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2017年10月10日

林依純 星級餐廳

米蘭名店 電影情懷

美國喜劇電影Paper Moon是一部於1973年拍攝的黑白片,改編自小說Addie Pray,以美國大蕭條時期的堪薩斯州為背景,描寫一對「假父女」的父女情,細膩感人。有40年歷史、來自意大利時尚之都米蘭的Paper Moon餐廳,正以這齣黑白電影為設計靈感,多年來以真誠經營,將傳統意大利佳餚發揚光大,不少名人慕名前來,繼在土耳其、黎巴嫩等地開設分店後,Paper Moon首間大中華分店終於落戶香港……

意大利米蘭的Paper Moon毗鄰納維利區,是當地最具魅力、洋溢藝術氣息的地區。1977年,Pio Galligani與Enrica Del Rosso兩口子於名店林立的時裝區開設餐廳,以熱情烹調各式傳統意大利美饌,因而成為眾多設計師和名人的聚腳地,並俘虜了不同國家的老饕前往當地朝聖。品牌更先後於土耳其伊斯坦布爾、黎巴嫩貝魯特、卡塔爾多哈及菲律賓馬尼拉開設分店。

最近香港的飲食集團1957 & Co.將Paper Moon引入香港,選址海港城海運大廈,承襲總店的宗旨,透過大廚的巧手及新鮮食材,讓食客與親友或摯愛分享傳統的意國佳餚,餐廳融合現代簡約的室內設計,配上多幅經典的電影黑白海報,讓大家猶如置身時尚的米蘭總店。

1.4噸薄餅烤爐

香港分店由意籍行政總廚Giuliano Dacasto主理美食,他入廚逾二十年、曾任職多間米芝蓮星級餐廳,其烹飪格言是:「Passion(熱情)、Freshest(新鮮)、 Techniques(技巧)及Colors(色彩)」,並把米蘭總店的菜單原汁原味奉上。為確保香港店能完美演繹總店的特色菜及服務,集團營運總監Bob Boersen及集團行政總廚Fabrizio De Togni更遠道從米蘭到港,於開業前與香港店的員工進行嚴格培訓。

Pizza是最受歡迎的意大利菜式之一,對此餐廳耗資六位數字,自米蘭購入重達1.4噸的Ambrogi薄餅烤爐,誠意打造色香味俱備的正宗意大利薄餅。Ambrogi為老牌薄餅烤爐製造商,由創立至今已有78年歷史,烤爐高1.82米,直徑1.68米,相當巨大,可同時烤製8個12吋薄餅。

如美味的「Pizza Porcini E Tartufo」薄餅,採用來自意大利Barbara的Paolo Mariani麵粉廠提供的優質麵粉,面層灑上水牛芝士、牛肝菌、火箭菜沙律及黑松露片,是味道較濃郁的薄餅。另一款「Pizza Edi」材料有水牛芝士、番茄、辣牛肉腸、洋葱及新鮮辣椒,辣牛肉腸來自意大利南部拿玻里,番茄採用獲D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta原產地名稱保護)認證的西西里番茄,薄餅以攝氏220度高溫焗製只需7分鐘,脆口的薄餅便告出爐。

推介菜式還有「皇帝蟹肉牛油果西西里大蝦沙律」,肥美皇帝蟹來自南極海域,配上味道極鮮甜的西西里紅蝦,紅蝦於攝氏負50度的海域捕捉後即作急凍處理,以確保肉質及味道保持在最佳狀態,將兩種鮮甜合而為一。

意大利麵和意大利飯同樣是當地的國粹美食,「煙熏豬肉寬條麵」這道菜式是餐廳各大分店銷量第一的麵食。自家製Pappardelle寬條麵寬約3厘米,麵質軟滑,配上意大利特色煙肉Pancetta,採用豬腩肉部位並以黑椒、鹽等調味醃製,並且澆上秘製的番茄忌廉醬汁,十分滋味濃香,令人大滿足。

至於「海鮮意大利飯」則選用了產自意大利北部的Carnaroli,屬最罕貴、優質的品種之一。Carnaroli米身短而渾圓,比其他大米含更多澱粉,能有效於烹調期間鎖住水份及保持形狀,因而口感更佳。海鮮飯以多款海鮮入饌,包括西班牙的BB八爪魚、日本的帶子、泰國的大蝦、BB墨魚、青口等,並以番茄及龍蝦汁炮製出濃稠醬汁,吃後讓人再三回味。

 

手工水牛芝士伴復古番茄

產自意大利南部Apulia的新鮮Burrata軟芝士,外層為Mozzarella水牛芝士,內層是Stracciatella芝士加忌廉,creamy柔軟,配上法國復古番茄,天然甜美。

 

 

皇帝蟹肉牛油果西西里大蝦沙律

將兩種鮮味合而為一,選用了來自南極海域的肥美皇帝蟹,配上極鮮甜的西西里紅蝦,配上牛油果、新鮮蔬菜品嘗,海鮮迷至愛。

 

 

煙熏豬肉寬條麵

招牌的麵食之一,寬條麵是自家製作,濕潤軟滑,帶濃郁蛋香,配上意大利Pancetta豬腩肉煙肉,及秘製番茄忌廉醬汁,濃香滋味。

 

 

海鮮意大利飯

醬汁豐盈的意大利飯以矜貴的意大利Carnaroli烹調,米短渾圓,配上以番茄及龍蝦汁炮製出濃稠醬汁,及西班牙八爪魚、日本帶子等,令人再三回味。

 

 

Pizza Porcini E Tartufo

餅底採用意大利Paolo Mariani麵粉,鬆脆香口,面層灑上水牛芝士、牛肝菌、火箭菜沙律及黑松露片,並以Ambrogi烤爐高溫焗製,色香味俱全。

 

撰文:林依純

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