自日本和歌山縣的南高梅,以6個月時間自家浸泡釀製,不含添加劑,酸甜開胃,散發清香。

 

前菜拼盤

集合多款精美開胃菜,包括青瓜麵豉醬、水雲、石川小芋、梅汁箱降𩶘魚、明太子玉子,部分為時令產物,會按季節轉變。

 

 

剝皮魚

新鮮剝皮魚刺身包着其魚肝,魚肝的味道甘香甜美,口感柔軟,配上芽葱一同享用,屬坊間較少見的刺身。

 

 

吞拿魚腩

選用來自長崎吞拿魚腩的無筋部分製作,從日本直送到港,魚的脂肪與肉呈完美比例,油脂香滑,入口即融。

 

 

自家釀製梅酒

利用來自日本和歌山縣的南高梅,以6個月時間自家浸泡釀製,不含添加劑,清甜順滑,散發獨有的自家味道。

 

 

櫻花蝦餅

用上新鮮櫻花蝦,混合有「香葉」之稱的日本三葉製作,做成蝦餅後,再以天婦羅方式炸得透薄香脆,配上日本番薯、南瓜等,豐富惹味。

 

 

海膽

來自北海道的新鮮肥美白海膽,是由日本空運來到香港,其味道十分清甜,具綿滑creamy口感,令人齒頰留香。

 

 

塩燒鮎魚

又名香魚,大廚將鮎魚鹽燒,配上靜岡縣的蓼葉磨蓉與醋烹煮而成的綠色酸汁,開胃減膩,是日本人的傳統配搭。

 

撰文:林依純

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