退休母女再創業女「醬」勝鬚眉

近年港女二字是一個負評，但其實不少港女卻頂着半邊天，她們在外努力打拚，在家裏相夫教子。蘇太蘇周艷屏就是位不讓鬚眉的巾幗。

年幼喪父，寡母孤兒被欺負，十幾歲的女孩頓成媽媽和妹妹的精神支柱。之後香港淪陷，她被迫離開家人，隻身逃亡。戰後她因家庭責任而投身社會。出入口、轆鐵、地產、拆船都做過，又一手創辦印刷公司，並發展成上市公司。7年前，60歲的大女Patsy（張蘇嘉惠）退休，蘇太才放下工作。誰料印刷業務出售了，已是杖朝之年的蘇太又轉行，賣起自家製XO醬……

當初決定退下來的原因是蘇太已八十幾歲，幾姊弟不想媽媽那麼辛苦。「我們知道如繼續做下去，媽媽永遠不會退休。雖然我們都有回來幫忙，但她管理廠房樣樣都喜歡親力親為。而且我們年紀也不小，亦想有個退休的時間。」Patsy說。

怎料蘇太背着家人靜悄悄開廠，買器材、設計包裝，打算用XO醬大展拳腳，三姊弟後來才知道媽媽的計劃。於是還未完全感受到退休的生活，母女檔就再次出山。Patsy最初其實不贊成媽媽做「蘇太名醬」這個品牌。「那頭剛說退休，這頭又做另一檔。做這麼多事情幹什麼，做一點自己吃就好。但媽媽說那麼多人喜歡吃她的XO醬（其XO醬甚受政商界朋友歡迎，連陳方安生、梁愛詩等名人吃過都讚好），一定要做。始終她當時已經八十幾歲，我們也不想她太勞碌，所以不如我幫她做這件事。」她說。

其實Patsy也轉過三次行，第一份工作是律師。她道：「媽媽一直是個職業女性，十幾歲便開始工作，做過的行業比我還多。爸爸在她四十多歲時離世，她一個人養大我們三姊弟，供書教學，非常辛苦。媽媽只有3個孩子，我最大，所以既然媽媽有需要，我便應該回來幫忙，亦有責任幫她完成願望。」因此當年印刷公司要上市，媽媽一聲令下，Patsy就放下律師工作。然後做了十幾年印刷，現在媽媽要做醬，她又支持到底。

一開始是為了媽媽，想不到做下來Patsy亦找到不同於以往的滿足感。「做律師很多時是文字工作，不太見到產品。做完一個交易，如客人做了一個好買賣，你會很開心，但是這份開心很離身。到做印刷廠時，感受又不同。客人給我們一個設計，我們將它變成實物，見到產品會很開心。現在更可嘗試、構思、試驗自己的產品，就好似見證着小朋友的出生，之後見到它長大、受歡迎，滿足感又會更多。」

有段時間因為身體問題，Patsy不得不停工一年。她笑言：「每天起來如果不知道自己要做什麼，好似自己沒有用，感覺很奇怪。所以工作其實是件好事。」原來母女同樣是個「工作狂」。

最重福食

「為食」是蘇太家族的傳統。「太公那一代對食已很有要求。二次大戰前，他們住在南海，那裏食材豐富。我記得婆婆講過，他們去到魚塘就撈鯇魚，即場拆肉、切片做刺身，配豉油、檸檬汁、芫荽、葱、花生。我又聽講公公吃飯要有兩套菜，一套配酒，一套配飯。媽媽和阿姨還小時，他已帶她們去陸羽飲茶。」

加上自己做過打工仔，蘇太對於員工的福食（膳食）尤其重視。據Patsy所講，印刷廠最早期在銅鑼灣勿地臣街，後來搬到黃竹坑、太古坊，然後入去元朗，每個廠房都一定有廚房。「以前我們的元朗廠房飯堂一日會提供5餐，早、午、晚餐再加下午茶和消夜。夜更員工晚上8點上班，12點消夜時間吃一餐飯，第二天早上吃完早餐就可以坐接駁車離開。至於為什麼3點要做下午茶呢？因為我們的工友在黃竹坑、鰂魚涌習慣了3點幾去吃下午茶，入到元朗買不到，我們便自己做。」逢年過節，全公司又會在飯堂吃團年、開年、中秋、做冬飯，好不熱鬧。

後來公司上東莞、上海開廠，蘇太又派香港飯堂的師傅去監督。Patsy直言：「內地飯堂貪便宜，錢照收卻不知道會用什麼材料，鹽、糖什麼都可以造假。老闆很緊張員工的健康，所以要師傅上去監督住買貨、收貨。師傅也跟我們說，的確有人向他提出更低的賣鹽價格，還說會有回佣，可想而知那些鹽質素如何。」

那時主理元朗幾百人至內地幾千人飯堂膳食的伍發金（發哥），便是「蘇太名醬」現在的行政總廚。當年發哥在台灣工作，連戰、馬英九都曾是其座上客。一次放假回港，發哥因朋友介紹認識蘇太，他再到元朗飯堂的廚房一看，便決定留下來，「那個廚房甚至比現在的更大更好。」

細節取勝

發哥的廚藝讓元朗工廠成為同行都夢寐以求的飯堂，他和蘇太一起調配的XO醬更大受員工和客人的歡迎，「蘇太牌」XO醬自此在朋友間廣傳。其實XO醬食譜不是秘密，但選料、份量配搭、煮法等細節才是重點。除上等金華火腿、日本江珧柱、大蝦米，大條馬友鹹魚和蝦子是吊出獨特香味的關鍵，也是神髓。炒XO醬一定要人手炒，不能用機器。因每種材料的落鑊、烹調時間都不同，乾葱、蒜頭還要看水份多寡而調節。所以每次炒XO醬，師傅至少一個多小時不能離開爐邊。

除保留傳統，Patsy也明白現代人追求新鮮感，所以他們不能墨守成規，只靠一款招牌產品撐到底。於是她和師傅、同事又構思了山珍素菇醬、火爆辣椒醬、秘製川椒醬等多種新醬料。素菇醬以牛肝菌、榆耳、黃耳、姬茸菇等炮製，味道與意粉、薄餅意外配合。辣椒醬和川椒醬就為嗜辣人士特設，前者採用比一般辣椒辣度高九至十倍的印尼辣椒，再加上用十幾斤辣椒油泡才得出一斤多的精華辣椒油，一入口便感覺到「火爆」的辣味。後者以火腿、蝦米及花生配搭四川花椒，香、麻、辣層次豐富。

撰文：陳春燕

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