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2017年6月20日

劉群章 酒食浪遊

有膽量的釀酒師

因為那個黑皮諾試酒會,我跟澳洲釀酒師Mark Whisson和他的太太兼助手Andrie相處了兩天,猶如上了幾堂葡萄酒課。由種植葡萄、打理葡萄園、釀酒到葡萄酒批發,馬克都有他的一套,毫不吝嗇與人分享。「你想種好葡萄,你想收成可以是葡萄品種配合風土條件的最佳典範,就必須有勇氣,有膽在葡萄園什麼也不做。」這就是說,讓大自然做它的功夫,智慧有限的我們要參與其中,只會礙事。馬克又說,種植葡萄並非一種科學。有人根據Brix度數,即是葡萄裏的糖分高低,決定收成時間,他不以為然。「味道,我們靠味道做指引。我們從來沒有量過Brix。」

不靠科學

他釀黑皮諾快三十年了,由始至終,不靠科學。也只有那麼一個葡萄園,雖然他的黑皮諾永遠供不應求,他沒有想過要擴大種植面積,或者買人家種植的黑皮諾來增加產量。「為什麼我要那樣做?供不應求是極好的事,這樣你就可以愈賣愈貴。」聽他說得輕鬆,卻原來讓他維持生計的不是賣酒,而是替區內幾十家種植和管理葡萄園。把他的黑皮諾當隨身行李帶來香港,為我們酒店主持試酒會只是興趣,Whisson Lake Pinot Noir每年出產二千支左右,光是在南澳省也不夠賣,更何況是出口到外國(因緣巧合,台灣一家賣威士忌的專門店可以有小量的Whisson Lake發售)。

與馬克和Andrie相處,完全沒有壓力,不似兩年前去訪問Bass Phillip的釀酒師Phillip Jones,戰戰兢兢的,就像教徒去梵蒂岡拜見教宗。馬克夫婦倆沒有架子,隨和得很,甚至試酒會上,既不說教,也不吹噓。我們由最新的2014白標籤開始(也即是澳洲極難討好的酒評人Mike Bennie給它94分的2014 White Label),在座的酒客雖對Whisson Lake全無認識,試過2014大家對它另眼相看。口感年輕、酒身有點結構、果子果酸丹寧已經相當和諧,也有餘韻。現在喝可以,但估計可留十年八載。第二支試2012白標籤,舉座嘩然,短短兩年,分別那麼大。這淡紅色的2012,果子柔和細緻,優雅含蓄,完全沒有丹寧。另外同年份的兩支Monopole,也即是單一木桶酒,分別來自葡萄園不同行種的葡萄,Old Garden和Pink Rows,三支2012的口感都相似、都好得叫人馬上迷倒,三者中又以Pink Rows的鼻子最多幽幽柔弱的花香。

跟着我們試2010黑和白標籤兩者比較,黑標籤是他們的第二線酒,其實分別不過是葡萄樹稍為年輕,而且葡萄與釀成酒比例較高。試酒會至此,大家已經都變了Whisson Lake捧場客,開始時本來人人都讚第一支2014,到接近尾聲時,就覺得2014還不是時候,其他的酒都把2014比下去了,甚至第二線的2010黑標籤,也可能是年長有關吧。而當晚最年長的2005白標籤,奇怪地比其他年輕的酒顏色更深紅,不奇怪的是它的層次複雜。雖然已經12歲,但是仍然青春得跳蹦蹦的,輕易可以再過十年八年。本來馬克一早就說Whisson Lake葡萄園的種植風土條件下,他們的黑皮諾特別需要時間,現在知道他不是亂吹的。

配藍芝士

試過7個年份標籤不同的黑皮諾,我們還準備了一個配Whisson Lake酒的晚餐。配第一道菜煎帶子,是他們的Le Gris de Noir,既非粉紅也非白的「黑葡萄灰色酒」,有一點像喝洩氣的香檳。另外我們都愛配英國藍芝士Blacksticks Blue的2010 Whisson Lake Pinot Nero。這個黑皮諾用意大利文Pinot Nero,是因為馬克用熟到糖分極高、開始乾的葡萄釀成,有點像在Veneto他們用草席上風乾的葡萄做Amarone的方法,所以由顏色到口感,都令人想起Amarone,而非我至愛的意大利東北Trentino-Alto Adige的Pinot Nero。

 

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