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2017年9月9日

劉妙賢 美食教煮

醉人蟹香 玉簪紅蟳西施

主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅,賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳(紅蟹)蟹腳柳來釀竹笙,化身為玉簪造型,伴以豆腐和花雕酒同煮,清新淡雅,酒香滿溢,意境十足,果真是米芝蓮推介主廚之作。

基於原汁原味,這道菜全程以砂鍋為煮食器具,直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳,選用來自南韓東海水域的紅蟹,李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似,加上是急凍鮮貨,並沒有季節性之分,一年四季都可食用。不說不知,原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成,豐富產量致價錢便宜,跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比,至少便宜三成。

除了考慮蟹肉的食味外,「乾淨」也是關鍵所在,這不是指紅蟹生長於清澈水質之類,而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼,甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌,師傅說鮮貨固然最佳,但拆肉時難免混入微碎蟹殼,在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨,花上不少時間。

為了突顯蟹的鮮甜味,在食材配搭方面以清新為主,淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選,基於乾貨關係,烹調前要以清水浸透至發脹,大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發,免得竹笙變得軟爛。

雖說很多時為了方便,多採用冷藏的盒裝豆腐,但李師傅覺得嫩滑有餘,口感始終不及石磨豆腐。另外,他更想到以爆香京葱來起鑊,先以其獨特香氣來打頭陣,若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質,特地加入薑片同煮,在添香之餘,亦驅走寒氣。

蟹腳柳水添鮮味

話說此道菜有一秘密武器來增添食味,正是有錢也買不到的蟹腳柳水,記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍,袋內的水是精華所在,千萬不要倒掉,煮菜時回鍋同煮,才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋,李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法,先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊,靜待三數十秒,待熱力將酒香逼入竹笙卷之中,清新中又散發迷人酒香,誘人得很。

 

 

 

富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基

入廚近40年,善於製作鮑參翅肚菜式,創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜,也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項,如國際中餐大師勳章(世界中國烹飪聯合協會)、高級廚師榮譽獎(法國美食協會)等。

 

 

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

 

 

 

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