熱門:

2017年5月16日

林依純 星級餐廳

尋找張愛玲韻味……

張愛玲,是近代文學史上最大放異彩的當代女作家之一,她那筆調尖銳刁鑽的文字作品,成為了無數人的追捧對象,蔚然成風,甚至出現了有如「紅學」(研究《紅樓夢》)的「張學」研究,成就了一代傳奇。

雖然張愛玲的作品被視作出塵小眾,但對於飲食這回事卻入俗講究,為了追尋張愛玲的美食蹤跡,有酒店大廚細看了她多部作品,從中設計出講究細膩的「愛玲宴」。

74年前的5月天,張愛玲的小說《沉香屑.第一爐香》問世,刊登於《紫羅蘭》雜誌,自此一鳴驚人。為紀念這位才情橫溢的作家,帝京酒店中菜廳帝京軒特別於5月至7月,帶來以張愛玲為主題的饕宴「愛玲宴」。

整個「愛玲宴」由設計到主理都由餐廳的中式廚藝總監江肇祺師傅負責,菜式均取材張愛玲《沉香屑.第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》等作品中的情節描述,讓每一位張迷都能於現實中與偶像作家品味相同的美食,酒店還推出「張看.傳奇之味」住宿餐飲套餐,於這個令張愛玲情傾的香港細味傳奇菜式。

為了重現張氏菜單,江師傅笑言熬了好幾個晚上閱讀張愛玲的原著,他認為張愛玲寫之於吃也有一番見解,如在散文〈談吃與畫餅充饑〉中說:「中國人好吃,我覺得是值得驕傲的,因為是一種最基本的生活藝術。」可見張愛玲對吃非常講究,而她有不少著作都有提到美饌佳餚,或輕描淡寫,或濃墨重筆。

靈感源自作品

「愛玲宴」共計8道菜,每道菜都出自其原著,包括濃油赤醬的滬幫菜、煮法考究的山東菜,大廚將他們賦予現代粵式烹調手法,重新演繹。首先「涼菜六點」當中有鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花。鹽水花生出自散文〈天才夢〉:「聽蘇格蘭兵吹bag-pipe,享受微風中的藤椅,吃鹽水花生,欣賞雨夜的霓虹燈……」大廚將花生煮熟以鹽水、八角浸泡,調味簡單,帶出清寂之美。

鹹炒白果出自散文〈道路以目〉,張聽見小孩唱着炒白果的歌:「香又香來糯又糯」。江師傅指這個鹹炒白果幾近失傳,甜、鹹、糯兼具,是過往深受喜愛的小吃。京式素鵝則來自小說《半生緣》中,沈太太抓住男人心的拿手小菜。這道菜源於寺廟名菜,大廚將硬腐皮綑紥成束,猛火炸數分鐘至金黃色,完全放涼後切件,確保腐皮酥脆。其他小吃還有出自短篇小說《心經》的煙熏鯧魚、札記《異鄉記》的蜜餞火腿,以及張愛玲童年時最喜歡吃的爆玉米花。接着的第二道是湯品「胡椒芥菜鴨舌蘿蔔湯」,取材於張愛玲的成名短篇小說《沉香屑.第一爐香》,當中記述了她童年時飲用的熬湯:「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裏的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。」另一道「香酥軟殼蟹」靈感來自小說《金鎖記》,師傅發揮想像,以如軟殼蟹般缺乏硬殼保護的形象,來比喻故事中的主角,並將之炸成金黃香脆的香酥軟殼蟹。

展《花凋》名菜

張迷都知道,張愛玲與胡蘭成的一段情愛得哀怨,於胡蘭成《今生今世》一書中曾提及與張愛玲在小菜場買魚頭、豆腐、薑葱蒜等材料回家烹調。「鍋燒魚頭豆腐」出自這篇,大廚將魚頭先炸後燘,能令肉質變得更爽脆,配合柱侯醬起鑊,加入雞湯燘至入味,下一層的炸豆腐及唐生菜均勻吸收了魚頭的膠質及鮮美。

於小說《花凋》中張愛玲提到「神仙鴨子」這道菜,大廚指神仙鴨子是山東名菜,歷史悠久,相傳在明代時已是孔府名餚。製法是先將厚身多肉的米鴨炸8分鐘,令其肉質緊實甘香。醃漬後再將米鴨放入鍋內,加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料,蒸製約一個半小時,做法複雜,肥而不膩,鮮味極佳。

其他菜式還有短篇小說《相見歡》的「東坡紅燒肉」、中篇小說《小艾》中寫過的「火腿粥」,以及於《傾城之戀》〈桂花蒸.阿小悲秋〉提及的甜品「桂花拉糕」,和出自長篇小說《半生緣》中主角曼楨最愛的食物「栗子粉蛋糕」。

 

神仙鴨子

曾於小說《花凋》提及,大廚先炸香米鴨,再加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料蒸製一個半小時,肥而不膩,鮮味極佳。

 

 

涼菜六點

每款小點分別出自不同作品,包括鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花,製法有簡有繁,濃淡得宜。

 

 

東坡紅燒肉

出自短篇小說《相見歡》的紅燒肉笑話,大廚精選肥瘦相間的五層腩肉,經過繁複的工序炆煮兩小時,肉質酥軟,滿載紹興酒的酒香。

 

 

鍋燒魚頭豆腐

張愛玲的第一任丈夫胡蘭成曾和她一起烹調的菜式,大廚將魚頭先炸後燘,配合柱侯醬、雞湯、炸豆腐、唐生菜等,鮮香美味。

 

 

香酥軟殼蟹

靈感來自小說《金鎖記》,師傅發揮想像,以炸得金黃香脆的蟹拑比喻金鎖,並將軟殼的特徵代入了主角的形象。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads