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2017年10月23日

藍哲 星級餐廳

秋日瀛味 創意蟹宴

日本是海鮮之國,除盛產魚類、貝類外,蝦蟹大軍一樣兵強馬壯。來到初秋之際,如果嫌伊勢海老、帝皇蟹不夠新鮮感,或者可以一嘗北海道Mokuzu。

北海道Mokuzu以蟹膏聞名,蟹膏香聞十里。最近城中便有餐廳引入Mokuzu,以此製作出充滿秋日瀛味的創意菜式。

去年食物安全中心抽查發現有來自江蘇的大閘蟹樣本不合格,被驗出含有致癌的二噁英超標,所以今年的大閘蟹遲遲未獲當局簽發批文,來到10月初仍未能夠輸入香港。如果一眾蟹癡未能忘記蟹膏的滋味,不妨轉嘗來自日本北海道的Mokuzu!

專營日本活蟹的餐廳「蟹膳」,今年首次引入北海道石狩川野生Mokuzu。石狩川是日本國家一級河川,亦是北海道最長的河流,流經北海道的中西部,最後流入日本海。河川的源頭是大雪山,每當冰雪融化後便流入河中,所以水質清純潔淨,對比其他河流,礦物質更加豐富。野生的石狩川Mokuzu長期生活在河底及躲藏在不見光的地方,所以蟹殼顏色會較深,呈墨綠色,蟹肚則呈灰白色,並有少許凹凸,毛短棕黑。蟹膳負責人劉承輝表示,因去年初次品嘗石狩川野生蟹,覺得品質不錯,因而決定引入。不過石狩川野生蟹每年只有兩造,分別是4月至5月及9月至11月初,而日本政府為了不想過分捕獲,只會發約4至5個捕捉牌照,而今年亦是首度外銷出口,所以是限量出產,來貨不算穩定。

蟹膳購入的石狩川野生蟹約重4至13両,每隻約售150至600元,價錢比較昂貴。以Mokuzu製作美食,最佳的食法之一是原隻品嘗,大廚以秘製方法煮熟, 直接「食肉品膏」。蟹肉鮮味十足,帶有一股清甜,肉質較為實淨,十分有口感。蟹膏份量適中,味道不算太濃膩,吃後卻齒頰留香。

精華滲進麵中

意大利餐廳Involtini Italian Cuisine亦改用北海道野生Mokuzu入饌,打造今年的意式Fusion蟹宴,而且每天只限量10份。Tasting Menu的數道菜式全部用北海道蟹作為食材,包括前菜的龍蝦帶子他他摩絲脆筒配蟹粉蒸蛋、意式海鮮雲吞昆布蟹湯、蟹粉單一千層麵、蟹粉手造墨汁意大利幼麵及蟹餅配櫻花蝦粉,而最後的一道甜品則以紅酒李配薑味雪糕,以薑為寒涼的蟹宴驅寒解毒。

合共五道以蟹入饌菜式最少用上一隻北海道野生Mokuzu份量,而當中以蟹粉千層麵及蟹餅最為吸引。單一千層麵是近年新興的意粉做法,沒有以往一層疊一層的千層麵飽滯感,但又可品嘗到手造千層麵的煙韌口感,再配上頂級西班牙紅蝦蝦膏打出鮮味的泡沫及蟹粉一同焗製,味道層次豐富,濃郁的海鮮鮮味及蟹膏的精華盡滲麵中,是其他蝦蟹類無法比擬的。

至於蟹餅就是將Mokuzu拆肉,再加上松葉蟹肉,製作成意式蟹餅,中間還釀入蟹膏。因為店家覺得只品嘗Mokuzu的蟹膏太過浪費,希望這道菜可以「肉盡其用」。這蟹餅上配以清新的青豆蓉及微甜的甘筍蓉,與蟹肉的鮮甜互相輝映。

陳年花雕同焗

如品嘗過日本北海道的野生Mokuzu後,仍然未能一止蟹膏癮?也可選擇台灣養殖大閘蟹,這蟹種是今年已獲批文進口的蟹種之一。每年甫過中秋,中菜廳龍苑就有蟹宴推出,今年餐廳改用來自台灣的蟹種炮製菜式。雖然近日傳出台灣的大閘蟹含二噁英,可是餐廳主理人表示,其貨源非來自出事的桃園養殖場,而且選用已獲衞生證明的蟹種。六道菜蟹菜中,以「紫蘇籠仔蒸大閘蟹」或「陳年花雕鹽焗大閘蟹」最為原汁原味。每隻約五両的大閘蟹簡單以蒸籠蒸熟,配上鎮江醋及薑米調味,蟹膏及肉比例均勻,油香甘甜,而配以陳年花雕同焗,鹽的鹹香及酒的清醇滲入甘香蟹膏中,大大提升其層次感。蟹粉還可生拆來配以其他食材烹調,如生拆蟹粉燕窩羮、蟹粉珊瑚龍躉球、蟹粉百花煙肉卷、桂花炒蟹粉及必點的生拆蟹粉小籠包。當中以桂花炒蟹粉最顯廚師功架,要將蟹粉、雞蛋及芽菜用猛火快手煮熟,烹煮時間和火候控制要掌握得宜,約兩分鐘便要完成。完膳後,再喝一杯薑茶驅驅寒,或佐以陳製25年的越山仙雕,能夠解涼之餘,別有一番滋味。

 

 

蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉

Involtini的Mokuzu蟹菜鮮味十足,將蟹拆肉配上松葉蟹做成蟹餅,可一次過嘗到兩款名蟹。

 

 

手造墨汁意大利幼麵配意大利乾魚春及蟹粉

是店家非常受歡迎的一道菜式,麵底醬汁是用鹹蛋及自家製海鮮湯煮成,能引出蟹膏芳香。

 

 

意式海鮮雲吞配昆布蟹湯及海葡萄

以清甜的日式昆布蟹湯配意大利雲吞,再伴以鹹鮮芳香的沖繩特產海葡萄,既鮮甜又清新。

 

 

單一千層麵配紅蝦及蟹粉

單一千層麵是近年新興的食法,配上頂級西班牙紅蝦蝦膏打出的泡沫及Mokuzu蟹粉,味濃卻不會太膩。

 

 

龍蝦帶子他他慕絲脆筒配蟹粉蒸蛋

以龍蝦湯及蜆湯混合打成慕絲,再以Mokuzu蟹湯配上意大利蛋蒸製成蟹粉蒸蛋,煮法簡單,味道豐富。

 

 撰文:藍哲

 

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