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2017年9月9日

Walter Kei 食家講場

念念不忘檳城味

帶美食團到檳城尋味已是第8年,朋友問:「你不嫌悶嗎?」喜歡一個地方,是精神、味道與生活的結合。檳城回程航班上,再看了舊電影《一代宗師》,內裏有多句對白特別入心,「功夫,兩個字,一橫一豎,對的,站着,錯的,倒下!只有站着的才有資格說話!」檳城並不是一個Fine Dining的城市,對於美食團腌臢的食客,要用上小吃去做到技術性擊倒,少一些真功夫絕對是不可能!

鮮味至極

網上流行排名性的選舉,檳城小吃有5款是我的心頭好。炒貴刁,檳城人叫它炒粿條,小店平均做得都不錯,小碟小碟去炒,惹味又夠香口!炒粿條有乾炒牛河口感與甜豉油的焦香,吃的味道上卻是以海鮮味為主的複雜性香氣。黑醬油加上了乾葱頭與鮮蝦肉爆炒,加入了三寶辣椒醬香與粿條炒勻,最後加入螄蚶,鮮味至極!

炒貴刁會噴煙香,阿參叻沙(Asam Laksa)又添加了馬來亞的熱情味道。與新加坡流行的咖喱叻沙口味不一樣,檳城最地道風味以浮羅山背的香料與魚鮮結合最獨特。以羅望子與亞參果片做主香料,加入薑花、南薑、香茅、紅葱頭、辣椒、叻沙葉等做配料,把湯隔渣與馬來漁民撈捕的甘榜魚同熬至濃稠,再起骨取肉成為魚肉纖維特多的酸、甜、鹹、辣味道上湯。吃不慣阿參叻沙,會覺得有點重口味,吃過了習慣後,就會念念不忘。做這種叻沙工夫多,賣相卻平實。跟電影的對白「念念不忘,必有迴響;有一口氣,點一盞燈。」有種相近的感覺!

蚵煎滋味

練武的人只要有一口氣,就要堅持到底,小攤小擋又何常不是。說到福建蝦麵,最愛是崔耀才路橋頭上的那一家,老伯伯賣正宗福建蝦麵,上湯是真材實料蝦鮮味足。橋頭福建蝦麵致勝點是料多味足,鮮甜蝦湯加了三寶辣椒醬與香辣油,配上了重重的蝦油鮮香,層次感都特別豐富。

檳城人做小吃,做得極專注,只要做得好,開車也會來。橋頭不就腳,為的就是這一口好滋味。料多味足還有一道煎蠔餅,檳城人叫它炒蚵煎,蠔餅由潮州人引入,味道上與潮式蠔餅相近,只是蠔仔特鮮,與馬來辣椒醬香相配下,更為出色。

檳城五大還有咖啡,古早滋味是油炸鬼沾黑糖咖啡同吃,入口與意大利的Tiramisu相近,特別誘人。要飲出味之風景,花奶在冰凍黑咖啡上一倒,像潑墨於山水之間,黑白分明。要找口味最佳,棺材街上呂家牛腩湯河內的冰咖啡最出色。

棺材街上名店特多,老虎炒粿條有名,呂家牛腩也值得捧場。不過有一家無招牌的老餅店,卻是個人的心水店,不定時出爐的舊包點,特別有七八十年代的老情懷。那天碰巧出爐的是叉燒餐包,香香軟軟,甜甜蜜蜜,是「見自己,見天地,見眾生」的昔日情懷!

 

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